第二章各类食物的营养价值演示课件.pptVIP

大豆中的抗营养因素 1）蛋白酶抑制剂(PI) 这些物质对酶的活性有抑制作用，抑制蛋白的消化吸收，对动物有抑制生长的作用。 2）胀气因子 大豆中有一半是人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹胀。 3）豆腥味 大豆中含有很多酶，其中脂肪氧化酶是产生豆腥味的主要酶类。 4）植酸 大豆中存在的植酸可与锌、钙、镁、铁等螯合，影响其吸收利用。 5）植物红细胞凝血素 是能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质，可影响动物的生长。 食用大豆及其制品的禁忌 不能吃夹生的大豆 抗胰蛋白酶和凝血素，影响消化吸收，胰腺肿大，凝血素引起红细胞凝固 胃肠道疾病患者应少食 棉子糖和水苏糖在人体内难以被消化吸收 多吃大豆容易引起碘缺乏 大豆中含有一种抗甲状腺素，干扰甲状腺对碘的利用 肝肾病患者应少食 大豆含有嘌呤碱，嘌呤碱会加重肝肾负担 婴儿不宜喝大量豆奶 研究证明，吃豆奶长大的孩子成年后，引发甲状腺和生殖系统疾病的风险系数大，这是因为植物雌激素在婴儿体内大量积聚，可能影响婴儿的性发育 第二章 各类食物的营养价值 龙芳羽 fangyu315@126.com 内容： 第一节 食物营养价值的评价及意义 第二节 各类食物的营养价值** 第三节 食物营养价值的影响因素 食品分类 《中国居民膳食指南》（2007版）中将食物分为五大类 第一类为谷类及薯类 第二类为动物性食物 第三类为豆类和坚果 第四类为蔬菜、水果和菌藻类 第五类为纯能量食物 第一节 食物营养价值的评价及意义 食品的营养价值(nutritional value) 是指某种食物所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。 食物营养价值的高低取决于其所含营养素的种类是否齐全；数量及相互比例是否适宜；是否易被人体消化吸收和利用。 一、食物营养价值的评价及常用指标 （一）营养素的种类及含量 食物中所提供的营养素的种类和营养素的相对含量，越接近人体需要和组成，该食物的营养价值就越高。 营养质量指数(INQ)：即营养素密度（某营养素占供给量的比）与能量密度（该食物所含能量占供给量的比）之比。公式如下： （二）营养素质量 INQ=1，表示该食物营养素与能量的供给能力平衡相当； INQ1，表示该食物营养素的供给能力高于能量； INQ1 表示该食物中该营养素的供给能力低于能量的供给能力 一般认为属于INQ1和INQ=1的食物营养价值高，INQ1的食物营养价值低 INQ的优点在于它可以根据不同人群的需求来分别进行计算，同一食物对不同人的营养价值是不同的。 （二）营养素质量 应用：1、评价 2、强化 1）INQ值在食品标识和直观选择食物种类中的应用： 例如：100g瘦猪肉与100g肥猪肉在INQ值上的比较： 100g瘦猪肉INQ 100g肥猪肉INQ 蛋白质： 1.13 0.10 钙: 0.07 0.01 铁: 0.87 0.26 锌: 0.93 0.16 高压下的美味 /science/zoujinkexue/classpage/video100867.shtml 第二节 各类食物的营养价值 一、谷类 谷类食物主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱等。其中我国居民膳食以大米和小麦为主，称之为主食，其他的称为杂粮。 （一）谷类 谷粒由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四个部分构成 最外层为谷壳（有内颖、外颖、护颖、芒和小穗轴结构），起保护谷粒的作用 谷皮内为糊粉层 再内为胚乳和位于一端的胚 胚由盾片、胚芽、胚轴、胚根所组成。各种营养成分在谷粒中的分布不均匀。 谷类的营养成分及特点 蛋白质：谷类蛋白质含量一般在7.5％～15％的范围。主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。醇溶蛋白和谷蛋白是谷类所特有的蛋白质。 赖氨酸通常为谷类蛋白质第一限制氨基酸 碳水化合物：是谷类的主要成分，主要为淀粉，占70%～80%。谷类淀粉是人类最广泛、最经济的能量来源。 谷皮中含有丰富的膳食纤维，加工越精细膳食纤维丢失越多，故全谷类食物是膳食纤维的重要来源。 脂肪：普遍较低，约为1%～4%。玉米胚芽油不饱和脂肪酸含量达80%以上，主要为亚油酸和油酸，其中亚油酸占油脂总量的50%以上。另外从米糠中可提取米糠油，不饱和脂肪酸含量高达80%以上。 矿物质：谷类含矿物质约为1.5％～3％，主要在谷皮和糊粉层中。其中主要是磷和钙。 谷类的营养成分及特点 维生素：谷类是膳食B族维生素的重要来源。玉