食品营养6.3 第五节 罐头食品的卫生及管理.pptVIP

第五节 罐头食品的卫生及管理 (Hygiene and management of canned food) 罐头食品（canned food ）指密闭包装，严格杀菌后保藏的一类食品，它不受地理、气候、工作条件的影响，在不同的季节都能保持品种多样化且运输便利，食用方便，保存时间长。 罐头生产工艺及卫生要求 二、容器的种类及其卫生要求 A 金属罐 B 玻璃罐 C 软包装 （高压杀菌复合塑料膜袋） 复合薄膜三层：聚酯/铝薄/聚酯 1)金属罐：主要材质为镀锡薄钢板、镀锌薄钢板和铝金属薄板。镀锡薄钢板又称马口铁，锡纯度应在99％以上，含铅量不得超过0.04％。镀锡层要求均匀无空斑，否则在酸性介质中将形成铁锡微电偶，加速锡铅溶出，严重者可造成穿孔，形成漏罐。金属罐有三片罐和二片罐（冲拔罐或易拉罐）之分，三片罐中缝及罐身与罐底的焊接应采用高频电焊或粘合剂焊接，以减少铅污染，若采用传统锡焊，焊缝表面应光滑均匀，壁内无堆锡，罐内无锡珠。 镀铬薄钢板主要用于罐头底盖和皇冠盖；铝金属薄板不生锈、延展性好是冲拔罐（易拉罐）的良好材质。金属罐内壁必须涂膜，以防止金属与食物直接接触，涂料应根据灌装内容物性质及工艺需要加以选择。抗硫涂料主要为酚醛树脂、环氧酚醛树脂，适用于肉、禽和水产品等动物性食物罐头；抗酸涂料主要为环氧酚醛树脂，多用于水果类酸性罐头；抗粘涂料多采用环氧酯化氧化锌磁漆，用于脂肪含量高的中午肉等空罐的涂布。 涂料应无毒、无害、无臭、无味，并且应有良好的稳定性和附着性。 2)玻璃罐：化学性质稳定，无有害金属污染的担忧，缺点是透光，机械性能差、易破碎。顶盖橡胶垫圈或涂橡胶混合物应为食品工业专用材料，由于填充剂氧化锌可引起过敏反应，其用量不宜超过干胶的3％。 3)塑料金属复合膜：由三层不同材质的薄膜经粘合而成，外层为12μm聚酯薄膜，具有加固和耐热性能；中层为9μm的铝薄，起避光和密闭作用；内层为70μm改性聚乙烯或聚丙烯，具有良好的安全性和热封性。三层间普遍采用聚氨酯型粘合剂，该粘合剂中含有甲苯二异氰酸酯(TDI），其水解产物2，4-氨基甲苯具有致癌性，因此必须加强对TDI的检测，要求每平方英寸面积复合膜溶出量不得大于0.05μg。空罐在使用前必须经热水冲洗、蒸气消毒和沥干（每个空罐残留水不超过1ml）。如用回收玻璃罐需在40～50℃、2％～3％的碱水中浸泡5～10分钟，然后彻底冲洗。 ? 三、原料处理及卫生要求 1? 原料必须新鲜优质，不得使用腐败食物，有害人体健康的原料调料食品添加剂必须符合卫生要求 果蔬类原料应无虫蛀、无霉烂、无锈斑和无机械损伤，根据不同的品种还应有适宜的成熟度，装罐前需进行分选、洗涤、修整、漂烫及抽空处理。 漂烫的目的主要是破坏酶活性，杀死部分附着在原料上的微生物，同时有脱水护色、软化组织和改善风味的作用。一些低酸性原料如荸荠、蘑菇等为了增强杀菌效果和护色作用，在漂烫液或预煮液中应加入适量柠檬酸，使pH在4.2～4.5之间。抽空处理可以排除原料组织中空气，以减少罐壁腐蚀和果蔬变色。 畜禽肉类必须经严格检疫，不得使用病畜禽肉和黄膘猪肉作为原料，原料应严格修整，去除毛污、血污、淋巴结、粗大血管和伤肉。水产品原料挥发性碱基氮应在15mg/kg以下。 2 ? 生产用水必须符合国家饮用水标准 原料加工前需洗净，挑选等，并防止污染。生产用水应符合国家饮用水质量标准。由于硝酸盐可促进镀锡金属罐的锡溶出，因此，要求水中NO3含量在2mg/kg以下。 装罐排气和密封 装罐、排气和密封：连续进行，尽量缩短工艺流程，避免积压以减少微生物污染和繁殖的机会，为杀菌创造良好条件 。 迅速装罐，并留有一定排气位置，如罐、瓶、袋均不能装满，留有一定空隙，罐：7-10cm 顶隙，袋 1/3空隙，密封，压力要够，如软罐头、封口、真空度，98.6/KPmHg 采用热压封密法，封口边的拉伸强度在1.2Kg/ 以上应防漏气 经初加工的原料或半成品应迅速装罐。灌装固体物料要有适当顶隙，以免在杀菌或冷却时出现突角、爆节和瘪罐。排气和密封方法可分为热力排气、真空封罐和喷蒸气封罐三种 。 需浇注汤汁的品种，如某些蔬菜、水果罐头、红烧扣肉等通常采用热力排气法，排气箱温度为82～98℃，当罐内容物中心温度为70～80℃时进行密封，封罐时，罐内温度过高易引起大型罐出现瘪罐，过低则可导致胖听；真空封罐适于热传导慢或不宜受热时间过长的产品，如午餐肉和容易软烂的水果罐头等；喷蒸气封罐一般只限于氧溶解量和吸收量很低的某些罐头；密封后应迅速进入杀菌工序。 杀菌的目的是杀灭食品中的致病微生物和在常温下能在其中繁殖的非致病微生物，以保证产品的耐藏性。杀菌条件应根据物料品种、罐内容物pH、热