(发酵工艺学）第五章发酵机制.ppt

1. 生物素对糖代谢的影响 VH对于糖酵解有促进作用; 对丙酮酸的有氧氧化——乙酰辅酶A的生成也有促进作用， 但两者的促进作用不一样，对前者大一些 这样培养基中如果有较丰富的VH，就会打破糖酵解与丙酮酸氧化之间的平衡，导致丙酮酸的积累，丙酮酸积累则可能导致乳酸的形成，乳酸生成，则使得碳源利用率降低，而且带来的是发酵液的pH值下降。 谷氨酸产生菌的发酵调控 控制因子 发酵产品转换 氧气 乳酸或琥珀酸（通气不足）←→谷氨酸（通气充足） NH4+ α-酮戊二酸（缺乏）←→谷氨酸（适量）←→谷氨酰胺（过量） pH N-乙酰谷氨酰胺（酸性）←→谷氨酸（中性或微碱性） 磷酸 缬氨酸（高浓度）←→谷氨酸 生物素 乳酸或琥珀酸（丰富）←→谷氨酸（缺乏） 二、乳制品发酵机理 ----------乳酸发酵 同型乳酸发酵：通过EMP途径仅产生乳酸的发酵 异型乳酸发酵：通过HMP和双歧途径（Bifidus途径）产生乳酸、乙醇、乙酸等有机化合物的发酵 异型乳酸发酵途径 2×葡萄糖 2ATP 2ADP 果糖-6-磷酸 果糖-6-磷酸 ADP ATP 转醛酶 磷酸解酮酶 转酮酶 赤藓糖-4-磷酸 乙酰磷酸 木酮糖-5-磷酸 乙酸 异型乳酸(乙醇)发酵途径 5-磷酸-木酮糖 磷酸(戊糖)解酮酶 乙酰磷酸 3-磷酸甘油醛 ADP Pi+2ADP 2ATP 乙酰CoA 磷酸激酶 NADH2 ATP 乙醛 乙酸 NADH2 NADH2 乙醇 乳酸 双歧途径（Bifidus途径） 同型乳酸发酵与异型乳酸发酵的比较 类型 途径 产物 产能/葡萄糖 菌种代表 同型 EMP 2乳酸 2ATP Lactobacillus debruckii 异型 HMP (WD) 1乳酸 1乙醇 1CO2 1ATP Leuconostoc mesenteroides 异型 HMP (WD) 1乳酸 1乙酸 1CO2 2ATP Lactobacillus brevis 三、柠檬酸发酵机理 关于柠檬酸发酵的机制有多种理论，目前大多数学者认为它与三羧酸循环有密切的关系。 糖经糖酵解途径(EMP途径)，形成丙酮酸，丙酮酸羧化形成C4化合物，丙酮酸脱羧形成C2化合物，两者缩合形成柠檬酸。 柠檬酸的溢出代谢：  多种微生物均能因受刺激而过量合成柠檬酸。研究柠檬酸溢出代谢的最好的例子无疑是黑曲霉。黑曲霉之所以能在特定环境条件下累积柠檬酸，是因为在这种环境条件下代谢途径前段的运转速率大于后段的运转速率。 柠檬酸的溢出代谢是黑曲霉特有的遗传和生化机制与培养条件共同起作用的结果。 引起溢出代谢的原因包括以下三个方面： ①高水平的柠檬酸合成能力。这个能力由3个因素构成。第一:是在有高浓度草酰乙酸（OAA ）的情况下对 AcCoA 具有高度亲和力的组成型的柠檬酸合成酶（ CS ）的存在；第二:是催化丙酮酸（ PYR ）固定CO2生成草酰乙酸反应的高水平的组成型的丙酮酸羧化酶（ PC ）的存在； 第三:是在缺少锰的条件下，蛋白质分解或蛋白质合成受阻造成的铵的高浓度能解除柠檬酸（CTA）对磷酸果糖激酶（PFK）的抑制。此外，柠檬酸的分泌，降低其胞内浓度。 ②较低的降解柠檬酸的能力。 这能力由两个因素构成。 第一是低水平的α-酮戊二酸脱氢酶（KD）影响TCA环运行的畅通程度，使TCA环前半部的中间产物积压； 第二，在锰缺乏的条件下，顺乌头酸酶（AE）和 异