餐饮业基础知识介绍PPT.ppt

● 直线制组织结构 总 经 理 房务部经理 餐饮部经理 工程采购部经理 前厅部经理 客房部经理 餐厅部经理 酒吧间主管 厨房部主管 水电部主管 采购部主管 维修部主管 直线制组织结构是最古老的组织结构形式。 在这种组织结构下，职权直接从高层开始向下流动（传递、分解） ，经过若干个管理层次达到组织最低层。 ● 直线制组织结构 优点 ： 第一，机构简单，决策迅速； 第二，职责清楚，权限明确，责任心强； 第三，权力集中，上下联系简捷．有利于统一指挥，提高组织效率。 缺点 ： 第一，要求饭店经营管理人员具有全面的经营管理知识和业务能力，并具有较强的综合协调能力和指挥能力； 第二，由于集权过多，缺乏横向的协调和配合，一旦饭店经营规模扩大或产生复杂问题，就会出现不适应状况。 适用于规模较小、员工人数不多的小型饭店 直线－职能制组织结构 也称直线参谋制。它是在直线制和职能制的基础上，取长补短，吸取这两种形式的优点而建立起来的。 这种组织结构形式是把管理机构和人员分为两类，一类是直线领导机构和人员，按命令统一原则对各级组织行使指挥权；另一类是职能机构和人员，按专业化原则，从事组织的各项职能管理工作。 职能型结构示意图 总经理 财务部经理 市场部经理 生产部经理 人事部经理 研发部经理 销售部 广告部 运行部 装配部 劳资部 培训部 直线职能制组织结构 总 经 理 营销部经理 人事部经理 财务部经理 采购部经理 工程部经理 办公室经理 前厅部经理 客房部经理 餐饮部经理 康乐部经理 总台总管 预定总管 服务部总管 客房部总管 管家部总管 洗涤部总管 餐厅部总管 厨房部总管 酒吧总管 娱乐部总管 健身部总管 美容部总管 饭 店 员 工 ● 直线职能制组织结构 优点： 第一，既有利于整个饭店的统一指挥，又能充分发挥职能部门专业化管理的作用，从而提高经营管理水平； 第二，有利于加强直线行政领导的权威，提高饭店经营活动的有效性和高效性； 第三，有利于突出饭店经营管理的主次，发挥专业管理人员的作用，提高饭店专业管理水平； 第四， 有利于培养有较强行政指挥能力的综合管理人员，特别是饭店总经理、部门经理层的管理人员。 缺点 ： 第一，行政领导容易包揽一切事务，而职能管理部门的作用发挥不够，各职能部门之间横向沟通和协调性差； 第二，在业务指导上直线领导与职能部门会出现一定的矛盾冲突。 事业部制组织结构 事业部制最早是由美国通用汽车公司总裁斯隆于1924年提出的，故有“斯隆模型”之称，也叫“联邦分权化”。 是一种高度（层）集权下的分权管理体制。它适用于规模庞大，品种繁多，技术复杂的大型企业，是国外较大的联合公司所采用的一种组织形式，近几年我国一些大型企业集团或公司也引进了这种组织结构形式。 事业部结构示意图 赫尔希食品公司的分部型结构 董事会主席 兼首席执行官 赫尔希 国际分部总裁 赫尔希 加拿大分部总裁 赫尔希 软糖分部总裁 赫尔希巧克力 美国分部总裁 赫尔希冷藏 食品分部总裁 ● 事业部制组织结构 优点： 第一、有利于企业的高层领导层摆脱日常事务，集中精力搞好战略决策、长远规划和人才的开发； 第二、事业部相对独立的利润中心或责任中心，有利于事 业部之间的竞争，增强企业的活力； 第三、有利于发挥事业部的主观能动性，增强经营管理的能力。 缺点： 第一、总部和事业部机构重叠会造成结构臃肿，提高管理费用，降低工作效率； 第二、事业部之间横向联系差，协调配合难，容易产生本位主义；各事业部往往只考虑自己的利益，而忽视企业整体利益，导致短期行为等。 矩阵组织结构 在组织结构上，把既有按职能划分的垂直领导系统，又有按产品（项目）划分的横向领导关系的结构，称为矩阵组织结构。 矩阵制组织是为了改进直线职能制横向联系差、缺乏弹性的缺点而形成的一种组织形式。 它的特点表现在围绕某项专门任务成立跨职能部门的专门机构上，例如组成一个专门的产品（项目）小组去从事新产品开发工作，在研究、设计、试验、制造各个不同阶段，由有关部门派人参加，力图做到条块结合，以协调有关部门的活动，保证任务的完成。 矩阵型结构示意图 某航空公司的矩阵型组织 项目A 设计组 合同组 制造组 采购组 会计组 人事组 项目B 设计组 合同组 制造组 采购组 会计组 人事组 项目C 设计组 合同组 制造组 采购组 会计组 人事组 项目D 设计组 合同组 制造组 采购组 会计组 人事组 设计工程 合同管理 制造 采购 会计 人事 周代八珍 其一，《礼记·内侧》所列：淳熬（肉酱油浇饭）、淳母（肉酱油浇黄米饭）、炮豚(煨烤炸炖乳猪)、炮牂（煨烤炸