(精选)食品营养与卫生第9章 食品卫生基础课件.pptVIP

第9章 食品卫生基础;9.1食品污染及其预防9.1.1概述1)概念食品污染是指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性或感官性状发生改变的过程。2)食品污染分类(1)生物性污染(2)化学性污染(3)物理性污染9.1.2生物性污染及其预防1)食品的微生物污染(1)食品细菌污染及预防;①常见细菌性污染的菌属及其危害。a.致病菌b.条件致病菌c.非致病菌②食品细菌污染指标及卫生学意义。a.菌落总数b.大肠菌群③预防措施。a.严格食品原料的选择。b.加强产销过程中的卫生管理。c.搞好从业人员的个人卫生。d.搞好食品烹调的卫生。;e.对食品细菌监测常规化。(2)霉菌、霉菌毒素污染①常见霉菌及霉菌毒素的危害。a.黄曲霉毒素b.杂色曲霉毒素c.展青霉素d.单端孢霉烯族化合物e.玉米赤霉烯酮f.伏马菌素g.3硝基丙酸(3)霉菌及其毒素的预防①防霉。;④食品本身的成分和性质。(2)食品腐败变质的过程食品腐败变质的过程实质上就是食品中营养成分蛋白质、脂肪、糖类等的分解过程。(3)食品腐败变质的危害①腐败变质的食物都不同程度具有使人们难以接受的感官性状。②食物成分的分解可使其营养价值严重降低。③腐败变质的食物一般微生物污染严重，菌相复杂，菌量增加，易引起人的不良反应。④食品腐败变质的产物也可对人造成直接的损害。(4)食品腐败变质的预防①低温保藏。;②高温保藏。③干燥保藏。④盐腌和糖渍保藏。⑤酸渍保藏。⑥气调保藏。⑦烟熏保藏。⑧辐射保藏。3)有害昆虫和动物污染(1)蝇类(2)鼠类(3)蟑螂4)人畜共患传染病病毒及病菌对食品的污染(1)甲型肝炎病毒;(2)禽流感病毒(3)口蹄疫病毒9.1.3食品化学污染及其预防1)农药对食品污染及其预防(1)农药污染食品的途径①通过农作物喷洒农药直接污染食物。②通过生物的富集作用污染食物。③通过土壤间接污染食物。④农作物从污染的环境中吸收农药。⑤其他来源的污染。(2)食品中常见农药残留及毒性①有机磷农药。②有机氯农药。;③氨基甲酸酯类农药。④拟除虫菊酯类农药。(3)减低食品中农药残留的措施①防止和减少农药对粮食、果树、蔬菜等农作物的直接污染。②防止和减少农药在环境中转移的间接污染。③合理使用农药。④进行合理的加工、烹调以减低农药残留量。2)兽药残留污染及其预防控制(1)兽药残留对人体的危害①毒性作用。②过敏反应和变态反应。③耐药性。;④菌群失调。⑤致畸、致突变作用。⑥影响人体内激素代谢和生长发育。(2)减少兽药残留与危害的预防措施①加强药物的合理使用规范。②严格规定休药期并制定动物性食品的最大残留量标准。③加强检测部门的监督检测力度。④餐饮业食品加工烹调过程的预防措施。3)食品的工业污染及其控制(1)食品中的汞污染(2)食品中的镉污染(3)食品的铅污染;(4)食品的砷污染(5)食品的二噁英和多氯联苯污染4)食品生产与加工过程中形成的致癌物和致突变物污染(1)多环芳烃化合物污染及其预防(2)N-亚硝基化合物污染及其预防①严格限量使用发色剂。②合理贮存。③改进食品加工方法。④增加维生素C的使用。9.1.4食品物理性污染及其预防1)食品的杂物污染(1)污染物的来源①生产时的污染。;②食品贮存过程中的污染。③食品运输和传送过程中的污染。④意外污染。⑤食品的掺杂使假。(2)食物杂物污染的预防2)食品放射性污染(1)食品放射性污染的来源及危害①食品中的天然放射性核素。②环境中人为的放射性核素污染及其向食品的转移。(2)控制食品放射性污染的措施9.1.5食品容器、包装材料对食品的污染及卫生要求1)塑料制品的卫生;(1)聚乙烯(Polyethylene,PE)(2)聚丙烯(Polypropylene，PP)(3)聚苯乙烯(Polystyrene，PS)(4)聚氯乙烯(Polyvinyl Chlorid，PVC)2)橡胶制品的卫生3)金属制品的卫生(1)不锈钢(2)铝制品容器(3)镀锡薄铁罐4)陶瓷制品的卫生5)食品包装纸的卫生;9.1.6食品添加剂对食品的污染1)食品添加剂概述(1)定义食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质。(2)食品添加剂的使用原则①不应对人体产生任何健康危害。②不应掩盖食品腐败变质。③不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。④保持或提高食品本身的营养价值；不应降低食品本身的营养价值。⑤使用食品添加剂在于减少消耗，改善储存条件，