第四章功能性食品的开发原理概要.ppt

第四章 功能性食品的开发原理 产品开发，是功能性食品学的核心内容。它是根据现阶段人们的健康状态和市场需求，应用功能性食品化学、营养学、评价学的基本原理，对各种具体的功能性食品进行技术开发，并借助工程学原理实现工业化生产，造福人类。 （一）皮肤的结构 皮肤由表皮、真皮、皮下组织、皮肤附属器官等组成。 1、表皮：表皮位于皮肤最表层，属角化的复层鳞状上皮。 真皮的主要成分是非硫酸黏多糖、硫酸黏多糖和中性黏多糖。 非硫酸黏多糖主要是透明质酸、黏性强，能够保持组织中的水分，参与胶原蛋白和弹性纤维形成凝胶结构，使皮肤具有弹性。 在皮肤内，75%的水分贮存于真皮中。 3、皮下组织 皮下组织由真皮下层延续而来，使皮肤与深层组织相连，保护神经、血管和汗腺等组织免受机械性损伤。 皮下组织参与体内脂肪代谢，即脂肪氧化分解能产生大量的能量，而且皮下组织属不良热导体，可防止体温逸散。 4、皮肤附属器官 5、皮肤的血管、淋巴管和神经 皮肤内小动脉在真皮网状层内分支，形成真皮下血管丛，供汗腺、汗管、毛乳头和皮脂腺的营养。 皮肤内淋巴管较少，淋巴液循环于表皮细胞间隙和真皮胶原纤维之间，淋巴管参与皮肤免疫调节。 皮肤内有丰富的神经末梢，多为脑神经或脊神经有髓神经纤维的感觉末梢。正常皮肤能感受触、痛、冷热、压和痒等6种基本感觉，能感知单一刺激引起的和几种不同的感受器或神经末梢共同感知的复合感觉。 （二）皮肤的类型 （三）皮肤的色泽 机体正常的肤色，是由氧化血红蛋白、还原血红蛋白、胡萝卜素和黑色素等4种色素引起的，通常取决于表皮黑色素含量和分布，真皮血液循环情况以及角质层厚度等。 黑色素由表皮基底层细胞产生，由酪氨酸经酪氨酸酶催化合成，再与蛋白质结合形成黑色素颗粒，并贮存于皮肤中。 肤色还与日照程度、气候和地理位置、代谢失调有关。 (四）皮肤的pH (1) 正常皮肤表面ｐＨ值约为5.0～7.0。 (2) 最低可到4.0，最高可到9.6. (3) 皮肤的pH值平均约5.8。 由于在人体皮肤表面存留着尿素、尿酸、盐分、乳酸、氨基酸、游离脂肪酸等酸性物质，所以皮肤表面常显弱酸性。 健康的东方人皮肤的ｐＨ值应该在4.5至6.5之间。 （五）皮肤的作用 保护和感觉作用 调节体温作用 吸收作用 代谢作用 免疫作用 分泌与排泄作用 （六）皮肤的保湿原理 一般正常皮肤含水量为10%~20%。如果水分含量降低到10%以下，皮肤就会失去光泽和弹性，变得干燥、粗糙。 皮肤角质层中含有某种水溶性成分，使皮肤具有一定的吸湿性，这些成分称为天然润湿因子。 天然润湿因子保括糖类、有机酸、氨基酸、矿物元素（如钠、钾、钙、鎂）等。 通过天然润湿因子、保湿性高的亲水性成分，以及能防止这些成分散失、且控制水分转移的脂质等成分的相互协同，达到皮肤保湿的目的。 适时给皮肤补充天然润湿因子，可有效改善和提高皮肤水分含量，维持皮肤的柔软性和弹性一。 皮肤角质层中还包括一些防止水分散失、控制水分转移的复合物，这些复合物由脂质、蛋白质和天然润湿因子等亲水物质组成。研究表明，当这些复合物处于正常生理状态，每小时从1m2皮肤上散失的水分为2.9g，若复合物功能丧失，同样情况下会散失229g的水分。 二、常见的皮肤瑕疵 （一）痤疮 痤疮又称青年痤疮，是一种毛囊皮脂腺的慢性炎症，好发于颜面、胸背，表现为粉刺、丘疹、脓疱、结节、囊肿等损害，多见于青年男女。 多数认为本病与雄激素、皮脂腺和毛囊内微生物密切相关。此外，遗传、饮食、胃肠功能、环境因素、化妆品及精神因素亦与本病的发病有关。 （二）黄褐斑 黄褐斑又名肝斑，是一种常见的发生于面部的后天性色素沉着过度性皮肤病，发生于日晒部位，并于日晒后加重。中青年女性多见。病程慢性，无明显自觉症状。 病情有一定季节性，夏重冬轻。色素沿着区域平均光密度值大于自身面部平均光密度值的20％以上。  本病的病因尚未完全明了，可以由于各种不同的原因引起，一般认为与内分泌改变（如妊娠）、某些药物（如口服避孕药）、慢性疾病及外界刺激有关。如痛经、慢性盆腔炎、长期口服避孕药、妊娠期、营养不良、贫血、内分泌障碍或慢性疾病等，但也有不少病人的病因不明。? 皮损为淡褐色至深褐色斑片，形状不规则。面部对称分布，颊部最多见，边界清楚，表面光滑无鳞屑。日晒或月经期皮损颜色加深。无自觉症状。?? （三）老年斑 人到老年，皮肤上往往长出点点褐色斑点，大小不一，多少不等，斑点界线分明，没有痛痒感觉。这就是老人斑或老年斑，医学上则叫做老年性色素斑。 对于出现“老年斑”的原因，医学专家认为，人体内的不饱和脂肪酸被氧化后，变成了氧化脂质，当氧化脂质与蛋白质相结合，成为一种黑褐色的“褐脂质”，慢慢地沉积于皮肤的细胞里，便成了“老年斑”。 这种物质不仅可聚在 体表细胞上，而且可大量存积于心脏、血管、肝脏及