食品科学概论 第十八章 食用菌生产与加工.pptVIP

第一节 食用菌概述 食用菌是高等真菌中能形成大型子实体或菌核类组织并能供人们食用或药用的菌类总称。它是可供人类食用的大型真菌，通常也称“菇”、“菌”、“蕈”、“蘑”、“耳”。它们中的绝大多数属担子菌类，少数属子囊菌。 目前，国际上可供栽培的食用菌约50种，而普遍进行大规模商业性栽培的仅15种左右。所有的食用菌均属异养型生物。依生活方式的不同，食用菌可分为寄生、共生、腐生三种类型。食用菌的形态很多，有伞状、耳状、花状、球状、舌状、珊瑚状等，以伞状最为普遍。 二、食用菌的营养价值和药用价值 营养价值 食用菌富含多种营养物质，特别是含有丰富的蛋白质和氨基酸。经分析，在新鲜的菇类中蛋白质含量约为4%，是普通蔬菜和水果的几倍到几十倍；许多食用菌味道鲜美，并能作为滋补佳品，就在于它们含有丰富的蛋白质和氨基酸。 药用价值 不少食用菌有助于人体抵抗有害微生物侵害和调节人体生理机能。经研究，许多食用菌有一定的抗癌作用，它们抗癌的有效成分是多糖，目前已发现有50多种食用菌有抗癌作用，人们已经利用其中的一些食用菌制成了抗癌新药。 三、我国食用菌生产及消费概况 我国的香菇、草菇、银耳、平菇、木耳、猴头菇、竹荪、茯苓等的产量均居世界第一位，蘑菇、金针菇、滑菇、灰树花等的产量居世界第二位。我国是世界黑木耳的唯一出口国，我国蘑菇罐头的出口量也从1983年起跃居第一位。但我国目前许多食用菌的单产和世界水平相比差距较大，消费水平也相对较低。 发展食用菌生产，可为人类提供大量的菌类蛋白，而这类蛋白质中氨基酸的种类较为全面，人体摄入后能提高食品中蛋白质的利用率。无论是发达国家还是不发达国家，发展食用菌生产，对改变食物构成，增进人们健康都有重要意义。 第二节 食用菌的分类和栽培品种 食用菌属于微生物中的真菌。 根据最新的分类系统，将真菌界划分为粘菌门(Myxomycota)和真菌门(Eumycota)。真菌门下分为五个亚门：鞭毛菌亚门(Mastigomycotina)，结合菌亚门(Zygomycotina)，子囊菌亚门(Ascomycotina)，担子菌亚门(Basidiomycotina)，半知菌亚门(Deuteromycotina)。现有的食用菌都属于子囊菌亚门和担子菌亚门。各亚门还依次分成纲、目、科、属、种。 二、食用菌的主栽品种 香菇: 又名香蕈、香菌、冬菇、花菇、厚菇，属侧耳科。该菇香郁诱人且具多种药效，深受国际市场欢迎，是我国重要的出口食用菌，人工栽培比较广泛。 草菇: 又名稻草菇、兰花菇、秆菇、美味苞脚菇，国际上称之为：“中国蘑菇”。可鲜食、干食、制罐，是我国传统的栽培品种。 金针菇: 又名毛柄金钱菌、毛脚金菌、构菌、朴菇、冬菇、冻菌。它易栽培，肉细味美，且可作冬令鲜菇，故深受国内外欢迎，其产量在迅速增加。 猴头菇: 别名猴头、猴头蘑、刺猬菌、猬菌。味鲜美，食药俱佳，为四大名菜之一。 滑菇: 又名滑子蘑、光帽鳞伞、光帽黄伞、光帽鳞耳。该菇耐寒性强，国内东北栽培较多，颇有发展前途。 平菇: 又名侧耳、粗皮侧耳，别名北风菌、冻菌、桐子菌等，日本称为人造口蘑。该菌肉厚味美，适应性强，栽培粗放，国内外发展迅速。 双孢蘑菇: 别名蘑菇、白蘑菇、洋蘑菇，是世界上栽培产量最多的食用菌，可鲜食，制罐头。 银耳: 别名白木耳，我国著名的滋补珍品，且具多种药效，近年来代料栽培发展迅速。 黑木耳: 别名光木耳、木耳、云耳、黑耳等。粘滑可口，营养丰富，食用、药用俱佳。 毛木耳: 别名构耳、黄背木耳、白背木耳，子实体较木耳大，口感嫩脆，味似海蛰，食用、药用均佳。 第三节 食用菌的生物学知识 一般微生物的形态微小，必须借助显微镜才能进行观察。但食用菌的子实体阶段形体较大，通常为几厘米到几十厘米，质量为几克到几千克。它们形态各异，而以伞状居多。 伞状食用菌俗称伞菌，可分为三部分：菌盖、菌柄和菌丝体，菌盖和菌柄又合称为子实体。各部分的形态特征是食用菌分类的重要依据。 二、食用菌的生长繁殖 营养生长: 食用菌的营养生长从孢子萌发开始，首先孢子萌发成单核菌丝，单核菌丝和不同性的另外单核菌丝相结合成为双核菌丝(营养菌丝)，吸收天然基质和人工培养基中的养分而生长，这个过程称营养生长，即菌丝体时期。 生殖生长: 大量繁殖的营养菌丝生长到一定时期，遇到光线、低温和机械刺激，以及培养基中生物化学变化的诱导等，就形成子实体原基。原基发育成菌蕾，进而发育为成熟的子实体。这个过程称为生殖生长，即为子实体时期。 三、食用菌生长的环境条件 温度: 温度是食用菌生长发育最重要的因素之一，各种食用菌只能在一定