第5章_食品的质构教材教学课件.pptVIP

咀嚼性：只用于描述固态测试样品，数值上用胶黏性和弹性的乘积表示。测试样品不可能既是固态又是半固态，所以不能同时用耐咀性和胶黏性来描述某一测试样品的质构特性即胶着性×弹性 恢复性：表示样品在第一次压缩过程中回弹的能力，是第一次压缩循环过程中返回样品所释放的弹性能与压缩时探头的耗能之比，在曲线上用面积5和面积4的比值来表示，面积5/面积4 包装薄膜密封强度检测 数据分析 质构测定仪计算功能有:面积、曲线斜率、数据平均、时间增量、曲线上选定两点处力的比值、峰值、横坐标和纵坐标截距、锯齿形曲线的平均梯度、作用力变化绝对值、峰谷平均差值、样品密度、最大作用力和最小作用力、坐标移动、曲线拟合、曲线光滑、曲线绝对长度、屈服点偏移确定等。 5.3.2 搅拌型测试仪 l 布拉本德粉质仪 主要用于小麦粉的品质鉴定 测定原理：是把小麦粉和水用调粉器的搅拌臂揉成一定硬度的面团，并持续搅拌一段时间。与此同时，自动记录在揉面搅动过程中面团阻力的变化——粉质曲线。 搅拌型测试仪 目前一般用布拉本德粉质仪(Brabenderfarino-graBh)测定面粉蛋白质的粘性，用粉力测试仪(amy-lograBh)测定面粉中淀粉的特性(特别是发酵性)。 布拉本德粉质仪 布拉本德粉质仪又称面团阻力仪，它由调粉(揉面)器和动力测定计组成。 5.3.2 搅拌型测试仪 2 淀粉粉力测试仪 原理：将面、水按一定量相比例和成面糊，放入圆筒中，按一定的温度上升速度（1.5℃／min)加热面糊，同时用蜂窝煤状搅盘搅拌，自动记录搅盘所受到的扭力，得到淀粉黏度变化曲线。 用来综合测定淀粉的性质，包括淀粉团的影响和酶的活性。 5.3.2 搅拌型测试仪 2 淀粉粉力测试仪 糊化开始温度G.T.（60.5℃) 最高黏度时的温度M.V.T. （90.5℃) 最高黏度M.V. （690B.U) 5.3.2 搅拌型测试仪 2 淀粉粉力测试仪 一般来说，面团的加工特性，特别是酶活性与MV相关性高。 MV太高时，酶活性弱，面团发酵性差，制造的面包质量差，但对制造饼干和面条无影响； MV太低时，酶活性太强，面团易变软，影响操作，降低面包、饼干和面条的质量。 MV值小于100B.U的面粉不适于制造面包。 食品质构的感官检验与仪器测定的关系 第五章 食品的质构 5.1　食品质构概论　5.2　食品质构的感官检验　5.3　食品质构的仪器测定　5.4　食品质构的生理学方法检测 5.1 食品质构概论 5.1.1 食品质构的定义及研究目的 1 食品质构的定义 IFT（美国食品科学技术学会）： 食品的质构是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感觉到的食品的性质，包括粗细、滑爽、颗粒感等。 ISO（国际标准化组织）： 食品的质构是指用“力学的、触觉的、可能的话还包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变学特性的综合感觉”。 5.1.1 食品质构的定义及研究目的 1 食品质构的定义 用手或手指对食品的触摸感， 目视的外观感觉， 口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、黏稠、酥脆、滑爽等。 食品的质构是与以下三方面感觉有关的物理性质 食品的质构是指： 与食品的组织结构及状态有关的物理性质，通过感觉而得到的感知。 5.1.1 食品质构的定义及研究目的 1 食品质构的定义 食品质构的特点 5.1.1 食品质构的定义及研究目的 1 食品质构的定义 总之，由食品的组织结构决定的质构特性是物理特性，主要是人通过接触而感觉到的主观感知。 但为了揭示质构的本质以及更准确地描述和控制食品质构，可以通过仪器和生理学方法测定质构特性。 5.1.1 食品质构的定义及研究目的 2 研究目的 解释食品的组织结构特性; 解释食品在加工和烹饪过程中所发生的物性变化; 提高食品的品质及嗜好特性; 为生产功能性好的食品提供理论依据; 明确食品物性的仪器测定和感官检验的关系。 评定食品品质有四种因素： 第一，外形，包括色彩、形状、大小、光泽等视觉感； 第二，滋味，包括气味、风味等决定的因素； 第三，质构； 第四，食品的营养价值。 (1) Szczesniak 分类 机械特性的一次特性由硬度、凝聚性、粘性、弹性、粘附性组成，几何特性由粒子的大小、形状和集合状态组成，其他特性是水分含量和脂肪含量 5.1.2 食品质构的分类及研究方法 5.1.2 食品质构的分类及研究方法 1 食品质构的分类 Sherman认为，人对食品的感觉评价是在包括烹饪在内的一连串的摄食过程中进行的，对食品力学性质的感觉是在动态流动过程中进行的。因此，他把人的整个摄食过程分为四个阶段，即入口之前的感觉，口中的最初感觉，咀嚼中的感觉和咀嚼后的感觉，提出了质构剖析法。 所谓质构剖析法，是指用科学的方法对质构