[商业计划]肉品工厂HACCP计画书制作.doc

肉品工廠HACCP計畫書製作 指導手冊 主辦單位：行政院衛生署 計畫名稱：八七年度建立食品相互認證制度計畫 輔導家禽屠宰業及西式肉製品業者 建立HACCP品保系統 執行單位：臺灣區肉品發展基金會 八七年九月編譯製肉品工廠HACCP計畫之導入 臺灣區肉品發展基金會 專員 邱錦英 前言 HACCP系統是一種有組織、、『』。；；﹐lan)、(Do)、(Check)、(Action)的循環管理規則﹐Quality Assurance；QA。HACCP系統﹐：Sanitation Standard Operation Procedures；SSOPs﹐Good Manufacturing Practices；GMP﹐(Standard Operating Procedures；SOPs)。 HACCPSeven Principle of HACCP )﹐(National Advisory Committee on Microbiological Criteria of Foods；NACMCF﹐1992)： 1.Conduct a hazard analysis)： 2.Identify the critical control points in the process)： 3.(Establish critical limits for preventive measures associated with each identified CCP)： 4.(Establish CCP monitoring requirements) 5.設定矯正措施(Establish corrective action(s) to be taken when monitoring indicates that there is a deviation from an established critical limit.) 6.執行記錄及文件整理應用(Establish effective record-keeping procedures that document the HACCP system.) 7.進行查核與確認(Establish procedures for verification that the HACCP system is working correctly.) 肉品工廠導入HACCP之初﹐： 1).先成立HACCP小組﹐。product or process category)的流程圖。 (2).﹐﹐HACCP計畫；﹐﹐HACCP計畫成功的重要因素。 (3).﹐、。HACCP計畫的經驗﹐HACCP系統會有很大的助益。 HACCP計畫的步驟 建立HACCP系統共有十二個步驟﹐﹐『』。 .成立HACCP小組 二.描述產品製造及貯運方法 三.確定產品之預定用法及消費對象 四.建立加工流程圖 五.確認加工流程圖 六.分析危害 七.確定重要管制點 八.設定管制界限 九.設定監控程序 十.設定矯正措施 十一.執行記錄及文件整理應用 十二.進行查核與確認 建立有效性的HACCP系統時﹐﹐『』﹐：(1)﹐(2)GMP﹐(3)SOPs等的設計與規畫。 HACCP的十二個步驟﹐﹐。、HACCP小組： HACCP﹐。。 、：、、﹐。 、﹐。﹐。四、﹐HACCP﹐。『』﹐、、。(risk)程度與嚴重性(severity)作為判定為顯著性危害的依據。 、CP：、,可以被控制的生物性、。(二) CCP：『』。、,當其被控制後,可防止、。 (﹐decision tree)﹐﹐. (四) CCP的確定除了使用『』﹐、、﹐。 、(一) 管制界限(Critical Limit ; CL)是指每一個管制值的分界﹐『』。。(二) 目標界限(Target Level； : 為達到管制危害的目標而設定的值, , 其數值較CL嚴格﹐：pH4.6以下﹐pH4.3以下。 (﹐﹐﹐。：『』﹐：1)氯濃度、(2)、(3)pH值、(4)﹐。 、：CCP點是否在管制之中的觀察程序或測量順序的計畫,並備有正確的監控記錄,作為將來確認之用。﹐： 1.what)：。 2.(how)：。 3.：。 4.：。 5.：。 、 (一) 矯正措施是指當有偏差發生時,可遵循的改善程序。(二) 建立CCP失控或偏差時, 使CCP重回控制之中，並適當處置受影響之產品。 (三) 設定矯正措施的三個重要方向如下： 1.。﹐。 2.。。 3.、HACCP計畫有關的記錄大致可分為下列四類 1.監測的結果記錄。 2.。 3.。 4.。 (二) 須要保存的文件： 1.HACCP、。 2.。 3.。4.。5.。6.。7.。8.。9.SSOP’s)。10.。11