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第六章 食品卫生基础 第一节 食品污染与预防 大连市中心医院营养科孙承芝 一、生物性污染 1.食品腐败变质 食品腐败变质的概念P251 食品腐败变质的原因： 1.食品本身的组成和性质：动植物本身的酶类活动增强，引起食品成分分解，加速了食品的腐败变质。 2.环境因素：温度、湿度、阳光、氧气、水分、盐份、酸度、紫外线等加速食品的化学反应过程，有利于微生物的生长繁殖。 3.微生物作用：细菌、真菌、酵母在食品的腐败变质中起主要作用。 食品腐败变质—化学过程与鉴定 1.高蛋白食品腐败：臭味，挥发性碱基总氮 2.高脂肪食品酸败：哈喇味，过氧化值和酸价 3.高碳水化合物食物腐败：馊味，颜色变化 食品腐败变质—卫生学意义 1.食品感官性状改变； 2.食品成分改变，营养价值降低； 3.伴有微生物污染； 食品腐败变质的危害： 急性中毒； 慢性毒害 食品腐败变质—控制措施 1.低温防腐 2.高温灭菌 3.脱水与干燥 4.提高渗透压（加盐或加糖）防腐 5.提高氢离子浓度（加酸或发酵）防腐 6.加防腐剂 7.辐照防腐 2.细菌性污染 （1）常见细菌性污染的菌属及其危害（2）细菌性污染预防要点 P255 食品细菌污染的指标（P255） 1）常见细菌性污染的菌属及其危害 1.致病菌 2.条件致病菌 3.非致病菌 2)细菌性污染防治要点 3）食品细菌污染指标及其卫生学意义 评价食品卫生质量的细菌污染指标常用菌落 总数和大肠菌群单位255 1）菌落总数：被检测样品单位重量（g)、单位容积（ml)内，所含能在严格规定的条件下（培养基、PH、培养温度与时间、计数方法等）培养所生长的细菌菌落总数。菌落总数≥16为超标 2）大肠菌群最近似数：大肠菌群是嗜中温菌，5度以下不能生长，所以对低温菌占优势的水产品，特别是冷冻食品不适用。 霉菌毒素污染及其防止P256 霉菌指一部分真菌（菌丝发达而没有子实体），真菌有细胞壁，无叶绿素、无根茎叶，少数为单细胞，多数有其他分枝、菌丝。有的寄生，有的可以独立繁殖。 发霉即“长毛” 最主要的霉菌毒素P256 黄曲霉毒素来源代表成分：AFB1性质与毒性易污染食品危害:①急性中毒②慢性中毒③致癌 预防措施P258 其他霉菌 展青霉素 单端孢霉烯族化合物 与食品污染关系密切的其他霉菌毒素 病毒污染（补充） 病毒的结构更简单，只能寄生，不能独立存活。 禽流感 疯牛病P 甲肝病毒 非典病毒 二、化学性污染 农药残留 有毒重金属 N-亚硝基化合物 多环芳烃类 杂环胺类 二恶英类化合物 1.农药残留261 农药残留的概念、危害 食物链与生物富集作用 常见农药及毒性 2.有毒金属污染P265 重金属：铅、汞、镉、砷等； 污染途径 危害及食品卫生标准：主要造成慢性中毒和远期效应（致癌、致畸、致突变） 3.N-亚硝基化合物P269 亚硝酸盐＋氨基酸、多肽、胺类等→ N-亚硝基化合物 食品污染来源 致癌作用 预防要点 五、杂环胺类P273 7.包装材料和容器污染（P276） 识别有毒塑料袋 最常用的塑料袋其成分有聚乙烯、聚丙烯和聚氯乙烯三种。聚氯乙烯（即常说的PVC材料）本身无毒，但由于在加工过程中使用的添加剂有一定的毒性，一般不用于包装食品。常用鉴别方法有感官检查和燃烧法。 1. 聚乙烯薄膜的透明度比聚氯乙烯薄膜要好，它表面有一种蜡样的光泽，用手抚摸有一种滑润稍硬的感觉，用力搓有响声；而聚氯乙烯呈乳白色，透明度差，手感黏腻，光泽发暗。 2.聚氯乙烯难点燃，离开火即灭，其火焰上部为黄色，下部为绿色，火焰呈喷溅状，先是软化，而后能拉出细丝并冒白烟，有刺激性的余氯味。聚乙烯容易点燃，离开明火继续燃烧，软化后如烛泪般一滴一滴往下掉，底部火焰为蓝色，顶部为黄色，无烟，燃烧时气味与燃烧的蜡相似。 三、物理性污染 杂物污染 放射性核素污染食品 一、植物性食品卫生要求蔬菜水果的卫生问题与要求P283 卫生问题： 1微生物寄生虫（粪便）污染 2重金属（环境污染）污染 3农药残留 4亚硝酸盐（腐败变质） 二、动物性食品卫生要求畜禽肉卫生问题与要求P285 主要卫生问题： 1.肉类的腐败变质 2.常见的人畜共患传染病：炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪瘟、囊虫病、旋毛虫病、结核病、禽流感、疯牛病、猪链球菌病等 3.情况不明死畜肉 4.药物残留：抗生素、激素 5.违禁饲料添加剂：瘦肉精及其二代 6.注水肉 加强屠宰检疫管理（放心肉） 三、水产品的卫生问题与要求P287 主要卫生问题： 1.腐败变质 2.寄生虫 3.工业废水污染 4.病毒及细菌污染 原料的质量鉴别 （一）视觉检验 （二）嗅觉检验 （三）味觉检验 （四）听觉检验 （五）触觉检验 畜肉的感官检验 成熟的肉：肌肉组织松弛柔软,嫩度甚佳,具有弹性,切面多汁,