第二章 食品防腐剂与杀菌剂PPT.ppt

总体来说，果蔬保鲜技术主要基于两个方面的考虑： 采用各种手段抑制果蔬的新陈代谢，使其内部的各种生理生化过程减缓； 阻断环境中的各种微生物的侵染，防止果蔬腐烂。 （二）作用机制及抑菌效果 鱼精蛋白对霉菌、乳酸菌、G+等抑制效果较强。 对G-菌作用较小。 主要菌群： 最小抑菌浓度为70~400mg/ml。 防腐原理为：抑制线粒体与传递系统中的特定成分，抑制一些与细胞膜有关的新陈代谢过程。 鱼精蛋白在中性和碱性介质中具有很强的抑菌能力，在pH＜6的环境中比较弱，热稳定性好。 （三）安全性 鱼精蛋白 LD50 无数据。 ADI：无。 一般认为无毒无害。 （四）鱼精蛋白的使用范围、用量 用作防腐剂时，因其无味、无臭，对人体无害，因而使用量不受任何限制，根据需要可添加到满意的抑菌效果，但其添加量大，成本较高，只能作为高附加值的食品或功能食品的防腐剂 六、溶菌酶 CNS：17.035 又称胞壁质酶或N-乙酰胞壁质聚糖水解酶，是一种能水解细菌中黏多糖的碱性酶。能导致细胞壁破裂内容物逸出而使细菌溶解。溶菌酶还可与带负电荷的病毒蛋白直接结合，与DNA、RNA、脱辅基蛋白形成复盐，使病毒失活。因此，该酶具有抗菌、消炎、抗病毒等作用 （一）性状 溶菌酶 白色或微黄色粉末或晶体，溶于水，不溶于乙醚和丙酮，无臭、味甜，耐热性好，在酸性环境中稳定，碱性环境失活，最适pH值6.5，可被冷冻或干燥处理。 防腐原理为：能有效水解细菌细胞壁的肽聚糖，导致细胞壁受损，细菌溶解。 （二）作用机制及抑菌效果 溶菌酶对G+菌抑制效果较强。 溶菌酶对G-菌抑制效果较弱 主要菌群： 有效浓度：0.05% （三）安全性 溶菌酶 溶菌酶是一种天然蛋白质，存在于人体正常体液及组织中。溶菌酶只对微生物细胞壁有溶解性，人体细胞无细胞壁，因此不会对人体产生不良影响。 （四）溶菌酶的使用范围、用量 溶菌酶作为防腐剂可用于2种食物： 干酪、发酵酒。 根据GB2760-2014 溶菌酶的应用过程中的优点 （1）溶菌酶是很稳定的蛋白质，有较强的抗热性。是已知的最耐热的酶； 　　 （2）溶菌酶不会因为有机溶剂的处理而失活，当转移到水溶液中时，溶菌酶的活力可全部恢复； 　　 （3）溶菌酶可被冷冻或干燥处理，且活力稳定； 　　 （4）溶菌酶适宜pH5.3~6.4，可用于低酸性食品防腐； 　　 （5）溶菌酶生产成本较低； 　　 （6）溶菌酶的抗菌谱较广，不仅局限于G+ 菌，对部分G- -菌也有抑制效果； 　　 （7）溶菌酶作为防腐剂安全性高。溶菌酶是一种天然蛋白质，1992年FAO/WTO 的食品添加剂协会已经认定溶菌酶在食品中应用是安全的。 §4.几种禁用的防腐剂 一、硼 酸 二、甲 醛 三、水杨酸 四、β-萘酚 一、硼酸 H3BO3 硼酸过去作为防腐剂，其他硼化合物如硼砂过去还作为面制品品质改良剂使用。 硼酸的防腐作用较弱，用量大，容易引起中毒： ── 影响神经中枢； ── 对成人的致死量约在10克左右； 每日摄入0.5克，长期摄入后，会发生消化器官作用的障碍。 现在硼酸及硼砂都已禁止使用。 二、甲醛 甲醛毒性较高，对蛋白质有很强的凝固作用，能和核酸的氨基及羟基结合，使之变性而失去活性，能阻碍胃酶和胰酶作用，影响代谢机能，刺激器官。 对大白鼠经口LD50：800mg/kg； 对豚鼠经口LD50：260mg/kg。 其35%40%水溶液即为福尔马林，福尔马林口服致死量约10～20毫升。 三、水杨酸 对蛋白质亦有凝固作用， 大白鼠经口LD50：1600mg／kg。 慢性毒性试验对大白鼠剂量达500mg／kg以上出现成长障碍，700mg／kg有胃出血与肾脏障碍。 药用时有呕吐、头痛、听觉异常及剌激胃粘膜等副作用。 四、β-萘酚 对人体黏膜有刺激性， 可引起膀胱及尿道疼痛。 大量的β-萘酚吸收后主要引起胃炎。 长期食用可引起慢性中毒。 第三节 果蔬保鲜剂 果蔬生产的特点 季节性强 地域性强 易腐烂 贮藏 运输 防腐 我国果品蔬菜生产现状 ★我国果蔬产业已成为仅次于粮食作物的第二大农业产业 ★ 2011年，我国水果和蔬菜总产量将分别达到1.42亿t和6.77亿t ★我国果品总贮量占总产量的25%左右，商品化处理量约为10%，果品加工转化能力约为6%，蔬菜加工转化能力约为10%。果蔬采后损耗率25%~30%。 ★美国的水果总贮量占总产量的50%左右，商品化处理率达80%以上，预切菜和净菜量占70%以上，加工转化能力达总产量的40%左右 ，果蔬采后损失率低于5%。 ★若水果产后减损15%就等于增产约1 000万t，扩大果园面积66.7万hm2 ★蔬菜采后减损10%就等于增产约4 500万t，扩大菜园面积约133.4万hm2 ★若使果蔬采后损