食品卫生学课件-第2章 食品污染及其预防BPPT.ppt

食品卫生学;主讲：原金海; 第二章 食品污染及其预防 食品污染：食品在生产、加工贮藏、运输及销售过程中会受到有害因素的污染，从而降低食品的营养价值和卫生质量，引起可能的食源性疾病。 食品中的主要污染物及种类 1.? 生物性污染： 2.? 化学性污染： 3.? 放射性污染??????;第一节?? 食品的微生物污染及其预防 一.食品的细菌污染 一）食品的细菌菌相及其食品卫生学意义 食品中的细菌包括致病菌、条件致病 菌、非致病菌，本章节主要讨论非致病菌。 ;1. 假单胞菌属：典型腐败菌 多见于冷冻食品 2. 微球菌属、葡萄球菌属 肉蛋水产多见 3.?芽胞杆菌与梭菌属 罐头食品腐败菌 4.?肠杆菌科各属 水产、肉蛋腐败菌 5.?弧菌属与黄杆菌属 水产品腐败菌 6.??嗜盐菌 盐腌制品 7.?乳杆菌属 乳制品中产酸酸败?;细菌菌落总数的食品卫生学意义： A．食品清洁状态标志 B． 预测食品耐藏性 食品 菌落总数（个/ cm2 ）保存时间（天） 牛肉1 103/cm2 18 牛肉2 105/cm2 7 ; 2.大肠菌群（coliform group）及其食品卫生意义 一般相当于每100ml或100g食品中的可能数来 表示，简称大肠菌群最近似数(maximum probable number MPN) 食品卫生学意义： A．食品曾受到人与温血动物粪便污染 B． 肠道致病菌污染食品的指示菌;二.霉菌和霉菌毒素对食品的污染和预防 1.食品霉菌：?曲霉属 青霉属 镰刀菌属 2.霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物 3. 产毒特征： 1）少数菌种中个别菌株产毒 2）产毒株与非产毒株难区别 3）产毒能力具可变性和易变性 4）产毒菌株与毒素间无严格专一性 5）天然食品中比人工培养基上容易繁殖产毒 ; 4.食品中霉菌污染有一定菌相： 黄曲霉毒素： 玉米、花生； 青霉和毒素： 大米； 镰刀菌及毒素：小米、玉米 ;5.影响霉菌生长产毒因素： 水分和湿度：食品水分 17－18％产毒好， aw0.7霉菌不能生长 相对湿度 80－90％产毒好，70%不能产毒， 温度：20-28℃均能生长，产毒温度略低于生长最适温度。 基质：糖、氮及矿物质??霉菌繁殖一般需氧 ;6. 霉菌及其毒素污染的卫生学意义： A．食品使用价值降低或丧失； B. 人类中毒 7. 霉菌毒素中毒： 无传染性、有明显地方性、季节性 中毒表现：急性中毒 慢性中毒 三致作用：致畸、致癌、致突变 ;二）黄曲霉毒素的污染和预防 黄曲霉毒素（aflatoxin Af) ????? 产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉 ?????? 发现：1961年英国10万火鸡事件 1.? 化学结构与特性 1）结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻酮），毒性与结构有关： 二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。 2）紫外线下发荧光，根据RF值和荧光颜色分10余种B1、B2、 G1、G2、M1、M2 … ;;3）耐高温，280oC裂解 4）不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿 5）加碱易破坏，毒性与结构有关：二呋喃环末端有酸双键者，毒性强 2．污染食品情况： 主要污染粮油及其制品 花生、玉米及其制品污染最严重 高温高湿地区污染严重，南方食品中检出 率高于北方;3.? 毒性 1）急性毒性：属剧毒物质，LD50小，鸭雏最敏感,雄性动物敏感. 毒作用：剧烈肝脏毒；肝实质细胞坏死；胆管增生；肝细胞脂质消失延迟；肝出血坏死、小剂量病变可逆，大剂量重复染毒，病变不可逆转.;2）慢性毒性 A．生长迟缓，食物利用率低 B．肝脏亚急性或慢性损害 肝功能异常，肝实质细胞坏死，纤维细胞增生，肝硬化 3）致癌性 最强的化学致癌剂；多种动物诱发肿瘤 ：肝 癌、胃癌、肾癌… ;4）AF 对人类毒性 A．人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、DNA合成、染色体破碎 B．人类急性中毒：非洲、印度、中国等均有摄入AF污染食品中毒报道 C．人类肝癌流行病学 AF污染程度与人群肝癌发病率死亡率正相关 ; 4.? AF的代谢和生化作用 A.分布 AF进入体内主要分布于肝脏 B.代谢： 1.?羟化（解毒过程） 2.脱甲基3.环氧化（毒性、致癌性增强） B1、M1、G1的二呋喃环双键，易发生环氧化反应，形成2，3－环