戚风蛋糕生产工艺.PPT

糖膏类装饰 一、杏仁膏装饰：杏仁糖面、杏仁糖泥等 配方：杏仁1000克 白砂糖500克 糖霜600克 二、糖粉膏装饰：粉糖膏、粉糖蛋清膏、白帽糖糕、蛋白糖糕，他是用糖霜与蛋清混合而成为质地洁白的可塑性糖膏。 配方：糖粉1000克 新鲜蛋清130克 柠檬酸液少许。 三：札干：糖粉面团、魔术糖，它是鱼胶与糖霜混合而成的可塑性极强的糖粉面团。 配方：糖粉1000克 鹰栗粉300克 蛋白50克 醋精少许 鱼胶50克 水适量。 四：白马糖膏：白马糖，又名风糖、马牙糖、粉糖、白马子、膏糖和半转化糖等别名。 五、岩糖（假山石、珊瑚糖） 配方：细砂糖1000克 水310克 蛋白15克 糖粉150克，糖温120度，迅速离火 糖艺制品 配方：白砂糖1500克 蒸馏水750克 葡萄糖浆300克，温度150度。 海绵蛋糕（全蛋） 蛋糖水浴 快速打发 水浴打发 部分面糊与油混匀 全部面糊 成品结构 清蛋糕生产工艺——典型配方与工艺（3） 法式海绵蛋糕（分蛋） 蛋黄 2个 细砂糖 10g 细砂糖 35g 蛋白 2个 低粉 45g 搅打均匀 湿性发泡 拌匀 余2/3蛋白糊 取1/3蛋白糊 拌匀 调至无干粉 注模 烘烤 法式海绵蛋糕（分蛋） 蛋糖乳化 鱼眼泡加糖 湿性发泡 蛋糖糊拌匀 筛入低粉 成品 戚风蛋糕生产工艺（一） 戚风？雪芳，像打发蛋白那样柔软 戚风面糊的调制 蛋白糊 蛋黄面糊 蛋白+糖 打发至干性发泡 蛋黄+糖打发，加入油拌匀，加入牛奶拌匀，筛入面粉切拌均匀 先取1/3拌入蛋黄面糊中，再倒入余下的2/3蛋白糊 轻拌均匀即可 戚风蛋糕生产工艺（三） 注模和烘烤 面糊调制好后应立即灌模进入烤炉烘烤。烤制时宜选用活动模具，这是因为戚风蛋糕太松软，取出蛋糕时易碎烂，只有用活动模具，方可轻松取出。槭风蛋糕在装模前模具（或烤盘）不能涂油脂，这是因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。另外在注模时应掌握好灌注量，忌装太满。 烘烤温度是制作蛋糕的关键。烘烤前必须让烤箱预热。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也会对烘烤温度和时间有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤温度应当相应降低，时间相应延长；蛋糕坯薄且小者，烘烤温度则需相应升高，时间相对缩短。一般来说，厚坯的炉温为上火180℃、下火150℃；薄坯的炉温应为上火200℃、下火为170℃，烘烤时间以35～45分钟为宜。 　　蛋糕成熟与否可用手指去轻按表面测试，若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动，那就是未熟；若感觉有弹性则是熟了。蛋糕出炉后，应立即从烤盘内取出，否则会引起收缩。 戚风蛋糕生产工艺（二） 面糊调制要点 拌合动作要轻，上下拌，忌左右旋转或用力过猛； 拌合时间忌过长，快速完成，避免消泡，体积缩小； 蛋白打发要适度，若湿性发泡，过稀，膨发不足；若至棉花期，过硬， 蛋白块搅不开，成品有蛋白块，是失败品； 拌好后立即注模烘烤，忌久置消泡 戚风蛋糕 蛋糖乳化 加油、牛奶乳化 筛入低粉 湿性发泡 蛋面糊拌匀 成品 裱花蛋糕简介 定义 裱花蛋糕? decorating cake ??? 在清蛋糕、戚风蛋糕或油蛋糕坯表面进行裱花装饰的蛋糕。 装饰目的 使产品更加美观； 提高糕点风味，增加糕点营养 延长糕点的保鲜期 装饰方法 表面装饰和裱花：蛋白霜、奶油霜、糖衣、果冻、巧克力、新鲜水果等 夹心和夹层组装：拿破仑蛋糕，彩虹蛋糕等 裱花蛋糕 黑森林蛋糕 拿破仑 彩虹蛋糕 巧克力熔岩 乳酪蛋糕 蛋糕的质量标准及要求 1、感官质量标准 烤蛋糕 蒸蛋糕 色泽 表面油润，顶侧部金黄色，底部棕红色，色彩鲜艳，富有光泽，无焦糊和黑斑 表面乳黄色，内部月白色 形态 块形丰满周正，大小一致，厚薄均匀，表面有细密的小麻点，不粘边，无破碎，无崩顶 条块状应大小、厚薄、长短一致，碗装、梅花状则周正圆整 组织结构 发起均匀，柔软而具弹性，不死硬，切面呈细密的蜂窝状，无大小空洞，无硬块 有均匀蜂窝，无大空洞，有弹性，内部应均匀，层次分明 滋味和气味 蛋香味纯正，口感松暄香甜，不撞嘴，不粘牙，有烤蛋糕独特香味 松软爽口，有蛋香味，不粘牙，有蒸蛋糕独特香味 杂质 内外皆无肉眼可见杂质，无糖粒，无粉块，无杂质 同烤蛋糕 蛋糕的质量标准及要求 2、理化指标 烤蛋糕 蒸蛋糕 水分，% 15-30 或按企业标准执行 20-25 或按企业标准执行 总糖量，% ≥25.0 蛋白质，% ≥6.01 蛋糕常出现的质量问题 质量问题 可能原因 中心凹陷 糖太重； 搅拌过多或发粉过多； 烘烤不足（表面有潮湿带）； 蛋糊定型前受震； 用粉量轻； 水分过多； 顶部凹陷，高低不平 面粉比例过高； 调糊过度起筋； 蛋浆打发度不够，和粉过早； 炉温太高，湿度不够，结皮过早 内质僵硬，外形紧实 搅拌