果蔬加工程序-金建明教材教学课件.pptxVIP

果蔬清洗程序;蔬果一般加工程序;原料储存/领用;车间环境温度：1~4℃挑拣、修整内容： 发黄菜叶 腐烂菜叶 菜芯 异物虫害;操作注意事项：保持环境卫生（作业前、中、后）原料包装筐包装废弃物挑拣、修整后废弃物;按工艺规格要求分切控制部件：刀盘设备参数：转速;关键控制项清洗水温：1~4℃水位： 放满溢水口出水排渣（开始生产时开启）补水：循环水箱（水量控制，水箱保持一半以上水量）补水阀开口保持不动，以确保水位平衡PH值：6.5~7.5;时间控制清洗时间：30~60秒（翻槽式/链式）换水时间：2小时泡沫清理：20分钟/次;关键控制项余氯浓度：≤30ppm(含氯消毒剂为例，每小时检测1次）测试工具：快速测氯试纸漂洗时间：60~150秒（原则：余氯浓度不超标，范围内调整）换水时间：2小时泡沫清理：30分钟/次;原料清洗、消毒、漂洗设备;车间温度：1~4℃低速进菜80转高速550转 50s停顿 20s80转 20s出菜;脱水作业注意事项脱水槽消毒：半小时一次用过滤水冲洗菜渣，喷洒75%酒精或150ppm含氯消毒剂脱水槽替换每半小时更换，替换后放于消毒池浸泡消毒脱水后的产品状态检测：用手套抓取一把，手套表面无游离水;车间温度：1~4