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一、简答题(每小题10分，共60分) 1．简述皮蛋的加工原理。 2．简述肉在腌制过程中使用食盐的作用。 3．影响肉嫩度的因素有哪些? 4．简述简述肉制品加工中煮制的目的。 5. 简述对原料乳均质的目的。 6. 简述乳中微生物的来源。 二、论述题(每小题20分，共40分) 7．阐述肉类腌制有哪些方法?并就这些方法分析其各自的优缺点。 8．论述原料乳在运输过程中要注意哪些事项。 一、简答题(每题10分，共60分) 1．简述皮蛋的加工原理。 答：(1)主要是蛋白和蛋黄的蛋白质遇碱发生变性而凝固。(4分) (2)当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的氢氧化钠后，由于其中蛋白质分子结构受到破坏而发生变性，蛋白部分蛋白质变性后形成具有弹性的凝胶体。(4分) (3)皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。(2分) 2．简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。 答：(1)突出鲜味作用。肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜昧的成分，常常要在一定浓度的威味下才能表现出来；(4分) (2)防腐作用。盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期；(3分) (3)食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。然而单独使用食盐，会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬，并仅有咸味，影响产品的可接受性。(3分) 3．影