葵花子防霉与烘焙增香技术研究可行性报告.doc

葵花子防霉与烘焙增香技术研究 可行性报告 立项的背景与意义 焙烤行业有很好的市场前景，长沙具备了发展焙烤业的社会基础 烘焙食品是中国人的最重要的一类食品，具有重大节日必备，平时待客必备，和营养补充作用。早在上世纪70年代，邓小平同志在多个场合赞许安徽年广久的“傻子瓜子”做得好，并且支持年广久发展炒货业。由此，带动了安徽现代炒货业发展，炒货行业变为了当今的焙烤行业，90年代，合肥的“洽洽”公司帅先实现了炒货的工业化、规模化。随后，仅合肥的炒货业汇聚了“洽洽”、“真心”、“小刘”、“大漠”、“国泰”、“徽派”、“史义兴”等众多品牌。目前仅合肥一个城市焙烤业的年产值达近100亿元。 如果按湖南6千万人口、全国13亿人口计，做一个简单的消费市场分析（见表一），湖南炒货的消费可达18亿元，全国炒货的消费可达390亿元，因此烘焙业值得发展。 表一 炒货的消费市场分析 人均年消费(元) 湖南的消费规模 全国的消费规模 10元/年 6亿 130亿 20元/年 12亿 260亿 30元/年 18亿 390亿 该产业湖南已经有了很好的发展基础，目前已经有上十家中等规模的加工企业，其中有两家亿元企业，通过技术改造解决相关问题和进一步市场攻关有望在长沙市至少可以发展两个5亿元以上的企业。 食用葵花子的好处 葵花子是历史悠久、最具传统特色、深得男女老少喜爱、营养价值很高的休闲食品。葵花子的营养价值很高，它不仅是一种高蛋白食品，还含有丰富的铁、锌、钾、镁等微量元素，使其具有预防贫血等疾病的作用。葵花子是维生素B1和维生素E的良好来源，据说每天吃一把葵花子就满足人体一天所需的维生素E。对安定情绪，防止细胞衰老，预防成人疾病都有好处，而科学理论证明，葵葵花子里面含有的某种油脂，对皮肤、眼睛和大脑都有好处。它还具有治疗失眠、增强记忆力的作用。对癌症、高血压和神经衰弱有一定的预防功效。随着生活水平的提高，葵花子的消费量愈来愈大。 解决葵花子防霉与烘焙增香技术问题的好处 葵花子是一类含油量高，含水量也高的农产品，在流通环节很容易长霉变质，给相关企业造成极大损失，也严重威胁消费者的身体健康。另一方面，该行业小企业多，调料乱用，质量安全得不到保证，如本课题研究有进展，至少有以下几点好处： （1）防止葵花子原料霉变，每下降1%的霉变率可减少企业的损失几百万到上千万元。 （2）目前我国葵花子传统炒制的工艺已经被自动化程度较高的蒸煮与焙烤工艺替代，但香味不佳，制约了市场的竞争能力。口味是食品之魂，葵花子更是如此，若香味增强，则能打开更大的市场。 （3）研究出新的标准和标准化工艺，能确保该类食品的安全。 国内外研究现状与发展趋势 世界各地都有焙烤食品，但焙烤葵花子是中国的特色产品，焙烤葵花子加工技术方面的发展可分为三个阶段：其一是原始的砂炒阶段；其二是连续性烘烤设备的应用；其三是农田到消费全程提质的阶段，目前应为第三阶段的开始。 1、焙烤葵花子的现代工艺（图一） 图一 焙烤葵花子的工艺 2、有关葵花子的入味技术的研究 我国葵花子生产的基本入味手段是高温煮制入味，即将香精、香料和其他调味料同葵花子一起入锅煮制。这种入味方式在煮制过程中调料味、香精味随蒸气挥发很大，70%左右的香味物质被挥发。蒸煮入味后的葵花子还要进行长时间的高温烘干和二次复烤。这样又使一部分香味随之挥发，葵花子加工成成品时只有一部分天然香味和咸、甜味，煮制时加进去的香味保留甚少，这就是所谓的入味难和“留住性”差的难题。为此厂家也想了不少办法：一是加大香精和香料用量，有的厂家每吨葵花子用于调味品的投入就达到700元之多，加大了生产成本；二是采取后加香的办法，即在复烤后或包装前将香味均匀喷撒在葵花子表面，但这种方法只能使香味附着在表面，不能进入子仁。因此，葵花子只有闻香，而体香和尾香问题并没有解决。 早在上世纪60年代美国就在炒货行业广泛采用了负压快速入味技术。用这种方式，入味时间由2小时左右缩短至几十秒钟，入味时间缩短了几十倍，节约能源80%，入味成本降低了30%，产品口味有了可靠的技术保证。但在焙烤葵花子入味方面，国外没有研究。 3、美拉德反应与焙烤葵花子增香 美拉德（Maillard）反应又称羰氨反应, 是氨基化合物和羰基化合物之间的反应。法国著名化学家Maillard L.C.于1912年发现了该反应，并对其进行了深入研究。以后的研究表明Maillard反应不仅能影响食品颜色，而且对风味也有重要作用，几乎所有含羰基(来源于糖或者油脂氧化酸败过程中产生的醛和酮)和含氨基(来源于蛋白质)的食品在常温和高温条件下都能发生反应，并生成各种嗅感物质。因此，Maillard反应是热加工食品中风味物质产生的最重要途径之一和研究的热点。 Maillard反应的产物十分复杂，既和参与反应的羰基化合物及氨基化合物有