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;教学目标和要求;第一节 腐乳的定义、类型、特点以及生产用原辅材料;二、类型;㈠腌制型;㈠腌制型;⑴毛霉型;⑵根霉型;㈢细菌型;三、腐乳生产的原辅材料;1、蛋白质原料;大豆豆饼豆粕的一般成分（%）;大豆及其饼、粕的质量差异（%） ;2、水;3、胶凝剂;4、食盐;三、腐乳生产的原辅材料;1、糯米;1、糯米;2、酒类;2、酒类;2、酒类;3、曲类;3、曲类;3、曲类;4、甜味剂;5、香辛料;6、其他辅料;四、豆腐坯制作 ;四、豆腐坯制作 ;1、大豆浸泡;2、磨浆;3、滤浆;4、煮浆;煮浆目的;5、点浆与蹲脑;5、点浆与蹲脑;6、压榨;6、压榨;7、划坯 ; 一、前期培菌 ;一、前期培菌; 1、生产菌种制备;1、生产菌种制备;1、生产菌种制备;1、生产菌种制备;1、生产菌种制备;㈡主要工序说明;㈡主要工序说明;㈡主要工序说明;㈡主要工序说明;二、后期发酵;㈡主要工序说明;2、配料与装坛 ;⑴小??方：;⑴小红方：;⑴小红方：;2 、配料与装坛 ;㈡主要工序说明;3、封口与贮藏 ;3、封口与贮藏 ;三、腐乳生产中常见的几种质量问题;㈠杂菌污染及预防 ;三、腐乳生产中常见的几种质量问题;三、腐乳生产中常见的几种质量问题;三、腐乳生产中常见的几种质量问题;㈡腐乳白点;三、腐乳生产中常见的几种质量问题;㈢腐乳表面的无色结晶物;㈢腐乳表面的无色结晶物;三、腐乳生产中常见的几种质量问题;三、腐乳生产中常见的几种质量问题;㈤白腐乳的褐变;作业;End
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