餐厅服务员基本技能.pptVIP

一、餐巾折花的作用 餐巾是一种卫生用品。宾客把餐巾放在胸前或放在膝盖上，一方面可以用来擦嘴，另一方面可防止汤汁油污弄脏衣裤。 餐巾折花还能起到美化桌面的作用。服务员用一张小小的餐巾可创造出栩栩如生的花、鸟、鱼等，摆放在餐桌上即可起到美化餐台的作用，又能给宴会增添热烈气氛。 餐巾折花还是一种无声的形象语言，表达宴会主题，起到沟通宾主之间感情的作用。 表明宾主的座次，体现宴会的规格和档次。 二、餐巾花形的基本要求及分类 （一）餐巾花形的基本要求 餐巾花的样式繁多，但基本要求是简单美观、挺括、形象、生动。 1、简单美观，使用方便 餐巾折花要求简单实用，如果折花过程过于复杂，一则不卫生，二则在使用的时候皱纹太多，反而影响美观。 2、挺括生动，形象逼真 用餐巾折出的花、鸟、兽等造型要求形似神随，挺括有生气，简洁明了，让人一眼就能辨认出来。而不能粗糙、散乱，让人感到似是而非、牵强附会。 （二）餐巾花形种类 按摆放位置分类 餐巾花形种类繁多，按摆放位置和方式可分为杯花和盘花两种。 杯花 杯花需要插入杯子中才能完成造型。。杯花造型丰富，折叠手法也较盘花复杂。 盘花 盘花放于盘中或其他盛器上。盘花造型简洁大方，美观实用。所以，现在高级酒店采用盘花的居多。 按造型分类 按造型餐巾花形可分为植物类、动物类、实物类三种。 植物类，如荷花、月季花、茨菰叶、芭蕉叶等。 动物类，包括鸟、鱼、兽等，但要做到形象逼真、需要反复练习。 实物类，实物类是指模仿日常生活中各种实物形态折叠而成，如扇面、皇冠等。 三、餐巾折花技法与要领 餐巾折花的技法主要有九种：叠、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏 叠 叠是最基本的餐巾折花手法。叠就是将餐巾一一折为二二折为四或者折成三角形、长方形等几何图形。叠的要领是一次叠成，避免反复，否则餐巾上会留下折痕，影响造型的挺括美观。 推 推是打折时运用的一种手法，就是将餐巾折成褶裥的形状，使花型层次丰富、紧凑、美观。推折的动作要领：用双手的拇指、食指分别捏住餐巾两头的第一个折裥，两个大拇指相对成一线，指面向外；两手指按住餐巾，并控制好下一个折裥的距离；拇指、食指的指面握紧餐巾向前推折至中指外用食指将推折的裥挡住；中指腾出去控制下一个折裥的距离；三个手指相互配合，使折裥均匀整齐。 推折又可分为直线和斜线推折，斜线推折时用一只手固定所折餐巾的中点不动，另一只手按直线推折法围绕中心点进行圆弧形推折，其指法与直线推折相同。 卷 将餐巾卷成圆筒形并制作出中花型的一种手法。卷可分为平行卷和斜角卷两种。 平行卷时，餐巾两头一定要卷平；斜角卷就是将餐巾一头固定，只卷另一头，或是一头多卷另一头少卷，形成的卷筒一头大一头小。 穿 穿是用工具从餐巾的夹层折缝中间，边穿边收，形成褶皱，使造型更加逼真美观的一种手法。但采用这种手法后，当餐巾花散开时有太多皱纹而影响使用，所以现在用这种方法越来越少。 攥 为了使叠出的餐巾花半成品不易脱落走样，一般用左手攥住餐巾的中部或下部，然后 操作其他部位。 翻 是在折叠过程中，将餐巾折、卷后的部位翻成所需花样，以构成花、叶、鸟翅、动物头等形状。 拉 拉是在翻的基础上，为使餐巾造型挺直而使用的一种手法。如折鸟的翅膀、尾巴、头颈、花的茎叶等时、通过拉的手法可使餐巾的线条曲直明显、花型挺括而有生气。 掰 制作时，将餐巾叠好的层次，按顺序一层一层掰出来。例如，富有立体感的月季花，就采用这种手法。 捏 这种方法主要用作鸟的头部折叠。操作方法是先将餐巾的一角拉挺作颈部，然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头捏住颈部顶端，食指在上，将巾角尖端向下压，用中指与拇指在下，将压下的巾角捏紧，捏出尖嘴状，即可作为鸟的头部。 四、餐巾花形的选择与运用 一般应根据宴会的性质、规模、规格，以及来宾的宗教信仰、风俗习惯，再参考宾主座次的安排、台面的摆设需要等因素，选择和运用适当的餐巾花形，以达到布置协调，烘托宴会气氛的效果。现在餐巾花的造型选择越来越趋向于简洁大方。 根据宴会的主题确定花形的类别、总体造型特点。比如婚宴宜选择并蒂莲、鸳鸯、喜鹊等造型的餐巾花，而不宜选择扇子，因为“扇”的谐音为“散”；寿宴宜选择仙鹤、寿桃等餐巾花造型，而不宜选用吊钟花、菊花等。 根据宴会的规模来选择花型。一般大型宴会选用造型简单、美观的花形；小型而规格高的宴会可选用造型较为复杂且形象逼真的花形。 根据宾客的身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好选择花形。 根据宾主座位的安排选择花形。宴会主人座位上的餐巾花称为位花。因