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食品营养与卫生学复习 必需脂肪酸（P29-30） 定义：人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 人体除了从食物中得到脂肪酸外，还可以自身合成多种脂肪酸，但是必需脂肪酸只能有食物来供给。 真正意义的必需脂肪酸是亚油酸和a-亚麻酸。 功能：a.是磷脂的重要组成部分：磷脂是细胞膜的主要结构成分，所以必需脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关。 b.是合成前列腺素的前体：前列腺素存在与许多器官中，有着各种各样的生理功能，如使血管扩张和收缩，神经刺激的传导，作用肾脏影响水的排泄，奶中的前列腺素可以防止婴儿消化道损伤等。 c.与胆固醇的代谢有关：体内大约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯。在低密度脂蛋白和高密度脂蛋白中，胆固醇与亚油酸形成亚油酸胆固醇酯，然后被转运和代谢。HDL可将胆固醇运往肝脏而被代谢分解，具有这种降血脂作用的还包括n-3和n-6系列的其他多种不饱和脂肪酸，如二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸等。阿拉斯加人，尽多种疾病管膳食中富含高热能、高脂肪和高胆固醇，但心脏病患病率却很低，原因是他们的食物大多来自富含这些多不饱和脂肪酸的海产品。 d.参与生物合成类二十烷酸物质：类二十烷是指二十碳三烯酸、二十碳四烯酸、二十碳五烯酸在环氧化酶和脂氧化酶的作用下生成的一系列氧化产物，如前列腺素、血栓素以及白三烯等。这些类二十烷酸是很多生化过程的重要和有利的调节剂，在协调细胞间生理学作用中起重要作用，如调解血压和血脂、血栓的形成，以及调节机体对伤害、感染的免疫反应等。许多必需脂肪酸的缺乏体征可能是类二十烷酸化合物的改变而引起。 缺乏:引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤(出现皮疹)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的疾病。 磷脂（P32） 功能：a.提供能量，磷脂还是细胞膜的重要构成成分。由于其具有极性和非极性双重特性，因此可以帮助脂类或脂溶性物质如脂溶性维生素、激素等顺利通过细胞膜，促进细胞内外的物质交流。 b.作为乳化剂，磷脂可以使体液中的脂肪悬浮在体液中，有利于其吸收、转运和代谢。由于磷脂的乳化作用，在食品加工中也被广泛应用，如在人造奶油、蛋黄酱和巧克力生产中常以磷脂（如卵磷脂）作为乳化剂。 c.还能防止胆固醇在血管内沉积、降低血液的粘度，促进血液循环，同时改善脂肪的吸收和利用，因此可以预防心血管疾病，磷脂这方面的作用正受到越来越多的关注。 d.食物中的磷脂被机体消化吸收后释放出胆碱，进而合成神经递质乙酰胆碱。因此，磷脂可促进和改善神经系统功能。 缺乏:会造成细胞膜结构受损，使毛细血管脆性和通透性增加，皮肤细胞对水的通透性增高可引起水代谢紊乱，产生皮疹。还可以造成脂肪代谢障碍引起脂肪肝、动脉粥样硬化等。 食物：主要有鸡蛋、肝脏、大豆和花生等。人体除了可以从食物中获得卵磷脂外，肝脏可以通过其他底物合成机体所需的卵磷脂。大剂量使用卵磷脂将会导致胃肠道应激、多汗、流延以及食欲丧失等。 磷的生理功能（P57） a.构成骨骼和牙齿的重要成分 在骨的形成过程中2g钙需要1g磷，形成无机磷酸盐，主要成分为羟磷灰石 b.参与能量代谢 碳水化合物如葡萄糖是以磷酰化合物的形式被小肠粘膜吸收；葡萄糖-6-磷酸酯和丙糖磷酸酯是葡萄糖能量代谢的重要中间产物；磷酸化合物如三磷酸腺苷（ATP）等是代谢过程中作为储存、转移、释放能量的物质。 c.构成细胞的成分 磷酸基团是核糖核酸（RNA）和脱氧核糖核酸（DNA）的组成成分。磷脂为构成所有细胞膜所必需的成分，与膜的离子通道有关。磷脂存在于血小板膜上，可粘附凝血因子，促进凝血过程。此外，磷脂参与脂蛋白组成。质膜内的多磷酸肌醇磷脂及其分解产物三磷酸肌醇，为钙激活受体信号系统的组成部分。 d.组成细胞内第二信使cAMP、cGMP和三磷酸肌醇等的成分。 e.酶的重要成分 磷酸集团是组成体内许多辅酶或辅基的成分，如焦磷酸硫胺素、磷酸醛、辅酶和辅酶等 f.调节细胞因子活性 磷参与细胞的磷酸化和去磷酸化过程，发挥信号转导作用，具有激活蛋白激酶，调控细胞膜离子通道，活化核内转录因子，调节基因表达等作用。 g.调节酸碱平衡 组成体内磷酸盐缓冲体系，磷酸盐可与氢离子结合为磷酸氢二钠和磷酸二氢钠，并从尿中排除，从而调节体液的酸碱平衡。 膳食维生素B12（P104） 膳食维生素B12的缺乏较为少见，多数缺乏症由于吸收不良引起。膳食缺乏所见于素食者；老年人和胃切除患者胃酸过少可引起维生素B12的吸收不良。 缺乏的主要表现： a.巨幼红细胞贫血 维生素B12参与细胞的核酸代谢，为造血过程所必需。当维生素B12缺乏时，红细胞中DNA合成障碍，诱发巨幼红细胞贫血。 b.神经系统损害 维生素B12缺乏通过阻抑甲基化反应而引起神经系统损害，可引起斑状、弥漫性的神经脱髓鞘