第二章__食品加工工艺文档.pptVIP

酒母的制备 * * 通风培养情况不同 （1）不管接种量大小，系数K在培养过程中几乎不变，只是在培养结束前，由于醪中含糖很少，K值才略降低。 （2）通风时，酵母的增殖量是嫌气时的2倍，因此，不论间歇还是连续过程，酵母培养应该通风，可提高生产能力和增加细胞密度。 * （二）酵母耗糖量和通风量 在不通风情况下净增1000亿酵母细胞耗糖8g，而在通风时只要2.5-3g，所以，通风培养酵母是有利的。 * （三）纯种酵母的扩大培养 * （四）酒母的制备 * 一般加入稀糖液，接入10-20%的酒母种子，通风培养，通风量2-3m3/m3h，温度28-29℃，10h即可成熟。 * * 第四节 稀糖液发酵 影响发酵产品的因素 1. 稀糖液通风强度：适当通风可以促进酵母繁殖。 2. 发酵醪的酸度：稀糖液酸化是保证他们发酵正常进行的必要措施。但酸度提高对发酵产品形成有一定影响。 3. 发酵温度：成熟发酵醪中，温度越高，醛类含量越低；而高级醇含量会增加。 * 4. 产品抑制：酒精浓度升高会影响酵母的生长，一般10%的酒精就可以使得酵母几乎停止生长，但也与发酵方式有关，连续发酵时，酒精浓度达到7%，酵母仍能正常繁殖。 5. 接种量的影响：酵母制备和发酵期间新增的细胞数量只与已发酵糖量有关，而与最初的酵母接种量关系不大。 * 糖蜜酒精发酵工艺流程 （一）间歇发酵流程 1. 普通间歇工艺 酒母罐预先蒸汽加热100℃，空罐灭菌1h，稀释糖液浓度12-15%，再加热100℃，30min，然后加入硫酸，调pH4.5，冷却后接入酒母种子， 30℃培养至浓度降到6-8%，得成熟酒母醪。 另将配制好的20%浓度稀糖液送入密闭发酵罐，在30℃接入10%的酒母醪，保温发酵30-40h，成熟醪酒度6.5-7%。 * 2. 分割式间歇发酵 在一只发酵罐中按普通间歇发酵进行发酵，当发酵处在主发酵期时，从该罐抽出1/2-1/3醪液送入第二只发酵罐。用稀糖液加满。之后再如此分割给第三个发酵罐。 酒母稀糖液浓度11-13%，发酵稀糖液18-20%，发酵时间30-36，成熟醪6-7%。 * 3. 分批流加间歇发酵法 主要特点是在发酵中采用分批流加稀糖液的办法来尽量保持发酵醪中糖分浓度一致，使酵母在相对稳定的条件下进行发酵。 此法先在发酵罐中加入10-20%成熟酒母，并且分三次或多次流加基本稀糖液。 * 4. 连续流加间歇发酵法 先将占发酵醪总量20-30%的成熟酒母醪送入发酵罐。然后加入数量相同的酒母稀糖液（14%），通风培养2h，使发酵醪浓度降至7-7.5%，开始连续流加浓度33%的基本稀糖液，保持发酵醪浓度在10%左右。 发酵温控33-34℃，时间15-20h，发酵酒精含量9%。 * 连续发酵流程比较： 1. 双浓度流程时，酵母增殖罐中酒精积累速度比单浓度流程快。但是，在发酵罐中发酵速度几乎相同。 2. 在发酵罐中酵母细胞在两种发酵工艺流程相差无几。但单浓度发酵醪残糖高于双浓度流程。 3. 两只方法加工得到酒精具有相同的质量。 4. 双浓度流程得到的酵母具有的酒化酶和麦芽糖酶要比单浓度酵母好。 * 5. 在双浓度流程的成熟醪中酸的含量要比单浓度流程低一些。 6. 单浓度发酵醪中酯平均含量高于双浓度发酵。 7. 单浓度流程，醛在酒母醪中含量0.28-0.38ml/L,而在成熟醪中减少为0.08-0.16ml/L。双浓度流程则相应为0.08-0.15和0.1-0.15ml/L。 8. 高级醇含量在单浓度发酵中较多。 * 9. 甘油主要在酒母培养过程和主发酵期产生。双浓度流程在酒母培养期产生甘油量少于单浓度流程。 10 在双浓度发酵时，糖发酵较完全，副产品生成较少，酵母处于较处于较活跃状态，因此，每吨折算淀粉的酒精出率比单浓度高10-15L。 * 糖蜜酒精连续发酵控制： 1. 连续发酵时酒母的生理特点： 间歇发酵时，发酵醪中酒精含量达到一定浓度，酵母的增殖就受阻碍。但连续发酵，当采用适当流加速度，使罐内酒精含量保持在5-8.5时，发酵旺盛进行，而且酵母增殖也正常。 * 2. 稀释比的控制 连续发酵稳定的条件是D=u，即稀释比和酵母的比生长速度应该在数值上相等。如Du,则罐内酵母细胞密度将增加。Du,则罐内酵母细胞密度下降。 * 3. 污染的防止 对杂菌污染的控制是决定连续发酵成败的关键。发酵连续时间越长，连续发酵的效果就越显著。 * 糖质原料酒精生产工艺 * 糖蜜酒精发酵的特点： 1. 糖蜜是糖厂副产物，所含可发酵性物质是糖，还含有一定数量转化糖。 2. 糖蜜中干物质浓度约80-900Bx，含糖50%以上，因此在酒精发酵前，糖蜜必须加水稀释。 3. 糖蜜中一般都含有很多杂菌，故一定要进行加酸酸化，并添加防腐剂