第三章各类食物的营养价值教学教材.pptVIP

各类食物的营养价值;一、食品的营养价值 (nutritional value);营养素在加工烹调过程中的变化 食物的抗氧化能力 食物血糖生成指数 食物中的抗营养因子 ;食品分类; 二、各类食物的营养价值（一）谷类;你减肥么？;（一）谷类 谷类的营养成分及特点 ;矿物质：约为1.5％～3％，主要在谷皮和糊粉层中。其中主要是磷和钙。 维生素：B族维生素的重要来源。玉米和小米含有少量的胡萝卜素；玉米和小麦胚芽中含有较多的维生素E；精加工的谷物其维生素大量损失。 ;（一）谷类 ;（一）谷类  推荐摄入量;（二）薯类 薯类的营养成分及特点 ;（二）薯类 推荐摄入量;豆腐 豆腐干 豆浆 粉条、粉皮、凉皮 发酵豆制品 大豆蛋白制品 ; 建议健康成人每天摄入40克大豆或与其相当的制品。 40克大豆提供的蛋白质相当于： 200克豆腐 100克豆腐干 30克腐竹 700克豆腐脑 800克豆浆;;（四）蔬菜类 蔬菜的营养成分及特点;蔬菜中的特殊成分 植物化学物：蔬菜的植物化学物主要有类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等。 蔬菜中的抗营养因子和有害物质; 每餐吃蔬菜。建议每天摄入多种蔬菜300克~500克，尽量选择新鲜应季蔬菜。深色蔬菜应占总摄入量的一半，注意增加十字花科蔬菜、菌藻类食物的摄入。食用马铃薯、芋头等时，适当减少主食，避免能量摄入过多。;蛋白质及脂肪含量均不超过1% 碳水化合物：水果中所含碳水化合物在6%～28%之间，主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，还富含纤维素、半纤维素和果胶 矿物质：水果含有人体所需的各种矿物质，以钾、钙、镁、磷含量较多 维生素：新鲜水果中含维生素C和胡萝卜素较多;水果中的特殊成分 有机酸 植物化学物：水果中富含各类植物化学物，不同种类的水果含有的植物化学物也不同 ; 每天吃水果。建议每天摄入多种水果200克~400克。不要用加工的水果制品代替新鲜水果。;谷类;（六）畜禽肉类畜禽肉类营养成分及特点;脂肪：因牲畜的品种、年龄、肥瘦程度以及部位不同有较大差异。 猪肉最高，其次是羊肉，牛肉和兔肉较低；在禽类中鸭和鹅肉的脂肪含量较高，鸡和鸽子次之。 畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主。 ;碳水化合物：以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。 矿物质：畜禽肉矿物质含量为0.8%～1.2%，瘦肉高于肥肉，内脏高于瘦肉。畜禽肉和禽血铁是膳食铁的良好来源。牛肾和猪肾中硒的含量较高。 畜禽肉可提供多种维生素，其中主要以B族维生素和维生素A为主，尤其内脏含量较高。;常见禽畜肉类营养素含量（每100克）; 建议健康成年人每天摄入禽畜肉类50克~75克。适当多吃禽肉，减少猪肉的摄入。;蛋白质：15%～25%，优质蛋白质。 存在于鱼类结缔组织和软骨中的蛋白质主要是胶原蛋白和粘蛋白，煮沸后成为溶胶，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。 其他水产品中河蟹、对虾、章鱼的蛋白质含量约为17%，软体动物的蛋白质含量约为15%。 ;脂肪：含量低，一般为1%～10%。多由不饱和脂肪酸组成（占80%），消化吸收率可达95%。 深海鱼类脂肪含长链多不饱和脂肪酸，其中含量较高的有二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），具有调节血脂、防治动脉粥样硬化、辅助抗肿瘤等作用。 蟹、河虾等脂肪含量约2%，软体动物的脂肪含量平均为1%。 ;碳水化合物：含量低，约为1.5%，主要以糖原形式存在。 有些鱼不含碳水化合物，如草鱼、青鱼、桂鱼、鲈鱼等。 其他水产品中海蜇、牡蛎和螺蛳等含量较高，可达6%～7%。 ;矿物质：1%～2%，磷的含量占总灰分的40%，钙、钠、氯、钾、镁含量丰富。 钙的含量较畜、禽肉高，为钙的良好来源。 海水鱼类含碘丰富 鱼类含锌、铁、硒也较丰富 河虾的钙含量高达325mg/100g，虾类锌含量也较高； 河蚌中锰的含量高达59.6mg/100g，鲍鱼、河蚌和田螺铁含量较高。 软体动物中矿物质含量为1.0%～1.5%，其中钙、钾、铁、锌、硒和锰含量丰富。;维生素 鱼类肝脏是维生素A和维生素D的重要来源； 鱼类是核黄素的良好来源，维生素E、硫胺素和烟酸的含量也较高，但几乎不含维生素C； 一些生鱼中含有硫胺素酶，当生鱼存放或生吃时可破坏硫胺素，但加热可破坏此酶； 软体动物维生素的含量与鱼类相似，但维生素B1较低； 贝类食物中维生素E含量较高。 ;常见水产品营养素含量（每100克）; 推荐健康成人每天摄入50克~100克鱼虾类食物。