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菜品质量管理 第一条：菜品质量管理目标 ????稳定和提高菜品质量，追求顾客满意，为顾客提供安全、卫生、营养、零缺陷的菜品；提高顾客满意度，树立餐饮品牌企业形象。 ????第二条：质量管理的指导思想 ????树立顾客第一，把顾客的需求放在第一位，树立为顾客服务、对顾客负责的思想。 ????第三条：质量管理的内容 （一）、验收质量：食品原料（新鲜类、干货类、罐装类、调料类）采购、验收符合《食品原料验收标准》????（二）加工质量：从原料到半成品、成品加工的全过程，包括：加工规格、制作流程、烹制方法及出品质量达到《产品质量标准》； ????（三）、上菜质量：顺序上菜、时间、速度； ????（四）、感观质量：菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿符合标准要求； ????（五）、异物：菜品的原料、半成品、成品出现杂物、异物、害虫、飞虫类等； ????（六）、食品原料保管质量：食品原料按《食品原料储藏保管办法》要求保管 ????第四条：厨师长是菜品质量管理的负责人，应履行以下职责： ????（一）、领导厨房员工，认真执行、落实《菜品质量管理办法》的有关规定，保证公司质量目标的实现； ????（二）、负责厨房各岗位员工的技术指导、质量宣传，提高员工的技术水平和质量意识，充分调动员工提高菜品质量的积极性和创造性； ????（三）、在原料验收阶段，监督、检查食品原料的质量及验收工作质量，将不合格的食品原料控制在厨房使用之外； ????（四）、以《质量标准》为依据，督导各生产岗位严格按照质量标准加工、烹制，如发现不良品种立即给予控制、纠正，并进行记录； ????（五）、在厨房生产工作时间内，厨师长不能离开工作岗位，对菜品质量形成的全过程进行随时随地的抽查，并对重点岗位，加强管理，消除质量隐患； ????（六）、每天遵循《食品原料储藏保管办法》的规定，不定时地抽查各岗位食品原料储藏保管情况，发现问题及时纠正，并作好记录； ????（七）、在收尾打烊阶段，遵循《厨房营业结束检查范围》的规定，对厨房各岗位卫生及食品保管情况进行认真检查，，并作好记录； ????（八）、严格按照《中华人民共和国食品卫生法》和公司制订的《食品卫生管理办法》的规定，搞好菜品各方面的卫生工作； ????（九）、对顾客退回有质量问题的菜品，查找原因、及时解决，并做好退菜记录； ????（十）、组织员工，每周进行一次卫生大扫除，在大扫除期间要进行认真细致的检查，指导各岗位食品原料、半成品的存放、保管，防止污染，注意安全。 第五条：“全员参与”是保证质量管理目标实现的基本要求，基层员工不但是优质产品的创造者，也是产品质量的控制者，应履行以下质量管理职责： ????（一）、在厨师长的领导下，认真学习执行本办法各项质量职责要求，学习公司下发的各种质量文件； ????（二）、严格按照各岗位的《质量标准》，进行加工、烹制菜品； ????（三）、积极参加公司或分店组织、开展的各种质量管理活动； ????（四）、厨房各岗位员工应对自己加工烹制的产品质量负责，确保为下一流程，提供合格产品； ????（五）、实行“自检自控”的方法，对上一流程的产品质量严格把关，不合格不接受； ????（六）、厨房员工要养成良好的卫生习惯，讲究个人卫生，严格遵守《厨房卫生管理办法》，逐步增强食品卫生意识； ????（七）、严格遵循《食品原料保管方法》进行食品原料的储存保管； ????（八）、工作时态度端正、操作规范、精神集中、心情愉快，杜绝带情绪上班。 ????第六条：原料验收负责人、库保管员对进货原料质量和存放原料质量担负重要责任，应履行以下职责： ????（一）、保证原料验收场地干净卫生； ????（二）、拒收不符合标准要求的原料，过期、腐败变质、有异物异味的原料不入库，不出库； ????（三）、禁止向厨房各岗位员工硬塞不合格的原料； ????（四）、保证进货原料能在保质期限内用完，做到有计划地采购、进货，并遵循先进先出的原则。 ????第七条：贮藏菜品、半成品、原料的场地、设备（冰箱、冰柜、冷库、货架、货柜）必须做到以下几点要求： ????（一）、掌握、熟悉菜品存放的合理温度，抑制微生物繁殖； ????（二）、坚持“四隔离”，生与熟，成品与半成品，菜品与杂物，荤与素； ????（三）、存放菜品的场所、设备贴上标识，分类、分级存放，防止交叉污染和推压； ????（四）、存放菜品的场所要整洁干净，并且要定期冲刷：夏季一天一次，冬季三天一次； ????第八条：为能使《菜品质量管理办法》能深入持久地执行，就奖惩划分作如下规定： ????（一）、加工过程中菜品出现质量问题，被他人发现指出，对发现人进行奖励，对主要责任人给予处罚； ????（二