麦麸曲奇饼干的研制工艺.pdfVIP

ofAnhui 责任编辑李菲菲责任校对李岩 安徽农业科学，Journal Agri．Sci．2014，42(15)：4789—4791 麦麸曲奇饼干的研制工艺 4 刘方1，姚娣1，陈轩1，沈汪洋12 (1．武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北武汉430023；2．农产品加工湖北省协同创新中心，湖北武汉430023) 摘要[目的]研究麦麸曲奇的配方和焙烤工艺的关键技术参数及其产品的品质特性。[方法]以新鲜麦麸为主要原料，采用微波灭酶 技术对麦麸进行稳定化处理，超微粉碎得到麦麸细粉，并将其添加到曲奇饼干中。分别确定了麦麸稳定化处理的参数、麦麸曲奇饼干的 配方和烘焙工艺。[结果]试验得出，麦麸微波灭酶工艺参数为微波时间120S、微波功率为750W和添加物料每次80g。麦麸曲奇的最 佳配方为小麦粉与麦麸粉之比87：13，以小麦粉、麦麸粉总量为基准，再添加黄油27％，预糊化淀粉1．3％，白砂糖18％，奶粉10％，碳酸 rain： 氢铵0．4％，食盐0．6％，卵磷脂1％，水和香精适量。麦麸曲奇较好的烘烤工艺参数：第l阶段远红外烘烤温度65℃，烘烤时间30 第2阶段烘烤温度1130℃，烘烤时间2min。[结论]研究可为麦麸曲奇的工业化生产和技术推广应用提供参考依据。 关键词麦麸曲奇；配方优化；烘烤工艺 中图分类号S609．9文献标识码A 文章编号0517—6611(2014)15—04789—03 of theWheatBranCookies Preparation LIU ofFood et Scienceand Fang，SlmNWang-yangal(School Technology，WuhanPolytechnic 430023) University，Wuhan，Hubei formulaofwheatbrancookiesand of wellasthe characteristics Abstract[Objective]Tostudy keytechniqueparametersbaking，as quality ofthe freshwheatbranasmainraw microwavestabilization products．[Method]Taking material，usingenzyme processingtechnology，stabili— zationtreatmentwasconductedonwheat bran WaSobtained addedintocookies．Wheat bran，wheat powder throughsuperfinegrinding，then branstabilization of and wheatbrancookieswere resultsshowed processingparameters，formulabakingtechnique determined．fResult]The thatthe ofwheatbranmicrowavedestructionaretime120 750 80 eachtime．