(食品营养与安全)Chapter15Food safety and food technology.ppt

④Veterinary Drug Residues（兽药残留） Approximately 42% of all veterinary pharmaceuticals used worldwide are used as feed additives, 19% are used as anti-infective, 13% as parasiticide, 11% as biological, and 15% in other pharmaceutical capacities. First used in veterinary medicine for the treatment of mastitis and other microbial infections in dairy cows. This led to their widespread use as feed supplements. ④ Veterinary drug residues 定义：指给动物使用兽药或饲料添加剂后，药物的原形及其代谢产物可蓄积或贮存于动物的细胞、组织、器官或可食性产品（如蛋、奶中），是兽药在动物性食品中的残留。 主要是抗生素残留：四环素、土霉素、氯霉素、呋喃唑酮类、生长激素等。 Five major classes of animal drugs Topical antiseptice, bactericides, fungicides used to treat skin or hoof infection Ionophores: alter stomach microorganisms to digest feeds more efficiently and to protect against some parasites Hormone and hormonelike production enhancers Antiparasite Antibiotics used to prevent infections, treat disease and promote growth Five major classes of antimicrobial beta-lactam: penicillin and cephalosporin（头孢菌素） Tetracycline（四环素类）：oxytetracycline （土霉素），tetracycline Aminoglycoside （氨胍基类）：streptomycin（链霉素），neomycin（新霉素） Sulfonamide（磺胺类）：sulfamethazine（磺胺甲嘧啶） 兽药残留的危害 急性中毒?? 过敏反应和变态反应 三致作用 对胃肠道菌群的影响? 细菌耐药性增加：经常食用低剂量药物残留的食品可使细菌产生耐药性，动物反复接触某一种抗菌药后，体内会产生大量耐药性菌株，这些菌株通过人摄入动物性食物进入人体，当人体发生疾病时，给临床上感染性疾病的治疗带来一定的困难，如耐受金黄色葡萄球菌、大肠杆菌的菌株。 “瘦肉精” 盐酸克伦特罗又称氨哮素、克喘素，化学名称为羟甲叔丁肾上腺素。该药物可选择性地作用于肾上腺素β2受体，是一种强效激动剂，可引起交感神经兴奋，在治疗剂量下，具有松弛气管平滑肌作用，用于治疗哮喘。 莱克多巴胺，一吨饲料中加入不到二十克，就可以让最后长肉阶段的猪增加24%的瘦肉，减少34%的脂肪。这种物质在体内几乎不积累，每公斤体重的摄入量在67微克之下时对于人体没有明显损害。目前，FDA允许使用。 “瘦肉精” 危害： 人类食用含“瘦肉精”的猪肝0.25kg以上者，常见有恶心、头晕、四肢无力、手颤等中毒症状。 含“瘦肉精”的食品对心脏病、高血压患者、老年人的危害更大。 有时，运动员会莫名其妙的被瘦肉精陷害。 环境雌激素 环境雌激素种类繁多，广泛分布于自然界中，大致可分为如下几类: 多氯联苯类（PCB） 二恶英类（Diopxin like chemicals） 农用化学品类（Agricultural Chemicals） 双酚类（BPsBisphenols）和烷基酚类 酞酸酯类（PAEs phthalates） 类固醇类，如雌酮、雌二醇、炔雌醇等 环境雌激素 由于吃了用激素饲料喂养出的，妇女的更年期紊乱 ，孩子的性成熟加快，在部分城市，我国女孩月经初潮已由20年前的平均14岁左右提前到现在的10岁左右；更有甚者，有资料显示，中国人的生育能力已降低。 2000年元月，一份来自我国医疗部门的最新统计数字表明：目前我国每8对夫妻就有一对不育，这比20年前提高了3％。 ⑤丙烯酰胺(Acrylamide) 丙烯酰胺（CH2=CH-CONH2