[化学]食品化学维生素1B.pptVIP

0.09 通心面（非强化的） 0.08 面粉（非强化的） 0.88 通心面（强化的） 0.44 面粉（强化的） 0.25 牛肝 0.57 小麦（硬粒） 0.53 牛心 0.10 马铃薯 0.46 榛子 0.87 猪肉（瘦） 0.11 鸡蛋 0.28 豌豆 0.37 玉米 0.63 牛乳 0.24 杏仁 食品名称 食品名称 一些食品中硫胺素的含量（mg/100g） 硫胺素 硫胺素 100 78 橙汁 100 68 豌豆 100 60 番茄汁 92 48 利马豆 78 8 绿豆 72 35 杏子 1.5 ℃ 38℃ 贮藏12个月的保留率（%） 品种 贮存食品中硫胺素的保存率 在亚硫酸盐溶液中浸泡16h后油炸 19~24 83~94 各种热处理 肉类产品 77~100 各种热处理 冷冻油炸鱼 80~95 各种热处理 蔬菜 82~97 各种热处理 粉碎的马铃薯 23~52 水中浸泡后油炸，水或亚硫酸盐中煮沸 大豆 55~60 水中浸泡16h后油炸， 马铃薯 48~90 挤压烹调 谷物 保存率% 加工处理 产品 食品经过加工处理后硫胺素的保留率 核黄素分子结构 N N N NH C C || || O O H3C H3C CH2—C—C—C—CH2OH | | | | | | OH H H H OH OH 二甲基异咯嗪 核糖 食 物 含 量 食 物 含 量 大 米 0.05 油 菜 0.11 小麦粉 0.08 橘 子 0.02 挂 面 0.03 梨 0.03 馒 头 0.07 猪肉（肥瘦） 0.16 黄 豆 0.20 猪 肝 2.08 大白菜 0.03 牛 奶 0.14 菠 菜 0.11 鸡 蛋 0.32 一些食品中核黄素含量（mg/100g） || N N N NH C C || O O H3C H3C CH3 N N N NH C C || || O O H3C H3C CH2（CHOH）3CH2OH （核黄素） （光黄素） hr OHˉ 核黄素的光照裂解 N COOH N CONH2 （烟酸） （烟酰胺） 烟酸的结构式 N CH3 OH R HOH2C 维生素B6的结构式 R = Ⅱ –CH2OH Ⅰ –CHO Ⅲ –CH2NH2 （吡哆胺） （吡哆醛） （吡哆醇） N H3C HO CHO CH2O —P— OH || | O OH N H3C HO CH2NH2 CH2—O —P —OH || | O OH 磷酸吡哆醛 磷酸吡哆胺 50 酵母 50-60 巴氏消毒牛奶 123-680 瘦猪肉 80-40 瘦牛肉 44-53 豌豆（罐装） 42-81 四季豆（罐装） 150 番茄 35 萍果汁 52-60 桔子汁 100 白面包 420 全麦面包 320-610 小麦 维生素B6 （μg/100 g ） 食品 食品中维生素B6 的含量 X= 多谷氨酸残基 —OH Y= H N N H H H HN NH H H H H N N H H 叶酸的结构式 H2N O Y R 8 O OH N N N N CH2 N —C—N—CH H COH CH2 CH2 C—X O 1 2 3 4 7 6 5 9 10 H 喋啶 对氨基苯甲酸 谷氨酸 18～24 无 69 79 无 可忽略 50 7 30 66 20 ～80 可忽略 油炸、煮炒 烹调 煮 煮 γ–辐射 罐装或贮藏 罐装 暗处贮藏（1年） 光照下贮藏（1年） 精制 碾磨 罐装或贮藏（ 1年半） 蛋类 肝 花菜 胡萝卜 肉类 葡萄柚汁 番茄汁 玉米 面粉 肉类或菜类 叶酸活性的损失（%） 加工方法 食品 各种加工引起食品中叶酸的损失 中心环部分 核苷酸部分 糖苷键 5,6–二甲基苯并咪唑 环式共轭结构 磷酸酯基 咕啉环 1 2 3 4 5 6 + P Co N CH3 CH3 N CH CH3 CH3 CH2 CH2 CONH2 N CH2 CH2 CONH2 H CH3 CH2 CONH2 C C N CH2CH2COONH2 H CH2 CONH2 CH3 H CH2 CONH2 H CH2 CH2 CO NH CH2 H3C—CH O CH3 CH3 N N O H H H H CH2OH OH O O O H X 维生素B12的结构式 喷雾干燥 蒸发 在143 ℃灭菌3~4秒（通入蒸汽） 在120 ℃灭菌3分钟 煮沸25分钟 巴氏消毒2～3秒 处理. 20~30 70~90 10 77 30 7 损失（%） 牛乳中在热处理中维生素B12的损失 HO – CH2 – C – CH – C – NH – CH2 – CH2 – COOH — CH3 — CH3 — OH ＝ O 泛 酸 OH O CH3 C