[农学]食品的污染及其其预防.ppt

评价食品卫生质量的细菌污染指标 菌落总数（total number of bacteria） 大肠菌群（conliform group） 致病菌 （disease-causing bacteria） 二、霉菌与霉菌毒素对的污染及其预防Mold and Mycotoxin contaminant and control in food  1.霉菌（molds） 霉菌是真菌的一部分，指菌丝体较发达而没有大子实体的菌。 真菌（true fungi）：是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根、 茎、叶、有菌丝体或单细胞，以寄生或腐生的式生存，能进行有性或无性繁殖的生物。 与食品卫生关系密切的六大霉菌 曲霉菌属 青霉菌属 镰刀菌属 根霉，毛霉，交链孢霉等。 2. 霉菌产毒的特点 1） 霉菌中仅少数菌种能够产毒，少数产毒霉菌只有一部分菌株可以产毒。 2）霉菌产毒具有可变性 3) 产毒的菌种所产生的霉菌毒素无严 格专一性 4）产毒霉菌产生毒素需一定条件。 食品中霉菌污染有一定菌相 黄曲霉毒素： 玉米、花生等 青霉和毒素： 大米、水果等 镰刀菌及毒素：小米、玉米等 二、黄曲霉毒素 (aflatoxin, AF) 1. AF 的来源 2. AF的理化性质 3. AF 的化学结构 4. AF 的毒性特点 5. AF对食品的污染 6. 预防措施 1. AF 的来源 黄曲霉 （Aspergillus flavus） 部分产毒 寄生曲霉(Aspergillus parasitlas ) 所有菌株产毒 2. AF的理化性质 1) 黄色结晶，不溶于水，溶于氯仿、甲醇而不溶于正己烷，石油醚，乙醚 2) 在紫外光照射下，产生强荧光 3) 耐热 280℃裂解 4) 碱性条件下香豆素形成香豆素钠盐溶 于水 3. AF的化学结构 一类结构类似的化合物， 其基本结构都 有二呋喃环和香豆素(氧杂萘邻酮)； 毒性与结构有关： 二呋喃环末端有双键 者，毒性强，有致癌性。 AFB1 毒性强 检出率高 4. AFB1 毒性 （1）急性毒性：剧毒、损害肝脏 AFB1对动物的LD50 (mg/kg.BW) 动物 LD50 猫 0.55 猪 0.62 狗 1.0 羊 2.0 猴 2.2 鸡 6.3 鸭雏 0.24 大鼠 7.2 小鼠 9.0 LD50 ：指引起一群受试对象50%个体死亡所需的剂量。 （2）慢性毒性 A 肝组织学变化：肝细胞变性，坏死，再 生结节，肝管上皮增生及肝纤维化、肝硬化 B 肝功能变化：血清转氨酶，ATP ，碱性 磷酸酶,球蛋白升高 C 其它症状：生长发育迟缓，体重下降， 食物利用率降低，母畜不育或产仔少等。 （3）致癌性 最强的化学致癌剂 多种动物诱发肿瘤 ：肝癌、 胃癌、 肾癌…… (5）AF 对人类毒性 A．人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、DNA合 成、染色体破碎