11 营养食谱编制PPT.pptVIP

《食品营养与健康》 5.1 营养配餐概论 5.2 营养食谱编制 第5章 膳食指导 与食谱编制 教学目的和要求 5. 1 营养食谱编制 了解营养配餐的基本概念 理解营养配餐的依据 5.1.1 营养配餐的概念 营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。 5.1.2 营养配餐的依据 1．中国居民膳食营养素参考摄入量 　一般以能量需要量为基础 　各营养素值与RNI相差＜10%为合理 2．中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 　考虑食物种类、数量是否合理 3．食物成分表 　通过食物成分表，将营养素的需要量转化为食物的需要量 5.1.2 营养配餐的依据 4．营养平衡理论 三种宏量营养素需要保持一定比例 优质蛋白与一般蛋白保持一定比例 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸之间的平衡 5.2.1 食谱的基本概念 食谱 菜单 营养食谱 营养食谱形成 营养食谱形式 5.2.2 营养食谱的编制原则和要求 1．保证营养平衡 膳食品种和数量要充足；对特殊人群应符合他们的生理特点和营养需要 各营养素之间的比例要适宜； 主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物要平衡搭配； 膳食制度要合理 5.2.2 营养食谱的编制原则和要求 2．食物多样 每天应从平衡膳食宝塔每一层食物中选用1~3种 对同一类食物可更换品种和烹调方法，同类互换 尽量做到主食有米、有面、有杂粮，副食有荤、有素、有汤，注意菜肴的色、香、味、形 5.2.2 营养食谱的编制原则和要求 3．安全卫生 4．餐次分配合理 三餐食物的能量适宜分配原则为： 早餐25%~30％，午餐30%~40％，晚餐30％~40% 实际应用中，可根据职业特点、劳动强度进行调整。 5.2.2 营养食谱的编制原则和要求 5．要考虑就餐者的习惯和口味，及时更换调整食谱 6．考虑季节和市场供应情况，兼顾价格因素 5.2.3 营养膳食的组成及调配 1．营养膳食的组成 主食 副食 5.2.3 营养膳食的组成及调配 2．营养膳食的调配 　主食的调配 副食的调配 5.2.4 营养食谱制定 基本方法有计算法、食品交换份法和计算机食谱编制法 计算法是其他两种食谱编制方法的基础 食品交换份法是按每份食物等值交换选择，再将这些食物分配到一日三餐中 计算机食谱编制法是采用营养软件编制食谱 5.2.4 营养食谱制定——计算法 　⑴ 确定用餐对象的能量需要量 参照中国居民膳食营养素参考摄入量中能量的RNI值（查表） 根据其年龄、性别、劳动强度、生理状况等调整 5.2.4 营养食谱制定——计算法 　⑵ 计算产能营养素的每日需要量 牢记三种产能营养素占总能量比例 根据总能量、三大产能营养素供能比、能量系数，求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量 5.2.4 营养食谱制定——计算法 小练习：请计算某中等体力活动20y成年男性每日三大产能营养素的需要量（比例取中等值） 提示： ① 查表：RNI值 ② 根据三大产能营养素占总能量比例，计算三大产能营养素各应提供的能量 ③ 根据产能营养素的能量系数，计算产能营养素每日需要量 5.2.4 营养食谱制定——计算法 小练习（答案） 三种产能营养素各应提供的能量如下： 　蛋白质：　　2700kcal×15％＝405kcal 　脂　肪：　　2700kcal×25％＝675kcal 　碳水化合物：2700kcal×60％＝1620kcal 三种产能营养素需要量如下： 　蛋白质：　　405kcal÷4kcal/g＝101g 　脂　肪：　　675kcal÷9kcal/g＝75g 　碳水化合物：1620kcal÷4kcal/g＝405g 5.2.4 营养食谱制定——计算法 　⑶ 计算三种能量营养素每餐需要量 按照三餐供能比例计算出三大能量营养素的每餐需要量。 5.2.4 营养食谱制定——计算法 　早餐：蛋白质 　　75g×20％=15g 脂肪 　 67g×20％=13.4g 碳水化合物　375g×20％=75g 　中餐：蛋白质 　　75g×40％=30g 脂肪 　　　67g×40％=26.8g 碳水化合物　375g×40％=150g 　晚餐：蛋白质 　　75g×40％=30g 脂肪 　　　67g×40％＝26.8g 碳水化合物 　375g×40％=150g 　⑷ 确定主副食的品种和数量 依据：食物成分表（2