[医药卫生]食品物性学教材.doc

食品物性学 食品物性学 1 1 绪论 5 1.1 食品形态 6 1.2 食品质构 6 1.3 食品流变特性 7 1.4 食品光、电、热特性 7 1.5 本课程的目的与特点 7 第二章 食品的主要成份、结构形态与物理性质 8 1 内容提要 8 2 重点难点 8 2.1 食品结构与物性 9 2.2 食品形态 16 2.3 食品中的水分 20 2.4 动物性食品组织结构 22 2. 5 植物性食品组织结构 25 第三章 固体食品的基本物理特征 27 1 内容提要 27 2 重点难点 27 3.1 形状与尺寸 27 3.2 体积与表面积 31 3.3 密度 37 3.4 孔隙率 42 3.5 曲率半径 43 3.6基本物理特征的统计分析 45 3.7 物理基本特征的应用 48 1 内容提要 50 2 重点难点 50 4.1 食品流变学的定义及研究目的 50 4.2 液态食品的流变特性 51 4.3 固态与半固态食品的流变特性 66 4.4 食品流变性质的测定 78 4.5 食品流变学的应用 93 1 内容提要 101 2 重点难点 101 5.1 食品质构概论 101 5.2 食品质构的感官检验 110 5.3 食品质构的仪器测定 118 5.4 食品质构的感官检验与仪器测定的关系 128 5.5 食品质构的生理学方法检测 131 5.6 食品质构评价的应用 143 1 内容提要 156