食品的干制保藏技术概要.pptVIP

食品在干制保藏中的品质变化 食品在干制保藏中的品质变化 F(X)制作典型的干制食品 休闲食品 食品在干制保藏中的品质变化 速溶粉 水果蔬菜 乳制品 茶叶 面条 粮谷类 糕点 肉类 F(X)制作 食品在干制保藏中的品质变化 F(X)制作食品在干制保藏中的品质变化 一干缩 二 溶质迁移现象 三表面硬化 四脂质氧化 五 蛋白质脱水变性 六褐变 七干制食品营养价值变化 食品在干制保藏中的品质变化 F(X)制作 一干缩 食品在干缩时，因水分被除去而导致体积缩小，肌肉组织细胞的弹性部分或全部丧失的现象称作干缩。 干缩有两种情形，即均匀干缩和非均匀干缩。有充分弹性的细胞组织在均匀而缓慢地失水时，就产生了均匀干缩，否则就会发生非均匀干缩。 食品在干制保藏中的品质变化 F(X)制作 二 溶质迁移现象 食品在干燥过程中,其内部除了水 分会向表层迁移外,溶解在水中的 溶质也会迁移。 溶质的迁移有两种趋势: 一种是由于食品干燥时表层收缩使内部受到压缩,导致组织中的溶液穿过孔穴 裂缝和毛细管向外流动。迁移到表层的溶液蒸发后,浓度将逐渐增大. 另一种是在表层与内层溶液浓度差的作用下出现的溶质由表层向内层迁移。 食品在干制保藏中的品质变化 F(X)制作 三表面硬化 用来描述脱水食品表面已经干燥而内部仍然软湿这样一种状态的名词，即在被干燥食品的表面出现一层干硬膜 食品在干制保藏中的品质变化 F(X)制作产生原因： A.溶质迁移：被干燥食品内部溶质成分随水分不断向表面迁移、积累，当水分蒸发后溶质就在食品的表面结晶硬化； B.食品表面处细胞组织脱水收缩； C.初期干燥条件太强烈，致使食品表面水分蒸发速度大于食品内部水分转移速度，在食品表面形成干硬膜 食品在干制保藏中的品质变化 F(X)制作 四脂质氧化 尽管脱水使食品的水分活度降低，抑制了酯酶等脂氧化酶等酶的活性，却使脂质自动氧化变得更为容易和更为快速，特别是无包装的含脂冻干食品，脂质氧化往往是导致其变质的最主要原因。 例如有人研究了冻干竹荚鱼 肉在37 ℃下贮藏的脂质氧化 情况（右图所示 1-TBA 值 2-POV值） 食品在干制保藏中的品质变化 F(X)制作 食品在干制保藏中的品质变化 又如赵舜荣等人在研究盐干沙丁鱼脂质氧化变质的情况下，发现即使贮藏在5℃的较低温度下，脂质的氧化速度仍然非常快（如下图所示）。另外他们还发现通过预煮沙丁鱼可以明显的延缓脂质的氧化作用，说明盐干沙丁鱼脂质氧化变质在相当情况下是酶催化作用的结果。 1-BHA 2-预煮 3-未处理 F(X)制作 食品在干制保藏中的品质变化 干制品在贮藏过程中脂质的氧化速度还与其种类、水分活度等因素有密切关系。通常含水多的干制水产品极易发生脂质氧化酸败，特别是盐干和冻干品，不仅易发生酸败，如保藏措施不当，还易出现油烧。为了防止干制品的脂质氧化酸败，可以采用下述措施，即真空包装和使用脂溶性氧化剂处理。 F(X)制作 五 蛋白质脱水变性 含蛋白质的食品（主要是动物性食品）在脱水后再吸水还原时，其外观 水分含量及硬度等均不能回复到原来状态.其原因是蛋白质因脱水而变性。 例如将比目鱼用五氧化二磷以 5～10℃进行脱水得到右图所 示结果。 1-非肌球蛋白2-肌球蛋白 食品在干制保藏中的品质变化 F(X)制作 思考蛋白质变性与脂质氧化存在怎样的关系？ 探讨:分别对冻干竹荚鱼做不同处理得到如下两幅实验图A与实验图B（均在37℃下）。