绍兴黄酒的制作工艺.pptVIP

绍兴黄酒的生产工艺 ------工商管理102班 娄玲芳 黄酒之乡——绍兴 绍兴地区气候温和，四季分明，属亚热带季风气候；境内河网交织、湖泊众多，有“江南水乡”之称。这优越的自然和地理环境，适宜酿酒有益菌种的繁育，给绍兴酒生产创造了极为有利的酿造条件。 绍兴酒之所以名扬四海，成为酒林珍品，其工艺特点：—是有好水酿酒；二是用料精良；三是有一套独特技艺。 绍兴酒原料 酒中血——得天独厚的鉴湖佳水 酒中肉——上等精白糯米 酒中骨——优良黄皮小麦 酒中血——鉴湖水 绍兴是风景迷人的江南水乡，境内河湖纵横。绍兴酒的用水，就是古今文人墨士反复吟唱的鉴湖佳水。鉴湖水来自林木葱郁的会稽山麓，有大小36条溪流，由南向北蜿蜒流入，沿途经沙砾岩石层层过滤净化注入湖中，澄清一碧。?水质甘洌，密度大，呈中性，硬度适中，有微量有益于酿酒微生物繁育的矿物质，一到隆冬浮游生物下沉，水质尤为稳定，绍兴酒酿季就选在农历十月至次年三月。60年代前，每到酿季，绍兴的酒厂用船取水于湖心载回酿酒。水质具有鲜、嫩、甜的特点，“鉴湖名酒”的盛名即由此而来。 绍兴水与外地水最根本的区别在于10~14亿年前，板块碰撞所形成的矿物给水带来不同的微量元素，从而引起水质的差别所致；再辅以泥炭层的净化作用及鉴湖、三江闸等水利工程对水质的淡化作用，在上述三者的综合作用下，才造成绍兴水非外地水可以替代的真正奥秘所在。也正因为如此，绍兴水才成为“天成人功”的“福水”，使绍兴酒成为独一无二的真正高质量的中国名牌黄酒。 鉴湖风光 酒中肉——精白糯米 精白糯米是绍兴酒的主要原料。酿酒者要求糯米的质量为精白度高，粘性大，颗粒饱满，含杂质、杂米、碎米少，气味良好的上等优质糯米。《汉书·平当传》中记载：“糯米一斗得酒一斗为上樽，稷米一斗得酒一斗为中樽，黍米一斗得酒一斗为下樽。”说明自古以来，人们就根据酿酒原料不同给酒分类，原料越好，酒越好，这与现代酿酒对原料的要求是基本相同的。 当年产的新糯米，在浸渍工序中繁殖大量乳酸菌产生微酸性环境，在发酵中，可抑制产酸菌的繁殖而防止酸败，俗称“以酸制酸”，而陈糯米因经长期贮存，内部的物质发生化学变化，往往引起脂肪变性，米味变苦，会产生油味而影响酒质。因此，绍兴酒的糯米原料，人们归纳为：精、新、糯纯四个字，这是有着充分的科学道理的。 酒中骨——优良黄皮小麦 小麦是制作麦曲的原料。麦曲是酿造绍兴酒的辅料，其质量好坏在酿造中占有极其重要的地位，故被形象地比喻为“酒之骨”。它的主要功用不仅是液化和糖化，而且是形成酒的独特香味和风格的主体之一。小麦应选用皮黄而薄、颗粒饱满、淀粉含量多、粘性好、杂质少、无霉变、无毒麦的当年产优质黄皮小麦，这是绍兴酒酿造无可替代的制曲原料。 其特点：一是营养成分高于稻米，因蛋白质含量较高，适应酿酒微生物的生长繁殖，是产生鲜味的来源之一；二是成分复杂，在温度作用下，能生成各种香气成分，赋于酒的浓香；三是小麦麦皮富含纤维质，有较好的透气性，在麦块发酵时因滞留较多的空气供微生物互不干扰地生长繁育，能获得更多各种有益的酶，有利于酿酒发酵的完善。所以绍兴酒的酒曲选用优质苋皮小麦为原料也是有科学道理的。 传统酿造工艺 1。酒药，又称小曲、白药、酒饼，是我国独特的酿酒用糖化发酵剂，也是我国优异的酿酒菌种保藏制剂 酒药还有白药、黑药二种，白药作用较猛烈，适宜于严寒的季节使用，至今绍兴酒传统工艺仍采用白药；黑药则是在用早籼米粉和辣蓼草为原料的同时，再加入陈皮、花椒、甘草、苍术等中药末制成，作用较缓和，适宜在和暖的气温下使用。现在因淋饭酒酿季在冬天，用的都是白药，黑药已基本绝迹。 第二步——麦曲 利用粮食原料，在适当的水份和温度条件下，繁殖培养具有糖化作用的微生物制剂叫做制曲。麦曲作为培养繁殖糖化菌而制成的绍兴酒糖化剂，它不仅给酒的酿造提供了各种需要的酶（主要指淀粉酶），而且在制曲过程中，麦曲内积累的微生物代谢产物，亦给绍兴酒以独特的风味。麦曲生产一般在农历八、九月间，此时正值桂花盛开时节，气候温湿，宜于曲菌培育生长，故有“桂花曲”的美称。 麦曲中的微生物最多的是米曲霉（即黄曲霉），根霉、毛霉次之，此外，尚有少量的黑曲霉、青霉及酵母、细菌等。成熟的麦曲曲花呈黄绿色，质量较优，有利于酒醪升温和开耙调温。由于麦曲是多菌种糖化（发酵）剂，其代谢产物极为丰富，赋与绍兴酒特有的麦曲香和醇厚的酒味，构成了绍兴酒特有的酒体与风格。 第三步——淋饭酒 淋饭酒，俗称“酒娘”，学名“酒母”，原意为“制酒之母”，是作为酿造摊饭酒的发酵剂。一般在农历“小雪”前开始生产，其工艺流程为“糯米——过筛——加水浸渍——蒸煮——淋水冷却——搭窝——冲缸——开耙发酵——灌坛后酵——淋饭酒（醅）。经20天左右的养醅发酵，即可作为摊饭酒的酒母使用。因将蒸熟的饭用冷水淋冷的操作方法，故称“淋饭