06宴会服务.docVIP

第六章 宴会服务 一、教学目的：通过本章的学习，使学生了解宴会服务的方式、掌握宴会服务的程序以及宴会服务的的基本环节，培训学生的实际动手能力，让学生树立程序化、规范化、标准化的操作程序。 二、教学重点：中餐宴会服务 西餐宴会服务 冷餐会 三、教学难点：中餐宴会服务 西餐宴会服务 四、教学方法：讲授法、 提问法、多媒体教学法 、现场演示法 五、教学过程： 第一节 宴会预订 宴会的概念 宴会是人们为了一定的社交目的，如表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等，而采取的一种正式的、隆重的、讲究礼节礼仪形式的聚餐活动。 宴会预订的组织 宴会预订部 宴会销售部 餐饮部 宴会预订方式 电话预订 电话预订是一种较为有效的预订方式，常用于小型宴会预订。主要工作是向客人介绍有关事宜，查询饭店宴会资料、核实宴会细节、确定具体事项等，预订员要及时记录。 面谈 面谈是宴会较为有效、实用的方式。常用于大中型宴会、重要宴会和贵宾宴会的预订。饭店宴会销售员或预订员应根据客人要求详细介绍宴会和所有细节安排，如厅堂布置、菜单设计、席位安排、服务要求等，应尽量满足客人提出的各项要求，并商洽付款方式、填写宴会订单、记录预订者的联系地址、电话号码等以便日后用信函或电话等方式与客人联络。 信函 信函是饭店与客户联络的另一种方式，主要有书信、明信片、电报等。它主要用于促销活动、回复客人询问、寄送确认单，适合于提前较长时间的预订。 登门拜访兼预订方式 登门拜访兼预订方式就是宴会销售部采取走出去的方法推销宴会的。既宣传、推销了饭店的产品，又为客人提供方便。 中介人代表 中介人是指专业中介公司或本单位职工。在饭店条件允许的情况下，代表饭店为客人预订并收取一定佣金。 宴会预订程序 回答客人有关宴会的各种咨询 接受预订，填写预订单 宴会预订确认 暂时性宴会预订确认 确定性宴会预订确认 签订宴会合同书 向客人说明有关预订制度 （1）预付订金 为了保证宴会预订的确认，饭店可要切已确定宴会日期的顾客预付一定数量的订金，一般为总金额的30%—50%，若超过本单位规定的时间取消宴会，订金将不予退还。 （2）餐宴人数保证 宴会预订必须在宴会前一周提供参加宴会的准确人数，届时不到的客人，将按全价的50%收取。 （3）合约变更 （4）取消预订 如在宴会前两周通知饭店取消预订，卡伊不收取任何费用；如在宴会前一周通知取消宴会，订金将不予退还。 第二节 中餐宴会服务 一、中餐宴会服务的特点 1、系统化 2、程序化 3、标准化 二、中餐宴会布置 1、宴会厅场地布置的要求 （1）突出主题 1）利用花卉盆景突出主题。在宴会厅四周摆放盆景花草以突出或者渲染宴会隆重而热烈的气氛。 2）选择合适的灯光突出主题 3）利用挂饰突出主题，根据宴会的目的、性质和举办者的要求，在厅堂的上方悬挂会标，如“庆祝**公司成立”、“欢迎**代表团”。如是喜宴或寿宴等，在宴会厅的醒目位置挂上“喜”字或者“寿”字。 4）利用色彩突出主题，根据宴会的性质，如喜宴可以红色的桌布突出宴会的喜庆。 （2）突出主台 1)利用主桌直径比其他餐桌大来突出主桌 2)利用主桌的台布或者口布颜色不同来突出主桌。 2、宴会的台形布置 宴会的台形设计应根据宴会的桌数、宴会厅的面积和形状以及举办者的要求灵活进行，但应遵循以下原则： 1、突出主桌2、统一规格3、布局合理 1）三桌时，排列成“品”字形，餐厅上方为主桌 2）四桌时，排列成菱形，餐厅上方为主桌。 3）五桌时，排列成“立”字或“日”形，立字，以上方为主桌，日字以中间为主桌。 4）六桌时，排列成金字形，顶尖位置为主桌，梅花形以中间位置为主桌。 5）大型宴会时，参照主字形排列。 3、席位安排 席位安排是指根据宾、主的身份、地位来安排每位客人的座位。在进行席位安排时，必须与宴会举办者联络，了解其要求，并遵循“高近低远”的原则。高近低远中的高低是指客人的身份和地位，而近远则是指客人与正、副主人（或主桌）的距离。 注意事项（1）酒会结束时，所有服务人员应列队送客。?? （2）酒会进行过程中，各岗位服务员应密切配合，如某岗位特别繁忙时，其他岗位服务员应及时、主动地给予协助。?? （3）酒会进行过程中，应坚守自己的岗位，不要闲聊，以免冷落客人。?? （4）酒会结束后，应将食物及时撤送至厨房处理，一般不提供“打包”服务。?? （5）在服务过程中，应谨慎小心，防止与过往客人碰撞，如需打扰客人，应先道歉。?? （6）冷餐酒会的结束工作与中西餐宴会大致相同，应特别注意各岗位服务员之间的团结协作，以便共同把宴会厅整理好。