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56．怎样从外观上检查干麦芽的质量？ （1）检查水分与麦根枯萎的程度。自干燥炉四角和中间各取少许麦芽，稍加冷却混合，取其中少许在掌中搓擦，麦根应除得很干净，没有残根，没有霉粒。 （2）检查胚乳溶解程度与粉状粒。任取几十粒除根麦芽，用牙齿逐粒对半咬开，咬断后感到疏松，应为粉质而不是玻璃质。用手指研磨胚乳，可有细粉并有滑腻感觉，不应研到硬粒。任取百粒麦芽放入30℃清水中，静置10分钟后，将浮在水面的麦粒计数，应占全部麦粒数的75％以上。 （3）取若干粒除根麦芽，麦粒颜色应淡黄色，有光泽，无霉粒，无异味，具有麦芽香味。 符合以上要求的麦芽，质量是合格的。 对浅色麦芽有哪些质量方面的要求？有哪些化验分析内容？ （1）对浅色麦芽有以下质量方面的要求： 水含量≤％千粒重≥38g糖化时～pH值5.5～6细粉浸出率（无水）≥80％ 色度2.5～EBC（色度单位 协定麦汁浊度 清亮透明有光泽 糖化力≥200WK 库尔巴哈％～4％ 总蛋白质≤11.5％ α-氨基氮≥160mg/100g无水麦芽 协定麦汁黏度≤0.0014Pa·协定麦汁发酵度≥75％ 粗细粉差≤％ 麦芽在水含量低（≤％）时，有利于贮存和获得较细的粉碎度，同时由于麦壳经回潮处理后不会有大量破碎而影响麦汁过滤速度。 麦芽糖化时间短（5～10），可缩短每次糖化需要的时间，使用高糖化力（＞2500WK）的麦芽还可以提高辅料用量。 麦芽粗细粉差小和细粉浸出率高，使糖化方式简捷并获得高浸出率且有较高的原料利用率。 麦芽的库尔巴哈指数高，可用较短蛋白质休止时间得到较高的低分子氮的含量。 麦芽的α-氨基氮含量高（＞160mg/100g无水麦芽）可采用快速发酵工艺，发酵液成熟快，贮酒期短。 麦芽的协定麦汁黏度低（0.0014Pa·）麦汁过滤快，可加速糖化周转，增加每天糖化次数，提高产量，降低成本。 （2）色麦芽有以下化验分析内容： ①感官要求。淡黄色，有光泽，具有麦芽香味，无异味，无霉粒。 ②理化指标。见表2-1。 表2-1 浅色麦芽理化指标 级别 项目 优等品 一等品 合格品 A B C A B C A B C 夹杂物含量／％ ≤ - 0.5 - - 0.8 - - 1.0 - 水／％ ≤ - 5.0 - - 5.0 - - 5.0 - 糖化时间/min(淡色) ≤ - 10 - - 15 - - 20 - 色度/EBC单位（淡色） - 2.5～3.5 - - 2.5～4.5 - 13 - - 煮沸色度/EBC单位（淡色） - 8.0 - - 10 - - - 10.0 浸出物含量度／％（绝干）≥ 79.8 - - 76.0 - 7 73.0 - - 粗细粉差／％（淡色） - 2.0 - - - 3.0 - - 4.0 黏度/MPa·（淡色） ≤ - - 1.6 - - 1.65 - - 1.70 α-氨基氮含量/mg/100g）≥ - 150 - 140 - - 140 - - 库尔巴哈值／％ 39～44 - - - 38～47 - - - 36～49 糖化力/oWK ≥ 250 - - 220 - - 200 - - 浅色麦芽色度偏深是什么原因？如何解决？ 浅色麦芽色度偏深，原因有以下几个方面（1）麦芽除根不净，因根芽能使啤酒色度加深。 （2）麦芽含有的皮壳数量多，啤酒色度容易深些。 （3）洗麦及碱性浸渍的程度不够，不均匀，使皮壳中色素物质的浸出不符合要求，厚皮大麦尤其严重。 （4）浸麦度过高，发芽温度偏高，凋萎时间偏长，在焙焦时易形成多量黑色素物质。 （5）脱水速度过慢，焙焦时水分含量过高，导致类黑素反应形成多量色素物质。 （6）焙焦温度偏高，色泽易深。 （1）控制洗麦、浸麦、发芽、干燥的工艺操作，使浸麦度、发芽温度、凋萎时间、脱水速度、焙焦温度达到工艺要求，减少色素物质的形成，把住原料质量关。 （2）重点是通过工艺条件控制和设备条件的改进，加强对各个阶段工艺参数的控制，减少麦壳中和焙焦后形成的色素物质。 什么是麦芽的溶解度？如何改善麦芽的溶解度？ 以一些测定数值来表示麦粒的内含物质的变化程度，以衡量麦粒溶解作用的好坏，这种测定数值的若干等级区分称之为麦芽的溶解度。综合若干测定数据，分为四个等级，分别表示麦芽溶解度为“溶解不良”、“中等溶解”、“溶解良好”和“过度溶解”，以“溶解良好”作为麦芽溶解度的标准。 如何改善麦芽的溶解度主要从以下几个方面着手（1）要认真把好原料质量关 大麦的发芽力反映了大麦起始发芽能力，要选择用发芽力高的原料大麦，尽量使用水敏感性低的原料大麦，不要使用陈大麦或处于休眠期的大麦。要选择使用蛋白质含量低的大麦，不要使用蛋白质含量高