肉的食用品质教学幻灯片.ppt

第六章 肉的贮藏与保鲜 第一节 肉中的微生物及肉的腐败 1 微生物 ——在正常条件下，刚屠宰的动物深层组织通常是无菌的，介在屠宰和加工过程中，肉的表面受到微生物的污染。 （1）鲜肉中的微生物 ——革兰氏阳性嗜温微生物，主要有小球菌、葡萄球菌和芽孢杆菌，主要来自粪便和表皮。 ——革兰氏阴性微生物，主要为来自土壤、水和植物的假单胞杆菌，也有少量来自粪便的肠道致病菌。 （2）冻结肉中的微生物 ——细菌明显减少、种类发生明显变化。 ——长期冻藏对细菌芽孢基本无影响，酵母和霉菌对冻结和冻藏的抗性也很强。故在通风不良的冻藏条件下，胴体表面会有霉菌生长，形成黑点或白点。 （3）真空包装鲜肉的微生物 ——真空包装袋内，肌肉和微生物需氧，氧气很快消耗殆尽，二氧化碳增加，氧化还原电位（Eh）降低。 ——真空包装的鲜肉贮藏于0-5℃时，微生物生长受到抑制，一般3-5天后微生物缓慢增长。 ——贮藏后期的优势菌是乳酸菌，约占总菌数的50%-90%，主要包括革兰氏阳性乳杆菌和明串珠菌。 （4）解冻肉中的微生物 ——肉在解冻时的初始细菌数比其原料肉的细菌数少。 ——在正常解冻下，当温度达到微生物的生长要求时，由于延迟期在原因，微生物并不立即开始生长。 ——延迟期的长短取决于微生物本身、解冻温度和肉表面的小环境。 2 肉类的腐败 （1） 肉类腐败原因和条件 肉组织中存在的蛋白酶（主要是自溶酶），使组织蛋白自溶，导致肌肉蛋白质分解。同时脂肪酶的作用使脂肪氧化。 微生物的作用使肉中蛋白质分解，脂肪氧化。 脂质氧化机理 脂质的氧化主要包括三种类型，分别是脂质的酶促氧化，自动氧化和光氧化。通过这主要的三种氧化方式先将脂质氧化生成氢过氧化物，氢过氧化物可以继续氧化(其他双键)生成二级氧化产物，可能聚合形成多聚物，可以脱水形成酮基酸酯，二级氧化产物也可分解生成一系列小分子化合物。 a 脂质酶促氧化机制 脂氧酶催化的过氧化反应主要发生在生物体内以及末经加工的植物种子和果子中，这些酶有选择性地催化多不饱和脂肪酸的氧化反应。 动物在宰杀后由于酶的作用可生成游离脂肪酸，游离脂肪酸比甘脂脂肪酸酯更易氧化，得到的多不饱和脂肪酸被脂质氧合酶或环氧酶分别氧化生成氢过氧化物或环过氧化物。 动物中存在脂质氧和酶体系，具有区域专一性(即催化特定碳原子氧和)和立体专一性(形成对应的氢过氧化物)，接下去的反应包括酶裂解氢过氧化物及环过氧化物，生成各种各样的分解产物。 b 脂质自动氧化机理 脂质氧化的基本机理为自动氧化，脂质自动氧化遵循自由基机制，是一个游离基链反应，可分为以下四个阶段： （a）诱导期：简单反应式如下：(ROO·， H· ，R·，RO·代表自由基，ROOH为氢过氧化物。) ROOH ROO·+H· ROOH RO·+·OH 2ROOH RO·+ROO·+ H20 （b）传播期：简单反应式如下： R·+O2 ROO· ROO·+RH ROOH+R· （c）终止期：简单反应式如下： ROO·+ ROO· ROOR+O2 RO·+R· ROR （d）二次产物的形成：分解和进一步聚合反应在进行，形成低分子产物如醛，酮、酸、醇和高分子化合物。 氧化酸败划分的这四个阶段并无绝对界线，只不过在某一阶段，以哪个反应为主，在其量上哪个反应占优势。 主要内容 第五章 肉的实用品质及其评定 第三节 风味 第四节系水力 第五节 多汁性 第六章 肉的贮藏与保鲜 第一节 肉中的微生物及肉的腐败 第二节 控制体系 肉的风味大都通过烹调后产生，生肉一般只有咸味、金属味和血腥味。当肉加热后，前体物质反应生成各种成味物质，赋予肉以滋味和芳香味。 这些物质主要是通过美拉德反应、脂质氧化和一些物质的热降解这三种途径形成。 风味是食品化学的一个重要领域，随着高灵敏度和高专一性分析技术发展，如高分辨率气相色谱、质谱、气谱质谱连用的高压液相色谱等技术的应用，肉的风味研究正日趋活跃。 第三节 风味 肉的风味又称肉的味质，指的是生鲜肉的气味和加热后食肉制品的香气和滋味。它是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物所致。 其特点是成分复杂多样，含量甚微，用一般方法很难测定，除少数成分外，多数无营养价值，不稳定，加热易破坏和挥发。 肉类风味的前体物质 脂 --肉中脂肪分肌间和肌内脂肪，前者主要成分是甘油三酯，其含量多寡与肌肉的多汁性、大理石纹样等有关；后者则是磷脂，主要由总磷脂组成，因富含不饱和脂肪酸特别是多不饱和脂肪酸，