食品科学概论 第十一章 软饮料加工.pptVIP

一、饮料用水的水质要求 二、水的处理 软饮料生产所用水的要求是极为严格的。因此在使用前必须对水进行处理。水处理就是除去水中固体物质，降低硬度和含盐量，杀灭微生物及排除所含空气。 由于不同饮料对水质的要求不同，因此水处理程序与方法也就不同。一般水处理的程序和方法是先混凝沉淀，后过滤再消毒。 第二节 软饮料常用的原辅材料 二、酸味剂(acidity) 酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂。它还可调节食品的pH。酸味剂分为有机酸和无机酸。食品中天然存在的酸主要是有机酸，如柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乳酸等。目前作为酸味剂使用的主要也是这些有机酸。最近用发酵法或人工合成制取的延胡索酸(富马酸)、琥珀酸和葡萄糖酸等也广泛用于食品调味。无机酸主要是磷酸，一般认为其风味不如有机酸好，应用较少。柠檬酸是酸味剂中最温和、可口的酸味剂，在食品工业中应用最广，需要量也最大。苹果酸、乳酸等酸味剂的应用也在发展中。 三、香料和香精(flavoring agents) 香料是具有香气和风味的物质，香精是由多种香料和附加物(如溶剂、载体、抗氧剂、乳化剂等)构成的混合物。在饮料中香精、香料虽然仅占0.01%～0.1%，但它们能够增进食欲，增加饮料花色品种并能提高饮料质量。 四、着色剂(colorant) 以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂，也称食用色素。食用色素使食品具有悦目的色泽，对增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意义。食用色素分为天然食用色素和合成食用色素。天然色素直接来自动植物，除藤黄外，其余对人体无毒害。国家对每一种天然食用色素都规定了最大使用量。 五、防腐剂(preservatives) 食品防腐剂是用于防止食品因微生物而引起的变质，为了提高食品保存性能，延长食品保质期而使用的一种食品添加剂，它还有防止食物中毒的作用。目前使用较多的防腐剂有：苯甲酸和苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾、对羟基苯甲酸丙酯等。 六、抗氧化剂(antioxidants) 抗氧化剂是防止或减慢食品发生氧化作用，避免发生品质劣变，延长食品贮藏期的一种食品添加剂。这些物质掺入食品后，使其先于食品与氧气发生反应，从而有效防止食品中脂类物质的氧化。目前常用的食品抗氧化剂有2,6-二叔丁基对甲酚(BHT)；叔丁基-4-羟基茴香醚(BHA)；没食子酸丙酯；维生素E(混合浓缩物)；维生素C及异维生素C。 七、增稠剂(thickening agents) 食品增稠剂通常指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质，又称食品胶。它是在食品工业中有广泛用途的一类重要的食品添加剂。 饮料生产中常用的增稠剂以及作乳化稳定剂用的增稠剂主要有羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇酯、卡拉胶、黄原胶、果胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶等。 第三节 碳酸饮料 一、碳酸饮料的种类 果汁型是在碳酸饮料里加入了原汁原味的果汁，把新鲜水果榨成汁加到汽水里，增加了许多维生素等营养成分，它是原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料。它除了具有相应水果所特有的色、香、味之外，还含有一定的营养，有益于身体健康，是发展较快的一类汽水。如橘汁汽水、柠檬汁汽水、橙汁汽水等。 以果香型食用香精为主要赋香剂，用食用着色剂着色，原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料。它赋予一定的水果香型和色泽，但营养素含量较少，一般只起清凉解渴的作用，是普通型汽水。如橘子汽水、菠萝汽水等。另外含有干果果实浸提液的碳酸饮料也属此类。如山楂汽水、酸梅汽水等。 含有可乐果、白柠檬、月桂、焦糖或其他类似辛香和果香混合香气(如可乐香精)的碳酸饮料。它是根据美国“可口可乐”的色、香、味制成的。美国“可口可乐”的香味来自丁古柯树树叶的浸提液和可拉树种子的提取液。此外，还含有砂仁、丁香等多种混合香料，因而味道特殊，喝起来非常爽口，深受人们欢迎。 除上述四种类型的碳酸饮料外，还有含非果实的植物提取物或非果香型的食用香精为赋香剂的碳酸饮料。如：茶汁汽水、忌廉汽水等。此外，还有通过乳酸菌和酵母菌发酵产生二氧化碳的碳酸饮料，称为天然二氧化碳饮料，也叫发酵碳酸饮料如格瓦斯等；补充人体运动后失去的电解质、能量等的碳酸饮料如运动汽水等。 二、碳酸饮料生产工艺 先将各种原辅料调配成调味糖浆，定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后混合均匀。这种糖浆和水先后各自灌装的方法又称现调法、预加糖浆法或后混合法(Post mix)、三段装瓶法等，这是一种传统的灌装方法，但现在仍然被采用。