(精编)【医学教学课件】碳水化合物精品课件教学课件.pptVIP

均一多糖：由一种单糖缩合而成。 糖原 淀粉 纤维素 不均一多糖：由不同类型单糖缩合而成。 肝素 直链淀粉：葡萄糖分子以α（1-4）糖苷键缩合而成的多糖链。 淀 粉 支链淀粉：分子中除有α（1-4）糖苷键外，还在分支点处有α（1-6 ）糖苷键。每一分支有20-30个葡萄糖基，各分支卷曲成螺旋。 改性淀粉 定义： 利用化学、物理、甚至基因工程的方法改变天然淀粉的理化性质，用以满足食品加工需要的具有一定功能特性的一类淀粉。 取代淀粉：淀粉经酯化和醚化引入不同基团或基因而制成； 交联淀粉：由淀粉羟基与双功能试剂作用引入少量交联键制成。 改性淀粉的特点 ■溶解度提高； ■透明度增加； ■提高或降低淀粉的黏度； ■促进或抑制凝胶的形成； ■增加凝胶黏度； ■较小凝胶脱水收缩； ■提高凝胶稳定性； ■改变乳化作用和冷冻-解冻的稳定性； ■成膜、耐酸、耐碱、耐剪切性 抗性淀粉 定义：天然存在的，在健康人小肠中不被消化、吸收的淀粉。 类型： 生理受限淀粉、 特殊淀粉颗粒、 老化淀粉 非淀粉多糖 定义： 除淀粉以外的多糖。 纤维素、半纤维素、果胶等 分类： 可溶性膳食纤维 　　不溶性膳食纤维 不可溶性纤维 1）纤维素 2）半纤维素 3）木质素 　　溶于水并吸水膨胀，能被肠道微生物丛酵解； 　　常存在于植物细胞液和细胞间质中。 可溶性纤维 膳食纤维 食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称。 严格而言不是营养素，但因其特殊生理作用，营养学上仍将它作为重要的营养素。 种类 主要食物来源 主要功能 不溶性纤维 木 质 素 纤 维 素 半纤维素 所有植物 所有植物（如小麦制品） 小麦、黑麦、大米、蔬菜 正在研究之中 增加粪便体积 促进胃肠蠕动 可溶性纤维 果胶、树胶、粘胶 少数半纤维素 柑橘类、燕麦制品 和豆类 延缓胃排空时间、减缓葡萄 糖吸收、降低血胆固醇 译自：Perspective in Nutrition，第三版，第82页，1996年。 膳食纤维的生理功能 主要是通过影响大肠功能而起到预防大肠癌、降低血糖、胆固醇水平，预防心脑血管疾病的作用； 膳食纤维在量较大时可妨碍消化酶与营养素接触（抗营养过程）?使消化吸收过程减慢?↓血糖； 由以上机理可见，膳食纤维的各种作用是一个综合过程，但可溶性纤维的作用较主要。 * 第四章 碳水化合物 吉林大学军需科技学院 碳水化合物的功能 食品中重要的碳水化合物 食品加工对碳水化合物的影响 碳水化合物的摄取与食物来源 思考题 主要内容 第一节 碳水化合物的功能 一、供能及节约蛋白质 二、构成体质 三、维持神经系统的功能与解毒 四、有益肠道功能 五、食品加工中重要原、辅材料 六、抗生酮作用 碳水化合 物分类 双糖 单糖 寡糖 多糖 第二节 食品中重要的碳水化合物 （2）双糖(oligosacchride) 凡能被水解成少数（2-10个）单糖分子的糖。 如：蔗糖 葡萄糖 + 果糖 1.蔗糖 来源：植物的根、茎、叶、花、果实和种子内； 作用：食品工业中重要的含能甜味物质； 与糖尿病、龋齿、动脉硬化等有关 2.异构蔗糖（异麦芽酮糖） 来源：蜂蜜、蔗汁中微量存在； 特点：食品工业中重要的含能甜味物质；耐酸性强、甜味约为蔗糖的42%，不致龋。 3.麦芽糖 来源：淀粉水解、发芽的种子（麦芽）； 特点：食品工业中重要的糖质原料，温和的甜味剂，甜度约为蔗糖的l／2。 4.乳糖 来源：哺乳动物的乳汁； 特点：牛乳中的还原性二糖；发酵过程中转化为乳酸；在乳糖酶作用下水解；乳糖不耐症。 功能： ★是婴儿主要食用的碳水化合物。 　★构成乳糖的D—半乳糖除作为乳糖的构成成分外，还参与构成许多重要的糖脂(如脑苷脂、神经节苷酯)和精蛋白，细胞膜中也有含半乳糖的多糖，故在营养上仍有一定意义。 5.异构乳糖 组成：1分子半乳糖和1分子果糖组成 来源：乳糖异构； 特点： 无天然存在，由乳糖异构而来； 不能被消化吸收，通便作用； 促进肠道有益菌的增殖、抑制腐败菌的生长； 促进肠道中双歧杆菌自行合成多种B族维生素。 甜度约为蔗糖的一半（约50）。 （3）糖醇 1.山梨糖醇（又称葡萄糖醇）