肉的储藏保鲜教学幻灯片.ppt

肉的储藏与保鲜 复习与回顾 1、禽蛋腐败变质的原因是什么？ 2、禽蛋的贮藏保鲜方法有哪些？ 一 肉类腐败的原因和腐败肉的感官特征（了解） 二 肉的低温保藏（掌握、重点） 三 肉的其他保鲜方法（掌握、重点） 肉类家族 链接/learn/specialtopic/roulie 肉类的成分 （一）蛋白质 畜肉蛋白必需氨基酸充足，在种类和比例上接近人体需要，利于消化吸收，是优质蛋白质。　 畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。 （二）脂肪 一般畜肉的脂肪含量为10～36%，肥肉高达90%，其在动物体内的分布，随肥瘦程度、部位有很大差异。 （三）碳水化合物 其碳水化物主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。 （四）矿物质 含量约为0.8～1.2mg%，其中钙含量7.9mg/g，含铁、磷较高。 （五）维生素 畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏中富含维生素A、核黄素。 如何挑选新鲜肉？ 1.光泽 2.弹性和黏度 3.警惕“瘦肉精” 思考： 刚刚屠宰后的肉是否就能马上可以食用呢？ 肉屠宰后发生的变化 热鲜肉 僵直 解僵 成熟 变质 一、肉类腐败的原因和腐败肉的感官特征 导致肉类腐败的因素 1.微生物引起腐败 肉类的腐败通常是由外界环境中的好气性微生物污染肉的表面开始，然后又沿着结缔组织向深层扩散。特别是临近关节、骨骼和血管的地方，最容易腐败。并且由微生物分泌的胶原蛋白酶使结缔组织的胶原蛋白水解形成黏液，同时产生气体；有糖原存在下发酵时，产生醋酸和乳酸，形成难闻的气味。 2.酶引起的蛋白质和脂肪氧化 腐败实际上是蛋白质的降解现象，由各种腐败菌所产生的蛋白水解酶类的分解作用促成。蛋白质的最终分解产物可使肉出现难闻的臭味。 知识链接—酶 酶是生物催化剂，它能够加快生化反应的速度； 酶是人体内新陈代谢的催化剂，只有酶存在，人体内才能进行各项生化反应。人体内酶越多，越完整，其生命就越健康。当人体内没有了活性酶，生命也就结束。人类的疾病，大多数与酶缺乏或合成障碍有关。 二、 肉的低温保藏 低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性,从而达到贮藏保鲜的目的。 由于能保持肉的颜色和状态,方法易行,冷藏量大,安全卫生,因而低温贮藏原料肉的方法被广泛应用。 (一)低温贮藏原理 微生物生长温度范围表（了解） 注意： 低温对细菌的致死作用是微小的，特别是一些耐低温的细菌，即使冷至-25℃也不会死亡。因此，决不能用冷冻作为带菌肉的无害化处理。冻肉解冻以后，存活的细菌又可很快繁殖起来，所以，解冻的肉应该在较低的温度下尽快加工利用。 (二)低温储藏的种类 1、冷却肉：把肉温降到0℃左右，可进行短期贮藏。 2、冷冻肉：把肉进行深度冷冻（内部也结冰），使其中大部分汁液冻结成冰的肉叫冻结肉。温度一般降至–18℃为宜。在此温度下可阻止各种酶的活性，延缓氧化作用进程，可进行长期贮藏。 冷却时间 在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需冷却时间为:猪、牛胴体及副产品24h,羊胴体18h ,家禽12h。 肉在冷却状态下冷藏的时间取决于冷藏环境的温度和湿度。 延长冷却肉贮藏期的方法 有CO2、抗菌素、紫外线、放射线、臭氧的应用及用气态氮代替空气介质等。 冻结肉的冻藏 肉的冻藏条件与肉的品质有密切的关系，尤其是温度、相对湿度和空气流速是决定储藏期和冻肉质量的重要因素。 冻藏条件 温度 冻藏间温度-18～-20℃，温度波动不超过±1 ℃，中心温度保持 在－15 ℃以下。 湿度 95%～98% 空气流速 自然循环（0.05~0.15m/s)，最大不超过0.5m/s 冻结肉的解冻 是冻结的逆过程，使肉中的冰晶融化成水，肉恢复到冻前状态的新鲜状态，以便于加工 思考：冻结肉解冻后能否完全恢复到冻前的状态呢？ 分为低温微风解冻和空气压缩解冻 优点：不需特殊设备，适合任何形状和大小的肉块，肉的品质好 缺点：解冻速度慢，水分蒸发多，质量损失大。 特点与条件：水作介质，提高解冻速度。4～20 ℃水解冻，比空气快7～8倍 种类：流水解冻；静水解冻；喷淋解冻；空气与喷淋相结合 优点：速度快，肉汁损失少 解冻速度快。 生产中要根据肉的形状、大小、包装方式、肉的质量、污染程度的及生产的需要等，采取适宜的解冻方法及解冻的程度。 自学——其它传统的肉品保藏技术 冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段。除此之外，还有以下几种传统的肉类保鲜技术： 加热与烟熏结合 腌制法 发酵处理等方法 三、 肉的其他保鲜方法 防腐保 鲜剂 气调包装 辐射 真空包装 其他保鲜 方法 1.茶多酚 茶多酚是茶叶中酚类物质及其衍生物