第4章果蔬汁饮料教材教学课件.pptVIP

第三章 果蔬汁饮料;第一节 概 述;;我国软饮料主要产品市场份额;果蔬汁主要的生产企业;二、果蔬汁饮料的营养价值; ;第二节 果蔬汁饮料的生产工艺流程;第二节 果蔬汁饮料的生产工艺流程;;●冷藏保鲜; ●气调贮藏;（二）★清洗; 果蔬原料的清洗一般有物理方法和化学方法 物理方法：浸泡、鼓风、摩擦、搅动、喷淋、刷洗、振动等 化学方法：清洗剂、表面活性剂等 通常清洗设备把几种方法组合起来使用。 清洗效果受清洗时间、清洗液温度、机械作用方式以及洗液的pH值、水硬度和矿物质等因素的影响。 添加表面活性剂，可大大提高消洗效果。 残留农药的清洗效果取决于农药种类、施用剂量、果蔬原料种类和品种以及清洗工艺等因素。一般在清洗水中添加0.5～l%的盐酸或0.05%的高锰酸钾溶液或600ppm的漂白粉等浸泡后再冲洗。; 清洗时，应根据果蔬原料的自身特性尽可能选用与清洗工艺相应的设备，使果蔬原料在充分浸泡和机械力作用下，粘附在果蔬表面上的污垢松动脱落，果蔬表面各个侧面都能受到冲洗而达到作业的要求。 同时要注意绝不允许使果蔬原料产生机械损伤，特别是浆果类和核果类水果，尽可能保持较低的水压喷淋清洗。;（三）★挑选;（四）★榨汁和浸提（重点）; ★破碎和打浆;; 常用机械破碎方法——挤压、剪切、冲击、劈裂、摩擦等 其他破碎方法——热力破碎法、冷冻破碎法、超声波破碎法等 ⊙原料、榨汁方法的不同，要求破碎粒度不同，一般果浆的粒度在 3～9 mm ⊙葡萄只要压破果皮即可，桔子、番茄则可用打浆机破碎。加工带果肉的果蔬汁，原料也广泛采用打浆机来操作 ⊙破碎时，加入适量维生素C等抗氧化剂，以防止果蔬汁的褐变和营养物质的损失; ★榨汁前预处理; ▲李、葡萄、山楂等破碎后采用热处理，可使细胞中蛋白质凝固，改变细胞的通透性，同时果肉软化，果胶物质水解，降低汁液粘度，提高出汁率。还有利于色素溶解和风味物质的溶出，并能杀死大部分微生物 一般热处理条件——60～70℃、15～30min ▲但果浆加热时会提高果浆水溶性果胶含量，使果浆的排汁通道产生不利的变化如堵塞或??变细，导致出汁率下降 ▲因此，制造澄清果蔬汁或采用果胶合量丰富的果蔬原料时，一般不进行热处理; 对于果胶含量丰富的核果类和浆果类水果，在榨汁前添加一定量的果胶酶可以有效地分解果肉组织中的果胶物质，使果汁粘度降低，容易榨汁、过滤，提高出汁率。 ; （四）★榨汁和浸提; 影响出汁率的因素 破碎度 挤压层厚度 挤压压力 果浆预加工（添加果胶酶） 挤压速度 挤压时间 挤压温度 预排汁等 ; ○在榨汁中，为了改善果浆的组织结构，提高出汁率或缩短榨汁时间，使用一些榨汁助剂如稻糠、硅藻土、珠光岩、人造纤维和木纤维等。 ○榨汁助剂的添加量，取决于榨汁设备的工作方式、榨汁助剂的种类和性质及果浆的组织结构等。 ○压榨苹果时，添加量为0.5～2%，可提高出汁率6～20%。 ○榨汁要求工艺过程短，出汁率高，最大程度地防止和减轻果蔬汁的色香味和营养成分的损失。;（五）果蔬汁的澄清、过滤和分离;果蔬汁中的混浊物主要来源; 目前常用的澄清方法; 大多数果蔬汁中有0.２～0.５％果胶物质，有很强的亲水性能，是果蔬汁中最重要的混浊物稳定剂，尤其是可溶性果胶多以保护胶体形式裹覆在混浊物颗粒表面，阻碍着果蔬汁的澄清。 果胶酶处理果蔬汁的反应条件： 酶用量 ２～４ ｋｇ/t果蔬汁 反应温度 ５ ０～５ ５℃ 最适pH值3.5～5.5 酶制剂可在鲜汁中加入，也可在果蔬汁加热杀菌后加入。有些果蔬中氧化酶的活力较高，其鲜汁在空气中存放时容易被氧化褐变，因此可将果蔬汁加热灭酶杀菌并冷却后再进行酶处理; 未成熟的仁果类原料含有淀粉，制汁淀粉进入到果蔬汁中，果蔬经热处理后，淀粉糊化冷却后发生老化或形成凝胶，以悬浮态存在于果蔬汁中而难以除去，且装罐后会和单宁形成络合物导致果蔬汁混浊。 使用淀粉