第七章--食品辐射保藏管理.ppt

★2001年，ICGFI制定世界贸易中食品和农产品认证导则，以检疫为目的的辐照食品的认证纳入国际植物保护协定认证系列。 ★欧盟、美国规定所有食品辐照必须在经过认证的辐照设施上进行，进口的辐照食品，其国家的辐照设施必须经过欧盟和美国认证。 * 2、国内管理法规 ★放射卫生防护基本标准、辐射防护规定、辐射源和实践的豁免管理原则、辐射加工用60Co装置的防护规定、辐照食品标准等。 ★辐照食品在包装上必须有统一制定的辐照食品标识。 * * * * * 2、病毒 病毒是最小的生物体，它没有呼吸作用，是以食品和酶为寄主。通常使用高达30kGy的剂量才能抑制。如脊髓灰色质病毒和传染性肝炎病毒据推测来自食品污染。用γ－射线照射有助于杀死病毒。 3、霉菌和酵母 酵母与霉菌对辐射的敏感性与无芽孢细菌相同。 酵母可使果汁及水果制品腐败，可用热处理与低剂量辐射结合的办法杀灭。 * 4、昆虫 处于幼虫期的昆虫对辐射比较敏感，成虫（细胞)对辐射的敏感性较小，高剂量才能使成虫致死，但成虫的性腺细胞对辐射是敏感的，因此使用低剂量可造成绝育或引起配子在遗传上的紊乱。 成年前的昆虫经辐射可产生不育；辐照过的卵可以发育成幼虫，但不能发育成蛹；照射的蛹可发展为成虫，但成虫不育。 * 5、寄生虫 辐射可使寄生虫 不育或死亡。 猪肉中旋毛虫　 不育剂量0.12kGy 死亡7.5 kGy 牛肉中绦虫　　 致死剂量3.0-5.0KGy 6、植物 辐射主要应用在植物性食品（主要是水果和蔬菜）抑制块茎、鳞茎类发芽，推迟蘑菇开伞、调节后熟和衰老上。 * 一、辐照在食品中的应用 1、低剂量照射（辐射耐贮杀菌） 第四节 食品辐照工艺及条件控制 ★平均辐射剂量在1kGy以下。 ★抑制发芽；杀灭昆虫和寄生虫；延缓水果和蔬菜的后熟过程 * 2、中剂量照射（辐射巴氏杀菌） ★平均辐射剂量在1∽10kGy。 ★杀菌、防腐；延长保藏期；改良食品的工艺品质。 * 3、大剂量照射（辐射阿氏杀菌） ★平均辐射剂量在10kGy ～50kGy 。 ★香料、调味品的商业杀菌。 * * 一、辐照应用类型 辐射阿氏杀菌（radappertization） 辐射巴氏杀菌（radicidation） 辐射耐贮杀菌（radurization） * 辐射阿氏杀菌（radappertization） 所使用的辐照剂量可以将食品中的微生物减少到零或有限个数。 经过这种辐照处理后，食品在无再污染条件下可在正常条件下达到一定的贮存期。 为高剂量辐照，剂量范围30～50kGy。 * 辐射巴氏杀菌（radicidation） 所使用的辐照剂量可以使食品中检测不出特定的无芽袍的致病菌（如沙门氏菌等）。 为中剂量辐照，辐照剂量范围为1～10kGy。 * 辐射耐贮杀菌（radurization） 主要目的是降低食品中腐败微生物及其他生物数量，延长新鲜食品的后熟期及保藏期（如抑制发芽等）。 为低剂量辐照，一般剂量在1kGy以下。 * 二、食品辐射保藏的工艺流程 1、一般辐照工艺 * * 2、典型食品辐照工艺 * 果蔬类 果蔬辐照的目的主要是防止微生物的腐败作用，控制害虫感染及蔓延；延缓后熟期，防止老化。水果的辐照处理，除可延长保藏期外，还可促进水果中色素的合成、使涩柿提前脱涩和增加葡萄的出汁率。 蔬菜的辐照处理主要是抑制发芽，杀死寄生虫。 * 抑制发芽 低剂量0.06～0.15kGy对控制根茎作物如马铃薯、洋葱、大蒜的发芽是有效的。 为了获得更好的贮藏效果，蔬菜的辐照处理常结合一定的低温贮藏或其他有效的贮藏方式。如收获的洋葱在3℃暂存，并在3℃的低温下辐照，照射后可在室温下贮藏较长时间，又可以避免内芽枯死、变褐发黑。 * 辐照延迟水果的后熟期 对香蕉等热带水果十分有效， 香蕉：对绿色香蕉辐照剂量常低于0.5kGy，但对有机械伤的香蕉一般无效。 木瓜：用1kGy剂量即可延迟木瓜的成熟。 芒果：0.4kGy剂量辐照可延长保藏期8d，用1.5kGy可完全杀死果实中的害虫。 * 粮食类 造成粮食耗损的重要原因之一是昆虫的危害和霉菌活动导致的霉烂变质。 * 3 ．畜、禽肉及水产类 针对沙门氏菌等非芽孢菌的处理 与其他方法联合处理 高剂量辐照处理肉类 辐照与冷藏结合处理 水产品辐照保藏 * 针对沙门氏菌等非芽孢菌的处理 沙门氏菌是最耐辐照的非芽孢致病菌， 1.5～3.0kGy剂量可获得99.9％至99.999％的灭菌率； 而对O157:H7大肠杆菌，1.5kGy可获得99.9999％的灭菌率（D10＝0.24kGy）； 寄生虫Toxoplasma gondii和Trichinella sprialis此的失活剂量分别为0.25kGy和0.3kGy。 革兰氏阴性菌对辐照较敏感，1kGy辐照可获得较好效果，但对