腌腊肉制品加工技术研讨.ppt

腌腊肉制品加工技术 4.火腿滴油的处理 火腿在高温及潮热的季节里常常滴油，这是正常现象。但要设法减少滴油，同时要把滴下来的油搜集利用起来。 减少火腿滴油的办法，主要是保持火腿仓库的通风干燥，不使温度过高。同时，火腿不能堆叠过高，重压也易出油。目前，搜集和利用滴油的办法，主要是将毛竹从中劈开，去掉竹节，做成竹槽（或用镀锌铁皮，水泥槽）接油。接下来的火腿油，既可以涂抹在火腿的皮面和肉面，使肉质滋润黄亮，也可做工业用油。 腌腊肉制品加工技术 5.虫害、鼠害的预防和处理 成品火腿的害虫主要是毛虫，毛虫是黑壳虫的幼虫。火腿如不及时翻堆就容易生长毛虫。发现毛虫后，把植物油滴入蛀口即可将虫杀死，经及时处理的火腿，仍可食用。为防止孳生毛虫，可用植物油涂于火腿表面。 6.预防变质 火腿的哈喇味是由于脂肪在空气中氧化的结果，一般在火腿表层容易发生，如保管不当，会迅速加重。预防火腿产生哈喇味的关键是不使火腿直接受日光照射，注意气候变化。特别是天气由冷转热或由热转凉时更要注意库房温度的调节。火腿宜贮存温度低而阴凉、干燥的库房内，并做到及时翻堆。 腌腊肉制品加工技术 （五）质量控制 表5-8 金华火腿感官指标（摘自GB19088-2003） 项 目 要 求 特级 一级 二级 原