饮料工艺学实验指导书.doc

饮料工艺学 实验指导书 生物与食品工程学院 食品工程系 实验一 纯净水的制作实验 一、实验目的 1.通过实验加深理解纯净水的生产过程、制作方法及原理。 2.对实验过程及其操作条件的变化引起各种仪表的变化有详细记录，最后写出实验报告，并对数据进行分析，给出实验结果。 二、设备和用具 小型反渗透水处理系统，包括：砂滤器，活性炭过滤器、树脂软化器、臭氧灭菌系统、精密过滤器、RO反渗透、灌装机、贮水罐、纯净水贮水罐、RO膜、纯水泵、多路阀、树脂桶、紫外线灭菌灯、压力控制器、电导仪、液位传感器、药剂、纯净水桶。 三、实验原理 反渗透技术原理是在高于溶液渗透压的作用下，依据其他物质不能透过半透膜而将这些物质和水分离开来。反渗透的孔径非常小，因此能够有效地去除水中的溶解盐类、胶体、微生物、有机物等。 四、工艺流程（单级反渗透） 饮用水→贮水罐→纯水泵→砂滤→活性炭吸附→保安过滤器→反渗透→臭氧杀菌或紫外线杀菌→灌装→密封→检验→贴标→成品 五、操作要点 1.打开水源阀门，启动原水泵。 2.按下运行开关，启动整个反渗透系统。 3.按要求逐渐调节高压阀（工作压力不超过1.7MPa），观察并记录各仪表的变化。 4.按下紫外线灭菌灯的开关，进行消毒。 5.灌装并封口。 6.贴标即为成品。 六、讨论题 1.系统压力的高低对生产有何影响？ 2.臭氧杀菌、紫外线杀菌的原理是什么？ 3.水的硬度如何表示？ 4.水中有哪些杂质？ 实验二 胡萝卜汁饮料制造实验 一、实验目的 1.了解浑浊胡萝卜汁饮料的制造原理； 2.掌握胡萝卜的漂烫和碱法去皮的方法； 3.掌握调配的方法和影响澄清度的因素； 4.掌握均质和杀菌的方法。 二、原料及试剂 水果、柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、白砂糖、水果型香精、去离子水、氢氧化钠、碳酸钠、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、山梨酸钾等。 三、仪器、器皿及材料 榨汁机、高温蒸汽灭菌锅、夹层锅、半自动液体灌装机、胶体磨、手持糖量计、pH计、离心过滤机、250mL大容量离心机、捣碎机、均质机、电热水浴锅、真空脱气罐、200～300目不锈钢筛、不锈钢锅、不锈钢刀、电炉、500ml玻璃烧杯、500ml量桶、饮料瓶、纱布等。 四、工艺流程 原料选择→清洗→碱法去皮→切分→预煮→捣碎→过滤→调配→均质→脱气→装瓶→灭菌→冷却→成品。 五、操作方法 1.原料 选择个体较大,表面光滑，中间黄心较少的胡萝卜。 2.清洗 用自来水洗去表面的杂质。 3.碱法去皮 将1％氢氧化钠和1％碳酸钠的混合溶液煮沸后，把胡萝卜放入后至表皮脱去为止，取出后用清水洗净。 4.切分 将胡萝卜用刀切至1厘米的薄片，然后放入2倍体积的沸水中煮制15分钟左右，至组织软烂为宜。 5.破碎 将果实和3倍的去离子水混合,为防止褐变,添加0.015%异Vc钠,用组织捣碎机捣至浆状。 6.过滤 将果浆用双层纱布过滤，再用100目的筛布过滤。 7.调配 根据口味、气味、色泽和稳定性等感官指标，进行单因素试验和正交试验，筛选出较佳的饮料配方。用50～55％的蔗糖溶液和10%柠檬酸溶液，调配果汁至适量的糖酸比，并添加恰当的香精和稳定剂等。 表1 甜味剂和酸味剂调配试验（可修改） 实验序号 胡萝卜汁 （％） 白砂糖 （％） 柠檬酸 （％） 感观评分 (100分制) 1 45 8 2 10 3 12 4 50 8 5 10 6 12 7 55 8 8 10 9 12 表2 增稠剂单因素稳定性试验 实验序号 胡萝卜汁 （％） 羧甲基纤维素钠 （％） 外观稳定性 (100分制) 1 20% 0.2 2 0.25 3 0.3 4 25% 0.2 5 0.25 6 0.3 4 30% 0.2 5 0.25 6 0.3 表3 胡萝卜汁配方正交试验试验 实验序号 胡萝卜汁 （％） 白砂糖 （％） 柠檬酸 （％） 羧甲基纤维素钠 （％） 香精 （‰） 感观评分 (100分制) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 8.均质 将调配好的饮料放入中，在20～30Mpa压力的均质机中均质一次。 9.脱气 将均质后的饮料用真空脱气机或真空泵脱气3～5分钟。 10.装瓶和灭菌 将脱气后的饮料装入玻璃瓶或耐热塑料瓶中，密封后，放入90℃热水中加热15～20分钟后，取出后用冷水冷却至室温。 实验三 碳酸饮料的制造实验 一、实验目的 1.通过碳酸饮料的制作实验，使学生在理论知识的基础上，加深对碳酸饮料生产中的几个主要过程的感性认识