食品原料学第四章果蔬原料PPT.ppt

第一节 概述 膳食标准（水果：300-400g，蔬菜500g） 一、果蔬原料的特性 1.果蔬具有独特的风味和感官性状（举例） 2.新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性原料（增产不增收） 3.果蔬季节性强，上市集中（措施） 二、果蔬原料的加工;1.果品加工利用途径;2.蔬菜加工利用途径;3.果蔬的综合利用;第二节 蔬菜;（二）性状与成分;2.成分;3.影响成分变化的因素 ①遗传因素 ②成熟度 ③环境因素;（三）品质检验; 二.常见蔬菜 (一) 大白菜 1.别名:菘 2.产地:原产中国,华北为主产区。 3.产季:四季, 9-12月主产。 4.品种特点: 早熟(贩白菜):叶大, 白嫩, 包头实心, 水分 大, 不耐贮藏, 中秋前后上市。 晚熟 （窖白菜）：菜棵高大粗壮，叶大呈浓绿 色，水分较小，耐寒，耐贮藏, 立冬上市。 5．营养：含较多的胡萝卜素﹑Vc. Ca. P. Fe。性味 甘平，养胃利水。烂白菜含较多的亚硝酸盐。 6．应用：宜炒．烧. 扒. 涮. 煮，可作菜点。 ;1.别名：香芹、胡芹、旱芹、药芹。 2.产地：原产地中海沿岸，我国南北均产。 3.产季：四季均产。 4.品种特点按其叶柄的组织结构分： 空心芹菜：根大叶柄细长，空心，柄成紫色，香味 浓。宜做馅、调料、配料。 空心芹菜：叶柄较粗，实心，香味淡，质脆嫩，色 浅绿。宜炒、拌、作主配料。 5.营养：富含Vc、Ca、Fe、P、粗纤维。性味甘（辛、 苦）凉，清热利水，祛风，明目，防高血压。含挥 发油类、黄酮类、多种氨基酸，具兴奋中枢神经、 加强血液循环，增进食欲、祛痰、降低血压、降火 等作用。 6.应用：可作馅心、调料，宜炒、拌、炝、腌。;（四）大蒜;（三）洋葱;;（六）萝卜;（七）胡萝卜;（八）藕;（九）番茄;（十）黄瓜;（十一）辣椒;（十二）菜豆;（十三）食用菌;品种;2. 毒菌与食用菌的鉴别;第二节 果品;2.按果实的组织结构特点分 仁果类：苹果、梨等 核果类：桃、杏等 浆果类：葡萄、猕猴桃等 坚果类：核桃、银杏等 柑桔类：柑桔、柠檬、柚子等 复果类：菠萝、菠萝蜜等;（二）果品的成分;二、常见果品;5.营养：含糖9%~15%（果糖占50%~60%），有??酸 27%~0.84%（苹果酸占90%），粗纤维，果胶等。性味甘平，有补心益气、生津止渴、健胃和脾之功，有治腹泻、降胆固醇、治水肿、解毒等作用。 6.应用：宜拔丝、蜜汁、生食，制作果羹、果脯、蜜饯等;（二）梨;（三）柑橘类;（四）菠萝;（五）核桃