茶叶的分类与加工2教材教学课件.ppt

2 依存放方式分类 　干仓普洱：指存放于通风、干燥及清洁的仓库，使茶叶自然发酵，陈化10~20年为佳。　湿仓普洱：通常放置于较潮湿的地方，如地下室、地窖，以加快其发酵速度。由于茶叶内含物破坏较多，常有泥味或霉味，湿仓普洱陈化速度较干仓普洱快。 3 依外型分类 　1、饼茶：扁平圆盘状，其中七子饼每块净重375克，每七个为一筒，每筒重2500克，故名七子饼。　　　 2、沱茶：形状跟饭碗一般大小，每个净重100克、250克，现在还有迷你小沱茶每个净重2克—5克。 　3、砖茶：长方形或正方形，250克—1000克居多，制成这种形状主要是为了便于运送。 第三章 茶 叶 的 分 类 与 加 工 公共邮箱 zhcwh_he@163.com 中华茶文化-和 志于道 据于德 依于仁 游于艺 密码: zdjdyryy 按照初加工时茶树鲜叶是否经过酶性氧化以及酶性氧化的程度分： 绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶（青茶）、红茶 第四节 乌龙茶的加工 第五节 黄茶的加工 第六节 黑茶的加工 第七节 白茶的加工 第三章 茶 叶 的 分 类 与 加 工 一 绿茶的品质特征 清汤绿叶 二 绿茶的加工工艺 鲜叶处理（摊放）→杀青→揉捻→干燥 一 红茶的品质特征 红汤红叶 二 红茶的加工工艺 鲜叶处理（萎凋）→揉捻→发酵→干燥 一 乌龙茶的品质特征 绿叶红镶边 第四节 乌龙茶 加 工 二 乌龙茶的加工工艺 第四节 乌龙茶 加 工 萎凋→做青→杀青→揉捻→干燥 萎凋：晒青、凉青、摊青等。 做青：使茶叶边缘细胞破坏，多酚类化合物发生氧化的过程。 二 乌龙茶的加工工艺 第四节 乌龙茶 加 工 萎凋→做青→杀青→揉捻→干燥 鲜叶为基础 晒青做诱导 做青是关键 炒青保品质 包揉塑外形 烘焙展茶香 三 乌龙茶的主要产地 第四节 乌龙茶 加 工 福建：闽南乌龙、闽北乌龙 广东: 广东单枞 台湾: 冻领乌龙 4.台湾乌龙 一 黄茶的品质特征 黄汤黄叶 第五节 黄茶 加 工 二 黄茶的加工工艺 第五节 黄茶 加 工 鲜叶处理（摊放） →杀青→揉捻→ 焖黄（亦可在揉捻前，或在初干后） →干燥 三 黄茶的种类 第五节 黄茶 加 工 我国生产的黄茶按鲜叶老嫩分为 黄大茶和黄小茶两类黄茶。 黄小茶： 湖南君山银针（独芽）， 四川蒙顶黄芽（独芽和一芽一叶初展）， 安徽霍山黄芽（一芽一叶，一芽二叶初展）， 湖南岳阳北港毛尖（一芽一、二叶初展）， 湖南宁乡沩山毛尖（一芽一、二叶初展）， 浙江平阳黄汤（一芽一叶，一芽二叶初展）。 沩山毛尖→ ←蒙顶黄芽 黄大茶是我国黄茶类的大宗产品，产量多，销路广。主要花色有安徽霍山黄大茶和广东大叶青等。 一 黑茶的品质特征 第六节 黑茶 加 工 色泽黑褐油润，汤色橙黄或橙红，香气纯正，滋味醇和。 二 黑茶的加工工艺 第六节 黑茶 加 工 鲜叶处理（摊放）→杀青→揉捻→渥堆（亦可初干后） →干燥 三 黑茶的主要花色品种