食品科学概论 第十四章 食品微生物与发酵.pptVIP

第一节 食品微生物概述 微生物的命名法则 微生物的命名法则普遍采用瑞典植物学家林奈氏(Linnaeus)于1753年创立的双名法。它是用两个拉丁词或希腊词组成一个学名，前面一个是属名，通常是描述生物形态的名词或发现该生物的人名，该字第一个字母应大写；后一个是种名，表示该生物的某种特征，字母一律小写，印刷时学名须斜体。当出现同物异名或同名异物时，为避免混乱通常在正式的拉丁名后还要附上定名人姓名及命名年份。 微生物的分类系统 真菌的分类系统 在真菌分类方面，近年来趋向于采用Ainsworth的分类系统。该分类系统认为真菌不属于低等植物，而是属于单独成立的真菌界。界以下分为粘菌门和真菌门。在国内，中国科学院微生物研究所新编著的《常见与常用真菌》一书最具代表性。 微生物的鉴定方法 微生物的分类鉴定方法通常可分成四个不同水平： ①细胞形态和习性水平， ②细胞组分水平， ③蛋白质水平， ④核酸水平，随着科技日新月异的发展，在化学分类学和数值分类学等的基础上，许多高新技术也逐渐应用于微生物的分类鉴定。 二、微生物的营养 微生物的营养需要 营养是指生物体从外部环境中摄取必需的能量和物 质，以满足自身生理需要的必要生物学过程。营养物则 是微生物所需要的、具有营养功能的物质，在微生物学 中，它还包括非常规物质形式的光辐射在内。微生物的 营养物包括六大营养要素：碳源、氮源、能源、生长因 子、无机盐和水。 微生物的培养类型 液体批量培养：在液体培养基中培养，培养过程中不需要加入新的培养基。 琼脂斜面培养：在试管或小瓶中装入约5mL固体培养基(如营养琼脂)熔化后摆成斜面冷却。将接种物涂布到斜面或用接种环在斜面上划线。 穿刺培养：将含琼脂或明胶培养基的试管或瓶子垂直放置，使培养基凝固，用接种针挑取少量接种物垂直穿入至容器的中部。 半固体培养：菌株所生长的培养基含有足够的琼脂(0.02%～0.3%)使其有一定的黏度，但却没有完全固化。 振荡培养：使用含固体培养基的试管或瓶子。培养基熔化后，于45℃保温、接种，在手中充分振荡、转动混匀，垂直放置使之固化。 平板培养： ①平板划线法 ，②倾倒平皿法 微生物的培养基 培养基是由人工配制的、适合微生物生长繁殖或产生代谢产物用的混合营养料。任何培养基都应具备微生物生长所需的六大营养素，且其间的比例合适。培养基按成分可分为天然培养基、组合培养基和半组合培养基；按外观的物理状态可分为液体培养基、固体培养基、半固体培养基和脱水培养基；根据培养基对微生物的功能分为基础培养基、加富培养基、选择性培养基、鉴别性培养基。 三、微生物的代谢与调节 微生物无氧酵解的类型 微生物在无氧条件下对葡萄糖的降解：葡萄糖经1,6-二磷酸果糖降解为丙酮酸，这是大多数厌氧菌和兼性厌氧微生物进行葡萄糖无氧分解的共同途径。丙酮酸以后，不同种类的微生物有不同发酵类型，形成不同的发酵产物。其发酵类型有：酒精发酵，同型乳酸发酵，丁酸发酵，丙酸发酵，混合酸发酵等。 微生物酶 在我国，微生物酶用于食品生产历史十分悠久，如：酒的酿造，豆腐乳、豆豉、酸菜等的制造。微生物酶工业生产的基本工艺包括菌种培养、菌种扩大培养、种子罐扩大培养、生产培养以及酶的抽提、纯化、浓缩、沉淀回收、干燥、粉碎、稳定、检测、成品。 由于微生物酶的存在部位不同，有胞外酶和胞内酶之分。 碳水化合物的分解代谢 各种多糖首先被相应的胞外酶(如淀粉酶、纤维素酶等)水解成双糖或单糖。双糖的分解一般是在细胞内发生的，有两种方式：一种是双糖被相应的水解酶分解成单糖，另一种是在相应的磷酸解酶的作用下，加磷酸分解。 碳水化合物的合成代谢 少数微生物能将空气中的CO2同化成细胞物质的过程称为CO2的固定作用，或CO2的同化。 ①自养型微生物：自养菌可通过磷酸核酮糖环或乙酰CoA环将CO2同化成碳水化合物。 ②异养型微生物：异养菌则利用有机物(如丙酮酸及其衍生物、α-酮戊二酸等)、CO2等共同进行CO2的固定。 蛋白质与氨基酸的分解代谢 蛋白质是大分子化合物，不能直接进入细胞，必须在细胞外被蛋白酶和肽酶分解成氨基酸后才能被微生物利用。 氨基酸的降解有脱氨和脱羧两种基本方式，分别被脱氨酶和脱羧酶所催化。当培养基的pH值偏碱时，进行脱氨作用，偏酸时进行脱羧作用。脱氨作用主要有：氧化脱氨、水解脱氨、还原脱氨、直接脱氨和Stickland反应等五种。 蛋白质与氨基酸的合成代谢 脂肪的分解代