[管理学]上菜.pptVIP

点菜服务：1：当客人看了一会菜单后，服务员上前微笑问：“先生或小姐，请问可以点菜了么？”并主动介绍当天的菜肴。2：当顾客点了相同类型的汤或菜时，应主动提示客人另点其他菜品。如果客人表示要赶时间，应建议顾客点些制作快和服务快的菜肴，不要通过蒸，炸等方法制作的菜肴。3：当顾客点完菜后，应当向顾客复述一遍所记录的菜名。4：客人有什么特殊要求要在点菜单上标注并通知厨房注意。5：当顾客请服务员代为点菜时，服务员应慎重考虑，细心观察，根据客人的风俗习惯，饮食习惯，具体人数，消费水平，口味要求做出合理适当的安排。确定菜肴时，应向顾客讲述菜肴的品种，规格，价格等，经同意后方可确认菜单。 中餐上菜顺序:先上凉菜，后上热菜。先上咸味菜，后上甜味菜。先上佐酒菜，后上下饭菜。先上荤菜，后上素菜。先上优质菜或风味菜，后上一般菜先上干菜，后上汤菜。先上浓味菜，后上清淡菜。先上菜肴，后上点心、水果。 中餐上菜操作程序与标准（1）检查菜品。服务员看到传菜员托送菜品走到自己工作区域内的餐桌旁时应快步上前迎接，并检查菜品与客人所点是否一致。（2）端送菜品。（3）报菜名:服务员把菜品送到转台上，顺时针方向旋转到主宾面前，后退一步，报清菜名。（4）摆菜 （6）在往桌上上菜时，胳膊的伸出或收回要小心，不要使胳膊肘碰着客人或使袖口擦到菜点上及挂到桌面上的东西。(7)上菜时，若桌面上菜盘较多而使下一道菜无法放下时，服务员应征求客人意见，将剩菜量较少的菜肴换成小盘或分派给客人，然后再上新的菜肴，切忌将新上的菜压在其他菜盘上。（8）如某道菜迟迟未上，应及时向厨房查询，并向客人表示歉意：“对不起，让您久等了。”（9）上菜打开盖时，拧转过来，朝自己方向拉出，以免水珠滴到客人身上包上。 （10）如果有虾蟹、炸乳鸽等客人必须用手拿着吃的食物时，要放洗手水，勤换毛巾。（11）如果有汤菜要有一个大号汤勺。（12）及时撤走多余的汁酱。（13）巡台时检查食品记录卡，并注意菜的连接及是否有漏上的菜，并需要及时跟进。（14）所有菜点上齐后应礼貌地告诉客人：“您的菜已上齐，请慢用。” 5：菜肴的摆放艺术：应遵循“一中心、二平放、三三角、四四方、五梅花”的原则。特别注意：同形状，同颜色的菜肴可对称放，荤素搭配来放，距离相等。长碟横向主人。中国传统礼貌习惯是“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。”既上菜时，将其头部一律向左，腹部朝主人，表示对客人的尊重。 服务员巡台时要：1：台面保持清洁，及时清走不用的家俬。2：给客人添加饮料时，如客人不用添加，要立刻收走空杯。3：经常帮客人添加茶水。4：留意客人的举动，这样才能第一时间为客人服务。如遇客人呼唤自己又分不开身时，要微笑点头或打手势示意稍后服务。5：客人如有东西掉在地上，应立即拾起归还客人。6：如果客人抽烟，要为客人点烟。7：如果客人有其他需要，不在餐饮范围内的，自己又不能解决，要报告你的上级处理，不能置之不理。8：要经常询问客人对菜品的意见及接受客人的批评。9：常换骨碟，烟盅，掉在地上的东西要及时的拾起来。10：大理石、地板上要有水，要提醒客人，同时应主动通知后勤部门清理工作。 这位客人是酒店的常客，经常到农庄用餐跟服务员很熟悉。他的夫人是医生，对卫生的要求非常非常高。在一次用餐当中，包房服务员看到地上有掉落的纸屑，于是拿起清洁工具进行清理。完毕后，服务员继续站位、盯台，这一幕客人看到了。最后一道菜上来，服务员端起往桌上摆。虽然客人没有说什么，始终最后这道菜没有人动筷。 在一次聊天中客人把这件事情反映给了农庄的经理，在表示歉意的同时他们改进了服务方法：当这位客人再来时，凡是分菜服务会当着客人的面洗手后再继续进行。客人很高兴，农庄重视了他的意见并让他感到很放心。这个案例很典型，我们在服务的过程当中会遇到很多客人，每个人的习惯是不一样的，我们要尊重客人的习惯。特别是有鲜明特点的客人，尤其要注意。 案例：崔经理欠帐了 　　案例情景介绍： 　　崔经理请几位教授到北京某星级宾馆的中餐厅用餐。服务小姐很有礼貌地把他们请到餐桌前入座，便开始请他们点菜。老朋友见面聊个没完，崔经理接过菜单看了一眼，便把它递给旁边的孙教授请他来点。孙教授对一些菜名不太熟，便边请服务员讲解，边点菜。 　　 点了几个中高档的菜名，孙教授对服务小姐说： “ 我们年纪都大了，很想要一些清爽的汤菜，像粟米羹之类的东西。 ”“ 我们今天没有粟米羹，但有 ‘ 燕窝鱼翅羹 ，这是我们的特色羹汤。 ” 服务小姐不失时机地推荐道。 　　 此时崔经理正在和其他人谈话，孙教授见菜单上没有这道羹汤，以为价钱不贵，就应了点头 :“ 请给我们 10 个人每人要一碗吧。 ” 　　过了一会儿，酒水和菜就上桌了。大家边聊边吃，非常高兴。席间服务小姐给每人端上一小罐羹汤，并