(饮料工艺学)绪论.ppt

一、饮料的定义和分类 （一）饮料和软饮料的含义 １．饮料 经过加工制造的，供人们饮用的食品，以能提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的 维持人体生命的主要过程是新陈代谢，需要的水分和其它重要营养成分，要通过饮水和食物来解决 作为软饮料，是以补充人体水分为主要目的的流质食品。它不同于另一些流质食品，这些流质食品虽然也能补充水分，但食用的目的是为了满足其它营养需要为主，如牛奶，故不宜列入软饮料 饮料可以分为 ： 含酒精饮料 非酒精饮料（通常称作软饮料）(不含乙醇或作为香料等配料用的溶剂的乙醇含量不超过０·５％的饮料制品) 食品或饮料都具有一定的滋味和口感，它们保存天然食物的味感，或经过加工改善或调味，能满足人们的味感需要。这就赋与食品和饮料另一个特性，某些食品或饮料甚至只以味感特性为人们食用或饮用的主要目的，其它成分或水分只作为载体存在，在客观上起到一定的补充营养成分或水分的作用 有些味感制品，已经纯为嗜好需要。 一些饮料由于含有特殊成分，对人体起着不同的作用。 例如: ☆碳酸饮料饮用时有清凉作用 ☆茶、咖啡是传统的嗜好品，由于含有咖啡碱，饮用时有醒神作用 ☆酒类作为嗜好品有很长的历史，可以使人致醉 ☆个别的饮料如苦味的“补剂”汽水，含有奎宁，有疗效的作用等 ☆根据生理学计算，在一般情况下，每人每日通过出汗、排泄约损失2.5L水分，其中一半要靠淡水或其它饮料补充 ☆随着人类社会的发展，生活水平的不断提高，白水的饮用量逐年下降，而各种饮料的消费量逐年增加，这就成为饮料工业发展的客观原动力 从组织形态来讲，饮料可分: 固体饮料 共态饮料 液体饮料 固体饮料以糖（或不加糖）、果汁（或不加果汁）、植物抽提物及其他配料为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的经冲溶后饮用的制品,水分含量≤５％ 固体饮料的产品指那些商品虽然是固体形态，但是通常不直接食用，而必须以水溶解成溶液再饮用的饮料。固体汤料在习惯上视同菜肴，不列为饮料 共态饮料指那些既可以是固态，又可以是液态的，在形态上处于过渡状态的饮料。如冷饮中的冰淇淋、冰棍、冰砖、雪糕等 液体饮料指那些固形物含量为５～15％（浓缩者达到３０～65％）， 没有一定形状，容易流动的饮料 ２．软饮料（soft drinks) 我国规定：软饮料是不含乙醇或作为香料等配料用的溶剂的乙醇含量不超过０·５％的饮料制品。一般可以表述为:以补充人体水分为主要目的的流质食品 碳酸饮料类 果汁饮料 蔬菜汁饮料类 含乳饮料类 植物蛋白饮料类 瓶装饮用水类 茶饮料类 固体饮料类 特殊用途饮料类 其他饮料类 美国软饮料法规规定：软饮料是指人工配制，酒精（用作香精等配料的溶剂）含量不超过0.5％的饮料。它不包括纯果汁、纯蔬菜汁、乳制品、大豆乳制品以及茶叶、咖啡、可可等以植物性原料为基础的饮料。它可以充碳酸气，也可以不充碳酸气，还可以浓缩加工成固体粉末 日本没有软饮料的概念，只称为清凉饮料，包括碳酸饮料、水果饮料、固体饮料，与美国法规的最大差别是将天然果汁列入软饮料 （二）软饮料的分类 根据国家标准，按原辅料或产品形式分，软饮料可分为以下几类： １．碳酸饮料类 碳酸饮料类是指在一定条件下充入ＣＯ2的软饮料，不包括由发酵法自身产生ＣＯ2的饮料，其成品中ＣＯ2容量（20℃时容积倍数）不低于２.0倍。碳酸饮料又分为: 果汁型 果味型 可乐型