发酵工艺学备课笔记.doc

《发酵工艺学》教学大纲 一、课程的目的和任务 发酵工艺学是食品科学与工程学科领域广泛应用的一个重要分支。通过本课程的学习，使学生掌握发酵过程中的一般原理和方法；掌握实验室发酵研究的思路与技术；熟悉工业化生产放大的一般过程；了解发酵行业的现状及技术发展趋势；使得能够最终对发酵工艺的相关问题及现象具备独立分析与独立解决的能力。并且通过各论的学习，掌握食品行业中饮料发酵、酒的发酵、调味品的发酵概况及主要代表产物的发酵制作过程。 二、课程的基本要求 本课程重点介绍发酵过程中的基本原理和参数控制发酵产物的生物合成、发酵动力学和参数控制的原理，对现代食品发酵中的饮料发酵、酒的发酵、调味品的发酵等有关问题做一般性介绍。 三、与其他课程的联系与分工 学习本课程之前必须具备一定有机化学、无机及分析化学、生物化学、微生物学、生物化工原理等有关知识及实验能力，而本课程是侧重于发酵过程的实践科学，在内容上应与微生物学避免重复，主要阐述发酵过程中的基本原理和参数控制，及初级代谢和次级代谢产物的生物合成机理，发酵动力学和发酵过程参数和控制原理等知识。并结合食品科学与工程的专业情况着重学习有代表性发酵类食品的概况及制作过程。 四、课程的内容与学时分配 章次 内 容 总学时数 课堂讲授学时数 实验时数 第一篇 发酵工艺原理部分 一 绪 论 1 1 二 工业微生物的生长与产物的合成 1 1 三 工业微生物菌种选育、保藏与发酵培养 1 1 四 通气与搅拌 4 3 4 五 发酵工艺的控制 4 2 六 发酵动力学 3 2 七 发酵过程检测与控制 4 2 4 八 发酵过程实验室研究、中试和放大 4 2 九 现代生物技术在发酵工业中应用 1 1 十 发酵工业与环境保护 1 1 十一 发酵过程经济学 1 1 第二篇 发酵工艺各论部分 十二 发酵饮料 1 1 十三 酒的生产工艺 2 2 十四 调味品 4 4 总 学 时 数 32 24 8 五、教学大纲内容 第一章 绪论 发酵工艺学的目的和意义；发酵工艺学的研究内容和方法；当今发酵工艺学的进展。 教学提示： 本章重点在于让学生了解发酵工艺学的目的和意义；发酵工艺学的研究内容和方法等内容。对进展有所了解。 第二章 工业微生物的生长与产物的生物合成 微生物的生长与分化；代谢产物的生源说与生物合成；微生物生物合成的主要调控机制。 教学提示： 本章重点在于让学生掌握微生物的生长与分化；微生物生物合成的主要调控机制等内容；对代谢产物的生源说与生物合成做一般熟悉。 第三章 工业微生物的菌种选育、保藏及发酵培养 工业微生物的菌种选育：自然选育、诱变选育、杂交选育、分子选育；生产菌种的培养与保藏：种子制备的过程、种子质量的控制、菌种保藏与复壮；培养基：概述、培养基的成分、培养基的种类与选择、影响培养基质量的因素；灭菌：灭菌的基本原理、培养基和发酵设备的灭菌、空气除菌、无菌检查与染菌的处理、制服染菌的要点。 教学提示： 本章重点在于让学生掌握工业微生物的菌种选育、培养基的基本操作、灭菌方法以及种子制备、控制和菌种保藏与复壮等内容。 第四章 通气与搅拌 工业发酵过程中氧的需求；氧在溶液中的传递；发酵液的流变学；影响供氧的因素；液相体积氧传递系数KL(的测定。 教学提示： 本章重点在于工业发酵过程中氧的需求、氧在溶液中的传递、影响供氧的因素以及液相体积氧传递系数KL(的测定等内容；对发酵液的流变学具有一般了解。 第五章 发酵工艺的控制 发酵过程的主要控制参数；发酵过程中的代谢变化；菌体浓度的影响及其控制；基质的影响及其控制；温度的影响及其控制；pH的影响及其控制；溶氧的影响及其控制；二氧化碳的影响及其控制；补料的作用和控制；泡沫的影响及其控制；发酵终点的判断。 教学提示： 本章重点讲述发酵过程主要控制参数的作用原理及调控措施、以及发酵终点的判断等内容。 第六章 发酵动力学 概论；质量与能量平衡；微生物生长与产物合成动力学；发酵过程动力学模拟与优化。 教学提示： 本章重点在于质量与能量平衡；微生物生长与产物合成动力学；发酵过程动力学模拟与优化等内容。 第七章 发酵过程检测与控制 发酵过程检测；发酵过程变量的间接估计；发酵过程自控。 教学提示： 本章重点在于发酵过程检测。 第八章 发酵过程的实验室研究、中试和放大 实验室研究；微生物摇瓶与培养罐的差异和发酵规模改变的影响；发酵规模的缩小和放大。 教学提示： 本章重点在于发酵规模的缩小和放大等内容。 第九章 现代生物技术在发酵工业中的应用 概述；工程菌的发酵；动植物细胞的组织培养；固定化细胞发酵。 教学提示： 本章重点在于工程菌的发酵；对动植物细胞的组织培养和固定化细胞发酵等内容