第二章原料及辅助原料1.ppt

第三节 大豆 二、大豆的化学成分及性质 6、大豆中的抗营养因子 (1).胰蛋白酶抑制因子；(2).凝血素；(3).大豆皂苷；(4).致甲状腺肿胀因子；(5).肠胃胀气因子 第三节 大豆 二、大豆的化学成分及性质 7、大豆中抗营养因子的消除方法 大豆中的抗营养因子按其耐热程度可分为热稳定与热不稳定两种,如胰蛋白酶抑制剂、凝血素、甲状腺肿素等都是热不稳定的,通过加热处理可消除。 另一类物质如棉子糖、水苏糖、皂苷、植物激素等对热较稳定,通过水洗、醇溶液处理的办法去除。 可采用下述的方法来消除抗营养因子。 ①远红外线加热处理；②湿热处理 第三节 大豆 二、大豆的化学成分及性质 7、大豆中抗营养因子的消除方法 ①远红外线加热处理由于远红外线穿透力很强，故用远红外线加热处理大豆，能在较短时间内使热不稳定的抗营养因子失活，既节约能量又节省时间。 ②湿热处理将大豆浸泡4ｈ，再用常压蒸汽加热30min，然后热风烘干；煮沸豆浆5～100min；用98kPa压力的蒸汽加热豆粉20min等等，都可在不同的豆制品加工工艺中采用。 第三节 大豆 三、大豆的等级标准 GB 1352-2009《大豆》 替代GB 1352-1986 * 第二节 大米 三、米的化学成分及其对品质的贡献 （2）影响大米食用品质的主要因素 ⑥胶凝度：大米的胶凝度和大米的食用品质有密切关系，可用作评价大米食味的一项指标。 一般将大米淀粉胶体硬度划分为三个等级：硬胶体性质、中等胶体性质和软胶体性质。 高直链淀粉大米的胶体展流长度较低（25～40ｍｍ），属于硬胶体性质。低直链淀粉含量大米，其胶体展流长度较长（大于60ｍｍ），属于软胶体性质。至于糯米则呈现更软化的胶体，其胶体展流长度大于90ｍｍ。通常硬胶体性质的米粒不受消费者欢迎。 第二节 大米 三、米的化学成分及其对品质的贡献 （2）影响大米食用品质的主要因素 ⑦蛋白质： 蛋白质含量与米饭的胶凝度有较好的正相关性，蛋白质会阻碍水的扩散作用而影响蒸煮时间，故一般蛋白质含量高的大米，其蒸煮时需较多的水和较长的蒸煮时间，且米饭质地较硬。除此之外，蛋白质含量高低亦影响米饭的色泽，通常高蛋白质含量的米饭呈黄褐色。 第二节 大米 四、大米的等级标准 GB1354-2009 代替GB1354-1986 加工后米胚残留以及米粒表面和背沟残留皮层的程度。以国家制定的加工精度标准样品对照检验。在制定加工精度标准样品时，应参照下述文字规定：一级：背沟无皮，或有皮不成线，米胚和粒面皮层去净的占90%以上。二级：背沟有皮，米胚和粒面皮层去净的占85%以上。三级：背沟有皮，粒面皮层残留不超过l/5的占80%以上。四级：背沟有皮，粒面皮层残留不超过l/3的占75%以上。 第三节 大豆 传统大豆食品 豆腐类制品。 第三节 大豆 其他用途 豆芽、毛豆角、豆瓣酱、酱油等。 第三节 大豆 大豆深加工 豆油 脱脂豆粕 大豆浓缩蛋白 大豆低聚糖 大豆异黄酮 大豆皂甙 醇溶蛋白 第三节 大豆 第三节 大豆 一、大豆的籽粒结构 大豆籽粒是由受精的胚珠发育而成，包括种皮、子叶和胚三大部分，大豆籽粒结构如下图所示。 种皮为籽粒的最外部，由胚珠的内外珠被和珠心发育而成。种皮上有一明显的脐，为珠柄与籽粒相连接处的残迹。脐下方有一个凹陷的小点，称为合点，为珠柄维管束与种脉相连接处的残迹。胚芽和胚根之间有一个小孔，称为珠孔，是胚的幼根萌发处，也称“发芽孔”。 第三节 大豆 一、大豆的籽粒结构 大豆种皮对于整个大豆籽粒起保护作用。大豆种皮从外向内有五层形状不同的细胞组织结构，包括： ①栅状细胞组织，是由一层似栅状并排列整齐的长条形细胞组成，决定种皮颜色的各种 色素就存在于栅状细胞内。 第三节 大豆 一、大豆的籽粒结构 ②圆柱状细胞组织，由两头较宽而中间较窄的细胞组成，长30～70μｍ，细胞间有空隙。在浸泡大豆时，此细胞膨胀极大。 ③海绵状组织，由6～6层薄细胞壁的细胞组成，间隙较大，泡豆时吸水剧烈膨胀。 ④糊粉层，是由类似长方形细胞组成，壁厚，含有蛋白质、脂肪和糖。 ⑤胚乳残余物，是胚乳退化而养料转移到子叶部分后形成的胚乳残余物，紧附在种皮上。 第三节 大豆 一、大豆的籽粒结构 子叶又称豆瓣，约占整个大豆籽粒质量的90％。子叶的内部由长条状薄壁细胞构成，其中的营养成分有蛋白质、脂肪、糖类、矿物质和维生素等。 胚是由芽、茎、根三部分构成，约占整个大豆籽粒质量的2％。胚是具有活性的幼小植物体，当外界条件适宜时会萌发。 第三节 大豆 二、大豆的化学成分及性质