茶营养与健康教材教学课件.ppt

茶营养与健康 主要内容 茶与健康研究的起源与发展 1 茶叶功能性成分及其保健功效 3 茶叶性味分析与保健作用 2 “神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”，茶最早以具有解毒功效而被发现。之后人们在生活实践中积累了以茶治病的经验，并对茶的保健功效有了进一步的认识。 唐代陈藏器《本草拾遗》记载：“诸药为各病之药，茶为万病之药”。 1 茶与健康研究的起源与发展 当时由于茶树的种植面积不大，因此茶的应用也仅限于宫廷内院、皇家贵族，以及寺庙中的僧侣等人。 1 茶与健康研究的起源与发展 茶叶由中国向日本、韩国传播，也是以药用的面目出现的。 公元805年前后日本僧人最澄和1168年荣西禅师来华均携带茶籽回国种植，荣西还著有《吃茶养生记》，宣传饮茶健身的功效。 1 茶与健康研究的起源与发展 公元1610年前后，荷兰人将茶籽由澳门运销到爪哇(Java)，再由荷兰传到英国和欧洲各地。茶叶之所以能风靡欧洲也与茶的健康功效有关。 1 茶与健康研究的起源与发展 “饮茶皇后”凯瑟琳 法国路易十四皇帝 饮茶风尚在英国和法国得到迅速发展后，并很快在欧洲的贵族阶层中流行。茶叶是在欧洲的药房，而不是在食品店中销售。 由于中国向英国出口大量茶叶，导致英国政府每年须支付大量白银，于是英国便在印度种植鸦片出口到中国，由此引发了鸦片战争。 1 茶与健康研究的起源与发展 1 茶与健康研究的起源与发展 茶的利用 药用？ 饮用 食用 药用 煮食 煮饮 泡饮 世界三大无酒精饮料 茶叶味苦甘,微寒无毒,主治瘘疮,利小便,去痰热,止渴,令人少眠,下气消食。 茶能清心肝,凉肝胆,涤热,肃肺胃,特别是老年人的体质阴虚有热,阳盛十之一二,阴盛十之八九,饮茶清热尤为适宜。 茶性苦而寒多盛,若虚寒及血弱的人饮之既久,则脾胃恶寒,元气倍损。 2 茶叶性味分析与保健作用 各茶类的性味及主要保健作用 2 茶叶性味分析与保健作用 2 茶叶性味分析与保健作用 不同加工工艺 内含物的组分和含量不同 性味不同 对人体的保健功效不同 绿茶的加工工艺及品质特点 （1）绿茶的性味及主要保健作用 钝化酶的活性；散发青草气，发展茶香；蒸发水分 蒸发水分，使叶子柔软；散发青草气，增进茶香；促使内质发生变化 卷叶成条，塑造外形；破坏细胞组织，增强茶汤滋味 摊放 杀青 揉捻 继续蒸发水分，以利贮存；进一步发展茶色、香、味 干燥 绿茶的品质特点 滋味比较浓厚(不习绿茶茶味的人,常称之为苦涩) ,香气清鲜高长,汤色碧绿。 绿茶的性味及保健作用 绿茶是凉性的,亦即性寒,因其含茶多酚含量较多,苦涩味重； 绿茶性寒，不适合胃弱者饮用 老年人体质阴虚，有热，应多喝绿茶。 未发酵 多酚类含量高，氨基酸、维生素丰富 味苦微甘，性寒凉 清热、消暑降温 红茶的加工工艺及品质特点 加工工序：鲜叶～萎凋～揉捻～发酵～干燥。 萎凋目的是使叶子变的柔软，易于揉捻； 揉捻的目的是为了使茶叶中所含与茶叶色香味有关的物质充分揉出； 发酵目的是充分利用鲜叶的多酚氧化酶等酶类的高活性进行充分的酶促氧化，形成红茶红汤红叶的品质特征。 （2）红茶的性味及主要保健作用 红茶的品质特点 祁红外形条索紧细匀整，锋苗秀丽，色泽乌润（俗称“宝光”）；香气清芳并带有蜜糖香味，上品茶更蕴含着兰花香（号称“祁门香”），馥郁持久；汤色红艳明亮，滋味甘鲜醇厚，叶底（泡过的茶渣）红亮。 红茶性味及保健作用 全发酵茶 多酚类进行了 深刻的酶性氧化 温中暖胃 散寒除湿 养肝护肝 味甜性温 红茶中的茶多酚经过多酚氧化酶的催化,发生酶促氧化,产生红茶色素,苦涩味减轻,香气甜醇浓郁,滋味醇厚。 因含茶多酚较少,而含糖较多,回味甜,被认为是热性的食品。 红茶性暖,有健胃之功效,可驱寒暖身。 红茶含茶多酚较少,对于脾胃虚弱、有胃病的人来讲,较为平缓温和。 红茶化食消积,和胃止痛,和胃散寒,下气通顺之力偏胜。 (3) 白茶的性味及主要保健作用 只经过萎凋和干燥工序 吸收热量少 茶味清淡 性味寒凉 消暑生津 退热降火 解毒 乌龙茶加工工艺及品质特点 加工工序：鲜叶～萎凋～做青～杀青～揉捻～干燥。 叶子放在太阳下萎凋，然后在竹筛中抖动，轻轻擦伤叶子边缘，由于擦伤叶子中的茶多酚发生氧化反应，使得叶子边缘转变为微红色。然后通过杀青使这个轻微发酵立即停止。揉捻造形，最后干燥。 (4) 乌龙茶的性味及主要保健作用