(饮料工艺学)第九章固体饮料.ppt

第八章固体饮料 固体饮料是以糖（或不加糖)、果汁（或不加果汁）、植物抽提物及其他配料为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的经冲溶后饮用的制品,水分含量在５％以内。 固体饮料分为： 果香型固体饮料 蛋白型固体料 其他型固体饮料 果香型固体饮料指以糖、果汁（或不加果汁）、 营养强化剂、食用香精、着色剂等为原料，加工而成的制品。用水冲溶后，具有与品名相符的色、香、味等感官性状。该类品种有带橙汁风味的固体饮料，如我国天津产的果珍 蛋白型固体饮料指以糖、乳制品、蛋粉、营养强化剂等为原料，加工制得的制品。该类品种有可可，有强化各种营养素的麦乳精及我国上海咖啡厂产的乐口福和其他厂产的各种麦乳精 其他型固体饮料 ▽以糖为主，配以咖啡、可可、乳制品、香精等为主要原料加工制得的制品。如速溶咖啡以及速溶可可等产品 ▽以茶叶、菊花及茅根等植物为主要原料，经抽提、浓缩与糖拌加工制得的制品。如：速溶柠檬茶及速溶茶、菊花茶、菊花晶等 ▽以食用包埋剂吸收咖啡（或其他植物提取物）及其他食品添加剂等为主要原料加工制得的制品 第一节 果香型固体饮料 果香型固体饮料具有与果汁相应的色、香、味，用水冲调后如同果汁一样酸甜可口。 一、工艺流程 二、工艺要点 １.配料 一般配方是砂糖９７％、酸味剂ｌ％、香精０.８％、食用色素适量；果汁型的则是以浓缩果汁代替全部或绝大部分香精，柠檬酸和色素也可不用或少用。果香型在配方中加入糊精以降低甜度。砂糖需先经粉碎至能通过８０～１００目筛，投料时用过１００目筛的，以免结块混入，出现色点和白点。糊精同样需先过筛,色素及柠檬酸先分别用水溶解，然后投料，再投入香精，搅拌混合 投入混合机的全部用水量要保持在投料量的５～７％，用水过多，成型机不好操作，且颗粒坚硬；用水过少则产品不成颗粒，只能成粉状。如用果汁时，果汁浓度需尽可能提高 ２．成型 将混合均匀和干湿适当的坯料，放入颗粒成型机造粒，颗粒大小与成型机筛网孔眼大小有直接关系，必须合理选用。一般以６～８目筛网为宜。 造粒后成颗粒状的坯料由成型 出料口进入盛料盘。 ３．干燥 干燥温度８０～８５℃，产品水分要求不大于２.５％。通常采用热风沸腾干燥法。但颗粒大小不易控制，有时碎粒多。也可采用真空干燥法 ４.过筛 干燥后过６～８目筛，以除掉大颗粒或少数结块，使产品颗粒大小基本一致 包装 检验合治的产品要摊凉至室温之后包装，否则高温包装易引起回潮，造成产品变质 包装要在低温、低湿环境下进行，避免因吸潮而结块 第二节 蛋白型固体饮料 蛋白型固体饮料含有脂肪和蛋白质的固体饮料，主要原料：砂糖、葡萄糖、乳制品、蛋制品等。此外，若加进麦精和可可粉，则成为可可型的麦乳精，如加入一些植物抽提物如人参浸膏、银耳浓浆、桂圆汁等则成为人参晶、银耳晶、桂圆晶等产品 产品有良好的冲溶性、分散性和稳定性，用８～１０倍的开水冲饮时，即可成为各具特色的蛋白饮料 麦乳精和一般奶晶的最大区别:前者蛋白质和脂肪含量较高且具有较浓厚的芳香和奶香，后者蛋白质和脂肪含量较低，有添加物的独特滋味和营养价值 一、主要原料 １.白砂糖 要求纯度达到９9.6％以上 ２.麦芽糊精 白色，有显著麦芽香味 ３．甜炼 淡黄色，无杂质沉渣，无异味及酸败现象，没有霉斑及病原菌出现 ４．可可粉 新鲜可可豆发酵干燥后，经烘炒、去壳、榨油、干燥等工序加工制成，呈深棕色，有天然可可香.过 １００～１２ ０目筛 ５.奶油 用新鲜牛奶脱脂所得的乳脂加工制成，呈淡黄色 ６．蛋黄粉 新鲜蛋黄或与冰蛋黄混合均匀后，经喷雾干燥制成，为黄色粉末，气味正常 ７．奶粉 以鲜乳喷雾干燥制成的全脂奶粉，呈淡黄色粉状 ８．柠檬酸 一般用量为０.００２％，可以帮助形成奶油香味 9．小苏打（NaHCO3） 主要用于中和原料的酸度，以避免蛋白质受酸的作用产生沉淀和上浮现象，一般使用食品级的NaHCO3 10．维生素 作为强化剂，常用的是维生素 A、D和B11；维生素 A和D只溶于油，维生素B1溶于水，添