营养与健康教材教学稿件.pptVIP

营养与健康;. CHINA (1) 是世界历史上种植业、养殖业最早和最发达的国家， 形成了以植物性为主的膳食结构 (2) 极为丰富的食品加工技术和加工食品种类 (3) 极早的食物和营养学理论：五谷为养、五果为助、 五畜为益、 五菜为充 (4) 系统的食物、营养与健康关系的认识和理论： 药食两用、食补与食疗 (5) 丰富的食品资源 ;一.营养学研究的新进展;;二，膳食因素与疾病的关系;三，植物生物活性成分成为热点;四．我国居民膳食营养状况：;;五，慢性非传染性疾病患病率上升迅速;六，改善的措施：;Developed country pattern;Japanese pattern;Developing country pattern ;1. 高谷物膳食---总体营养水平低 2.明显不合理现象: 1)优质蛋白所占比例小 2)以猪肉为主—80% 3)不科学,不文明的消费习惯-----高浓度白酒消费过多;优质蛋白集中消费现象严重 4)消费不平衡---富裕病与营养不良症并存. ;1992年个人群主要食物消费量;;三. 膳食指南（dietary guideline);1)单纯的营养缺乏病正逐渐减少； 2)与膳食结构不合理有关的慢性病与日俱增； 3)我国居民Vitamin A,Vitamin B2,钙摄入普遍不足； 4)油脂和动物性食品摄入过高；能量过剩，体重超常在城市人群中日渐突出。 5)食品卫生问题引起普遍关注。;1989年 1 食物要多样 2 饥饱要适当 3 油脂要适量 4 粗细要搭配 5 食盐要限量 6 甜食要少吃 7 饮酒要节制 8 三餐要合理;四、平衡膳食宝塔;;;《中国居民膳食指南》的主要内容如下：;;;老年营养The changes of aging;体成分的改变;;代谢的改变;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;杨年红;食品的营养价值(nutritional value) 是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。取决于营养素的种类、数量、相互比例及消化吸收率。;1、结构与营养成分(structure and composition);0.79; 豆类(LEGUMES);;;6;蔬菜水果类;1.分类;水果 fruit;Carbohydrates: 　glucide, starch, dietary fiber 水果含糖较多 苹果、梨（fructose）； 桃、李、柑橘（sucrose）； 葡萄、草霉（glucose and fructose） 　 胡萝卜、甜薯、西红柿、南瓜含糖较多 根茎类蔬菜(starch)； 　 food fiber 纤维素、半纤维素、果胶 Mineral: K, Na, Ca, Mg, Fe, Cu，P 　　　　菠菜、油菜、苋菜、蕹菜含Ca、 Fe较多， 草酸影响Ca、Fe 的吸收 Vit.: ascorbic acid, carotene, riboflavin; 非营养性成分： ⑴ 芳香物质(aromatic compounds)： 油精(醇、醛、 酯、酮等)， 可以糖苷、 氨基酸结合状态存在。 ⑵ 有机酸(organic acids)： 苹果酸、柠檬酸、酒石酸 乳酸、琥珀酸、延胡索酸等 ⑶ 生理活性物质： 萝卜中的淀粉酶；无花果中的蛋白酶 　　　 大蒜中的植物杀菌素和含硫化合物；　　 　　　 洋葱、甘蓝中的类黄酮； 　　　　　南瓜、苦瓜的降糖作用 ⑷ 天然色素;蔬菜、水果的营养成分(100g);3.烹调和加工的影响; They are valuable sources of good-quality protein.lean meats are a good source of thiamin,riboflavin,and niacin,as well as other members of the B complex.;Protein 肌肉10~20%，氨基酸模式接近人体， BV80% 鱼类间质蛋白少，水分多，组织柔软细